感官分析技術(shù)是現(xiàn)代食品工業(yè)中是不可缺少的方法，它通過(guò)人的感覺(jué)器官對(duì)產(chǎn)品感知后進(jìn)行分析評(píng)價(jià)，大大提高了工作效率，并解決了一般理化分析所不能解決的復(fù)雜的生理感受問(wèn)題。通過(guò)感官分析不僅可以很好了解和掌握產(chǎn)品的各種性能，而且為產(chǎn)品管理與控制提供了理化和實(shí)踐依據(jù)。

 

 

 

食品感官分析是利用人體器官對(duì)食品進(jìn)行分析鑒別的方法，即利用人體五官的感覺(jué)—味覺(jué)、嗅覺(jué)、視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)和觸覺(jué)，對(duì)食品的各項(xiàng)指標(biāo)如色、香、味、硬度等做出判斷，并用符號(hào)和文字做實(shí)驗(yàn)記錄的數(shù)據(jù)，然后對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，得出結(jié)論。在涵蓋食品質(zhì)量的三個(gè)參數(shù)（定量參數(shù)、隱蔽參數(shù)、感官參數(shù)）中，感官參數(shù)中，感官參數(shù)是最直接、最外在的，可由消費(fèi)者完全作以判斷的質(zhì)量因素，如食品的顏色、大小、形狀、結(jié)構(gòu)、稠度、粘度、味道和氣味等，它也是食品質(zhì)量中最敏感的部分，也是影響消費(fèi)者做出購(gòu)買決定的重要方面。

 

 

一個(gè)完整的感官分析實(shí)驗(yàn)需要一個(gè)評(píng)價(jià)小組組長(zhǎng)、和多個(gè)評(píng)價(jià)員以及感官實(shí)驗(yàn)員共同配合來(lái)完成。評(píng)價(jià)員的篩選是在初步確定感官鑒定候選人的基礎(chǔ)上，通過(guò)一定的篩選試驗(yàn)對(duì)候選人的感官鑒定能力做出判斷，最終確定參評(píng)人員的工作過(guò)程。通過(guò)篩選可以淘汰一些不適與進(jìn)行感官鑒定的候選人。篩選的過(guò)程中，可以先面談或問(wèn)卷調(diào)查，根據(jù)上述條件先篩選一部分候選者，然后通過(guò)配比檢驗(yàn)、三點(diǎn)檢驗(yàn)、排序檢驗(yàn)、氣味描述檢驗(yàn)和質(zhì)地、描述檢驗(yàn)來(lái)檢查候選者的感官功能，感官靈敏度和描述及表達(dá)感官反應(yīng)功能。通過(guò)篩選檢驗(yàn)的候選人將參加特殊培訓(xùn)，以便使候選人能了解有關(guān)食品特性的知識(shí)，增強(qiáng)感官分析結(jié)果的重復(fù)性。檢驗(yàn)的目的不同對(duì)評(píng)價(jià)員的要求也不完全相同，但通常的基本條件有：

 

①身體健康，不能有任何感覺(jué)方面的缺陷；

 

②各評(píng)價(jià)員之間及評(píng)價(jià)員本人的感覺(jué)要有一致和正常的敏感性；

 

③評(píng)價(jià)員要具備對(duì)感官分析的興趣；

 

④個(gè)人衛(wèi)生條件較好，無(wú)明顯個(gè)人氣味；

 

⑥檢驗(yàn)過(guò)程中應(yīng)集中精力避免任何因素的干擾，不能用表情和語(yǔ)言來(lái)傳播結(jié)果。

 

⑦評(píng)價(jià)人員應(yīng)按時(shí)出席，對(duì)經(jīng)常出差、旅行或工作繁忙者應(yīng)排除在外。

 

此外，在感官評(píng)定前還應(yīng)注意以下問(wèn)題。

 

①檢驗(yàn)開(kāi)始前30分鐘內(nèi)，避免濃香食物、飲料糖果或口香糖。

 

②檢驗(yàn)前，禁止使用強(qiáng)氣味的化妝品，如洗面乳、發(fā)乳、雪花膏、唇膏等。

 

③衣服、手、身體潔凈。衣服上無(wú)汗味或有其它環(huán)境中帶入的強(qiáng)刺激氣味。

 

④評(píng)價(jià)員不能過(guò)飽或過(guò)饑，檢驗(yàn)前1小時(shí)內(nèi)不抽煙；不吃東西；身體處于過(guò)度緊張、勞累、激動(dòng)或感冒等狀態(tài)下不應(yīng)參加評(píng)定工作。

 

 

目前常用于食品領(lǐng)域的感官分析的方法有數(shù)十種之多，按應(yīng)用的目的可分為嗜好性和分析型兩類。在分析型中，一種主要是描述產(chǎn)品，另一種是區(qū)分兩種或多種產(chǎn)品，其中區(qū)分的內(nèi)容由確定差別、確定差別大小、確定差別的影響等。按方法的性質(zhì)又可分為差別檢驗(yàn)、標(biāo)度和類別檢驗(yàn)以及描述性檢驗(yàn)。差別檢驗(yàn)的主要類型有成對(duì)比較法、三點(diǎn)檢驗(yàn)、二一三點(diǎn)檢驗(yàn)、五中取二檢驗(yàn)、“A”非“A”檢驗(yàn)、選擇檢驗(yàn)法和配偶檢驗(yàn)法等。其主要的目的在于確定兩種產(chǎn)品之間是否存在感官差別。標(biāo)度和類別檢驗(yàn)的目的是估計(jì)差別的順序或大小，或樣品應(yīng)歸屬的類別或等級(jí)。其主要的方法類型包括排序法、分類法、評(píng)估法、評(píng)分法、分等法、選擇法、配對(duì)檢驗(yàn)法等，其中最常用的就是排序法和評(píng)分法。描述性分析的目的是識(shí)別存在于某種樣品中的特殊感官指標(biāo)，這個(gè)檢驗(yàn)可以是定性的，也可以是定量的。它要求評(píng)價(jià)員可判定一個(gè)或多個(gè)樣品的某些特征或?qū)δ承┨卣鬟M(jìn)行描述和分析，從而得出樣品各個(gè)特性的強(qiáng)度或樣品全部感官特征。它的主要類型有：簡(jiǎn)單描述檢驗(yàn)法、定量描述和感官剖面檢驗(yàn)法。這幾大類感官分析的評(píng)價(jià)方法在肉制品工業(yè)中應(yīng)用相當(dāng)廣泛。

 

 

肉制品的種類很多，在我國(guó)名優(yōu)特產(chǎn)的肉制品就有500多種，肉制品種類不同，其感官指標(biāo)也不一樣，但通常包括顏色、光澤度、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)、硬度、彈性、脆性、咀嚼性、嫩度等。在進(jìn)行感官評(píng)定的時(shí)候具體選擇什么樣的感官指標(biāo)，則需要考慮哪些感官指標(biāo)對(duì)肉制品的感官品質(zhì)影響最為顯著，通�？梢詤⒄諊�(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的感官標(biāo)準(zhǔn)或者從感官檢驗(yàn)用語(yǔ)及定義的詞匯表中選用合適的指標(biāo)，也可以采用由評(píng)員組對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行描述討論得到大家都認(rèn)可的描述詞匯表，從而得到所需要評(píng)定的感官指標(biāo)。

 

在感官分析中，有關(guān)生肉方面的名詞:外觀，即色澤、皮膚的完整和外部形態(tài)；氣味(嗅覺(jué))，作用于嗅覺(jué)器官時(shí)，對(duì)嗅覺(jué)器官產(chǎn)生。有關(guān)熟肉方面的名詞：味道(味覺(jué))，品味時(shí)能引起嗅覺(jué)和味覺(jué)產(chǎn)生復(fù)雜感覺(jué)組合的刺激性物質(zhì)。味覺(jué)受觸覺(jué)、熱覺(jué)、甚至動(dòng)覺(jué)的影響。多汁性，咀嚼肉時(shí)從肉中壓榨出來(lái)的汁液的總體印象。嫩度，屬于一種質(zhì)地性狀，用來(lái)描述食物在咀嚼期間所表現(xiàn)出來(lái)的對(duì)牙齒咬斷作用的抵抗力。另外還有色澤、肥度等。

 

隨著人們生活水平的提高，肉成為餐桌上不可缺少的一部分。近年來(lái)，關(guān)于鮮肉的研究也日益增加。大多數(shù)人都喜歡比較新鮮的肉，而肉的美味與其揮發(fā)性化合物有著密切的聯(lián)系�，F(xiàn)代科技的發(fā)展，也使鮮肉揮發(fā)性成分的感官分析技術(shù)不斷變化。

 

Thomas Hansen用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用對(duì)原料肉的揮發(fā)性的化合物進(jìn)行分析。從鮮肉中已經(jīng)鑒別出59種揮發(fā)性的化合物。在肉制品中，主要的揮發(fā)性的化合物包括脂肪烷烴、醛類、酮類和醇類。這些揮發(fā)性的化合物主要來(lái)自脂肪酸的氧化、存貯過(guò)程中脂質(zhì)的氧化。它可能使肉的腥臭味的去除。

 

Byrne用回歸法對(duì)不同鮮肉制品揮發(fā)性成分的視覺(jué)分析和質(zhì)量指標(biāo)進(jìn)行分析。去皮的樣品醛類和酮類的含量較低，但是烷烴類的含量較高如：戊烷、己烷、庚烷和辛烷。醇類如：1-丙醇、2-丁醇、2-戊醇、異丙醇、3-甲基丁醇和硫磺類化合物如二氧化硫、二甲硫醚二甲硫、二甲基二硫化物、丙烯硫化物、甲硫醇，并且也能檢測(cè)到苯酚、二甲基丙腈、十一碳烯和苯乙烯。醇類和硫磺類化合物僅能在這種樣品中檢測(cè)到。大多數(shù)硫磺類的化合物都有較低的閾值，并且和醛、酮的反應(yīng)產(chǎn)物相結(jié)合，在感官分析中可能正是這種化合物使肉的腥臭味脫去。對(duì)機(jī)切低質(zhì)肉進(jìn)行感官分析，可以看出它的正丁醛、戊醛、正己醛、丙醛、壬醛的含量較高，尤其是正己醛。此外，它的2-丁酮、辛烷、1-戊醇、1-戊烯-3醇，與其它的化合物相比較含量也較高。另外，機(jī)切低質(zhì)肉是唯一的能檢測(cè)出2-甲基呋喃和2-乙基呋喃。在機(jī)切低切肉中檢測(cè)到的呋喃暗示了這種樣品在加工的過(guò)程中進(jìn)行了熱處理。

 

總之，所有的機(jī)切低質(zhì)肉與其它類型的鮮肉相比，都有較高含量的醇類如：1-戊醇、1-辛烯-3-醇、1-戊烯-3醇和醛類如：丙醛、正丁醛、戊醛尤其是正己醛。這表明了，在這種樣品中出現(xiàn)了脂質(zhì)氧化，并且出現(xiàn)了一定程度的細(xì)胞破裂。

 

 

 

市場(chǎng)調(diào)查是肉制品加工企業(yè)進(jìn)行新產(chǎn)品研發(fā)的前提和依據(jù)，無(wú)論生產(chǎn)新型火腿、肉干、還是罐頭等，企業(yè)都必須了解消費(fèi)者是否喜歡該類產(chǎn)品以及喜歡的程度，目前產(chǎn)品存在的缺陷等，如通過(guò)情感試驗(yàn)對(duì)產(chǎn)品的概念模型進(jìn)行評(píng)價(jià)。S.Rousset研究出食用者的情緒可以調(diào)節(jié)對(duì)于希望食用肉制品的想法，尤其是食用不熟悉的肉制品。他們給44個(gè)男女的展現(xiàn)兩大系列的照片。第一大系列是展示給沒(méi)有社會(huì)背景的一類，給他們展現(xiàn)八種肉制品：四種是熟悉的，四種是不熟悉的。第二大系列是展現(xiàn)給有社會(huì)背景的，也給食用者展現(xiàn)同樣的照片，他們有不同的情緒：厭惡、快樂(lè)、中立。對(duì)于每一張照片，參與者都要求對(duì)每張照片上的肉制品的希望食用的強(qiáng)度評(píng)價(jià)。結(jié)果顯示：對(duì)于肉制品的食用欲望與對(duì)肉制品的熟悉性、社會(huì)背景和參與者的性別有關(guān)。對(duì)于沒(méi)有社會(huì)背景的那一類，男性對(duì)于熟悉的肉制品比女性更喜歡，而對(duì)于不熟悉的肉制品也有同樣的結(jié)果。因此，有高興情緒的男性對(duì)于不熟悉的肉制品的食用欲要高于女性。對(duì)于所有的參與者，有厭惡表情的人，對(duì)于不熟悉的肉產(chǎn)品食用欲是一樣的，而對(duì)于有厭惡表情的男性，對(duì)于熟悉的肉產(chǎn)品的食用欲比女性要低。

 

而采用采用感官分析中的描述性試驗(yàn)、嗜好性檢驗(yàn)和成對(duì)比較檢驗(yàn)等方法即可獲得有效數(shù)據(jù)，從而為開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品或改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量提供正確思路。Wim.Verbek影響消費(fèi)者購(gòu)買新鮮肉類的影響因素，分析顯示：影響肉品購(gòu)買的因素包括四個(gè)方面：滿足值、象征值、風(fēng)險(xiǎn)及風(fēng)險(xiǎn)概率的重要性。四種參與肉類消費(fèi)段的識(shí)別：粗獷、謹(jǐn)慎、冷漠、和關(guān)心。以上的因素與年齡、性別、以及孩子是否在場(chǎng)時(shí)鑒別的結(jié)果都有差異。在不同的階段，它們?cè)跊Q策的廣泛性、對(duì)于信息源的影響和信任、關(guān)注的程度、價(jià)格、消費(fèi)的目的、優(yōu)先選擇購(gòu)買的地方。對(duì)肉的風(fēng)險(xiǎn)性有著強(qiáng)烈的認(rèn)識(shí)的兩段消費(fèi)者占了市場(chǎng)的三分之二。他們可以代表肉消費(fèi)者中十分謹(jǐn)慎的消費(fèi)者。通過(guò)改善肉的質(zhì)量、追溯、標(biāo)簽、交流使肉制品更好的滿足以上兩階段消費(fèi)者。粗獷性型的消費(fèi)者主要是味道決定購(gòu)買，而冷漠型的消費(fèi)者主要是價(jià)格決定購(gòu)買。目前這部分工作一般可以由肉制品企業(yè)委托專門的咨詢或調(diào)查機(jī)構(gòu)完成。

 

利用感官分析判斷產(chǎn)品改進(jìn)是否成功，用差別檢驗(yàn)比較現(xiàn)有產(chǎn)品與改進(jìn)產(chǎn)品之間的差異。然后用標(biāo)度和炎別檢驗(yàn)比較這種差異消費(fèi)者是否能接受。在重慶，人們都偏愛(ài)吃辣的食物，因此。好多新開(kāi)發(fā)的食品中都添加了辣椒，當(dāng)然在許多新開(kāi)發(fā)的肉制品中也添加了辣椒。H.C.Reinbach利用了時(shí)間強(qiáng)度曲線評(píng)估在紅辣椒蒸煮的豬肉中，口腔灼燒味、肉類的風(fēng)味和質(zhì)地的相互作用。人們對(duì)辣椒素的興趣日益增加,因?yàn)樗�能夠提高新陳代謝和調(diào)節(jié)食欲的作用。對(duì)含有一定量辣椒素的食物進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn)，這些食物從感官和營(yíng)養(yǎng)的觀點(diǎn)來(lái)看，既可以增加人們的健康，又使食物更加美味。用時(shí)間強(qiáng)度曲線對(duì)豬肉進(jìn)行評(píng)價(jià)，研究了質(zhì)地和兩種不同的辣椒素對(duì)口腔灼燒感和豬肉風(fēng)味的強(qiáng)度的影響。質(zhì)地對(duì)口味的灼燒感和風(fēng)味沒(méi)有影響，經(jīng)常吃含辣椒食物的人對(duì)于紅辣椒的灼燒感和肉的風(fēng)味比不經(jīng)常吃的人敏感。吉亞力、趙冬梅等人，提出了三種數(shù)學(xué)模型，闡述了運(yùn)用模糊數(shù)學(xué)的方法進(jìn)行肉制品質(zhì)量感官特性評(píng)定的基本方法，并進(jìn)行了實(shí)證分析。結(jié)果表明，運(yùn)用模糊數(shù)學(xué)中綜合評(píng)判法對(duì)肉制品進(jìn)行感官評(píng)定的處理，確立配方和產(chǎn)品優(yōu)劣，是行之有效的方法。

 

 

運(yùn)用感官分析技術(shù)對(duì)產(chǎn)品的最佳工藝進(jìn)行選擇，也是感官分析技術(shù)在肉制品工業(yè)中的重要應(yīng)用。在產(chǎn)品工藝改進(jìn)的過(guò)程中，科學(xué)的應(yīng)用現(xiàn)代感官分析技術(shù)對(duì)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，控制感官感官評(píng)定過(guò)程，盡量消除個(gè)體差異對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)定的影響，從而真正反應(yīng)消費(fèi)者的可接受程度，以便減少新產(chǎn)品投人市場(chǎng)后的風(fēng)險(xiǎn)。

 

評(píng)分法 在這個(gè)過(guò)程中可采用的感官評(píng)定的方法很多，其中評(píng)分法由于其操作比較簡(jiǎn)便、所得數(shù)據(jù)便于統(tǒng)計(jì)分析，因此應(yīng)用最為廣泛。評(píng)分法即是用數(shù)字來(lái)量化感官分析，可鑒評(píng)一種或多種肉制產(chǎn)品的一個(gè)或多個(gè)指標(biāo)的強(qiáng)度或其差異，如可對(duì)不同工藝生產(chǎn)出來(lái)的肉制品的嫩度、顏色、氣味、質(zhì)地等多個(gè)指標(biāo)進(jìn)行評(píng)定，評(píng)定時(shí)可采取9分制評(píng)分法、5分制、10分制、百分制等。S.Kavithal利用評(píng)分法研究了肉中的水分活度和溫度對(duì)5-肌酐酸磷酸鹽降解的影響。宋景深等人研究了肉丸中添加低聚果糖對(duì)肉丸質(zhì)量的影響，就采用評(píng)分法找到了最佳的工藝條件。李沐生等人研究了不同溫度凍藏對(duì)脆肉魷魚片品質(zhì)的影響，從而確定了魚片品質(zhì)最好的溫度。

 

描述分析法 描述分析的方法在肉制品產(chǎn)品最佳工藝確定的過(guò)程中應(yīng)用也比較廣泛。描述分析是評(píng)員對(duì)構(gòu)成成品特性的各個(gè)指標(biāo)進(jìn)行定性描述，盡量完整的描述出樣品品質(zhì)的檢驗(yàn)方法，它可以采用評(píng)員選用任意的詞匯對(duì)產(chǎn)品特性進(jìn)行描述，也可以在指標(biāo)檢查表的指導(dǎo)下進(jìn)行評(píng)價(jià)。吉建邦等人采用描述分析法，確定了番木瓜肉丸的制作工藝。張靜等人采用描述分析法確定了馬氏珠母貝肉風(fēng)味軟罐頭最佳工藝條件。描述分析的方法在國(guó)外應(yīng)用也比較多。Meiner等采用了此方法研究了不同肉原料所制成的風(fēng)味火腿風(fēng)味的影響。Hanse等人不同飼養(yǎng)方式對(duì)兔肉感官品質(zhì)的影響。Bovolenta等人采用此種方法研究了不同豬油含量對(duì)發(fā)酵肉制品風(fēng)味影響，并確定了使發(fā)酵肉制品保持最佳風(fēng)味的豬油含量。

 

 

使用感官檢驗(yàn)，可以測(cè)定產(chǎn)品的品質(zhì)是否產(chǎn)生變化，其測(cè)試方法是：用差別檢驗(yàn)監(jiān)控產(chǎn)品是否發(fā)生變化。若產(chǎn)品發(fā)生變化，則采用分析或描述檢驗(yàn)找出變異原因及程度，供生產(chǎn)部門參考并加以改善。在原料的控制檢查中，通過(guò)評(píng)分或分等級(jí)的方法對(duì)原料進(jìn)行驗(yàn)收和分級(jí)。而在生產(chǎn)過(guò)程中，通過(guò)感官分析中的成對(duì)比較檢驗(yàn)、三點(diǎn)檢驗(yàn)法、選擇法、配偶法以及評(píng)分法等可檢驗(yàn)出肉制品半成品與標(biāo)準(zhǔn)品間有無(wú)差異，這種差異的量有多大，從而對(duì)產(chǎn)品的穩(wěn)定性進(jìn)行監(jiān)控，分析產(chǎn)品的品質(zhì)是否出現(xiàn)了較大波動(dòng)，以便于采取相應(yīng)措施及時(shí)處理將危害最小化。

 

近年來(lái)，利用感官分析的方法對(duì)肉制品質(zhì)量控制研究越來(lái)越多。D.V.Byrne利用感官分析和化學(xué)分析豬肉陳腐味與屠宰前壓力的關(guān)系。研究結(jié)果表明：所有的肉存貯在4℃，有氧的條件下存貯1，2，3和5天，陳腐味就開(kāi)始產(chǎn)生。I.Revilla利用感官分析的方法研究了肉的品種和老化時(shí)間對(duì)肉的質(zhì)量和感官品質(zhì)的影響。研究結(jié)果表明：肉類的品種、性別、年齡對(duì)肉品質(zhì)的影響。并且發(fā)現(xiàn)年齡對(duì)肉品的感官和硬度、顏色、風(fēng)味強(qiáng)度都有影響。年輕的動(dòng)物肉，在經(jīng)過(guò)7天的成熟之后可以獲得較高的質(zhì)量。司俊玲等人，利用感官評(píng)定的方法研究了發(fā)酵香腸發(fā)酵劑菌種的篩選。它從近年發(fā)酵肉制品中涉及到的有益微生物中，篩選出能夠快速發(fā)酵并使發(fā)酵腸風(fēng)味品質(zhì)俱佳、質(zhì)量穩(wěn)定的發(fā)酵劑,并且通過(guò)正交試驗(yàn)確定發(fā)酵香腸組合發(fā)酵劑的最優(yōu)配比，對(duì)香腸成熟過(guò)程和貯藏過(guò)程中的pH值、乳酸菌數(shù)量的變化、感官品質(zhì)等方面進(jìn)行分析得到了感官特征較好的單一菌種發(fā)酵的香腸。

 

 

在產(chǎn)品標(biāo)示的貨架期內(nèi)，用感官分析來(lái)判斷產(chǎn)品在保藏、運(yùn)輸、出售及消費(fèi)者手中的變化，以比較各時(shí)期對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有無(wú)影響。用差別檢驗(yàn)比較各時(shí)期產(chǎn)品有無(wú)差異。若無(wú)差異說(shuō)明產(chǎn)品保存良好。描述檢驗(yàn)與差別檢驗(yàn)共同使用，若發(fā)現(xiàn)變異，可測(cè)定變異程度與種類。接受度試驗(yàn)：用標(biāo)度和類別檢驗(yàn)測(cè)定產(chǎn)品在保存期內(nèi)消費(fèi)者的接受程度。S.Barbut研究了不同的光照對(duì)新鮮肉的表面的影響。他研究了白熾燈、熒光燈、金屬鹵素?zé)魧?duì)新鮮牛肉、豬肉、羊肉表面的影響。研究的結(jié)果表明，所有的肉在白熾燈下顏色較好。牛肉在白熾燈下顏色呈現(xiàn)出紅色，而在熒光燈和金屬鹵素?zé)粝鲁尸F(xiàn)出深棕色和暗紅色。根據(jù)此研究可以讓鮮肉放置在白熾燈下保存，以延長(zhǎng)其保質(zhì)期。

 

 

近年來(lái)，在我國(guó)，許多肉制品企業(yè)中都在用感官分析的方法。但是，感官分析在我國(guó)肉制品中的應(yīng)用還存在著一些不足。①缺乏專業(yè)的肉制品感官評(píng)員，我國(guó)目前的肉制品感官評(píng)定實(shí)質(zhì)上是消費(fèi)者的檢驗(yàn)，而不是肉制品感官評(píng)價(jià)專家的評(píng)判。感官評(píng)員的培訓(xùn)也不系統(tǒng)。②感官分析實(shí)驗(yàn)的客觀條件還不太先進(jìn)。例如：專業(yè)實(shí)驗(yàn)室少，臨時(shí)品評(píng)室不規(guī)范實(shí)驗(yàn)室各種設(shè)施和控制裝置設(shè)備沒(méi)有國(guó)外的先進(jìn)；有些實(shí)驗(yàn)室的環(huán)境也比較差，尤其是有些環(huán)境衛(wèi)生達(dá)不到要求的工廠的實(shí)驗(yàn)室。③檢驗(yàn)程序不嚴(yán)格不科學(xué)。④評(píng)判結(jié)果重復(fù)性差，不可靠。雖然，感官分析存在著一些不足，但是作為一種比較方便、快捷的方法，它在肉制品工業(yè)中起著重要的作用。感官分析涉及領(lǐng)域較廣，如化學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、醫(yī)學(xué)、生物學(xué)、心理學(xué)、經(jīng)濟(jì)學(xué)、以及人們的生活習(xí)慣等方面�？傊�，感官分析方法在我國(guó)將越來(lái)越成熟，它作為肉制品工業(yè)中一種重要的方法，在市場(chǎng)調(diào)查、新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、生產(chǎn)質(zhì)量控制等工作環(huán)節(jié)中起著重要的作用。