鮮蛋的感官鑒別分為蛋殼鑒別和打開(kāi)鑒別。蛋殼鑒別包括眼看、手摸、耳聽(tīng)、鼻嗅等方法，也可借助于燈光透視進(jìn)行鑒別。打開(kāi)鑒別是將鮮蛋打開(kāi)，觀察其內(nèi)容物的顏色、稠度、性狀、有無(wú)血液、胚胎是否發(fā)育、有無(wú)異味和臭味等。

 

蛋制品的感官鑒別指標(biāo)主要是色澤、外觀形態(tài)、氣味和滋味等。同時(shí)應(yīng)注意雜質(zhì)、異味、霉變、生蟲(chóng)和包裝等情況，以及是否具有蛋品本身固有的氣味或滋味。

 

鮮蛋的感官要求應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品的規(guī)定》（GB 2749-2015）。

 

 

取帶殼鮮蛋在燈光下透視觀察。去殼后適量試置于白色瓷盤(pán)中，在自然光下觀察色澤和狀態(tài)，聞其氣味。

 

 

 

 

 

燈光透視是指在暗室中用手握住蛋體緊貼在照蛋器的光線洞口上，前后上下左右來(lái)回輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)，靠光線的幫助看蛋殼有無(wú)裂紋、氣室大小、蛋黃移動(dòng)的影子、內(nèi)容物的澄明度、蛋內(nèi)異物，以及蛋殼內(nèi)表面的霉斑，胚的發(fā)育等情況。在市場(chǎng)上無(wú)暗室和照蛋設(shè)備時(shí)，可用手電筒圍上暗色紙筒（照蛋端直徑稍小于蛋）進(jìn)行鑒別。如有陽(yáng)光也可以用紙筒對(duì)著陽(yáng)光直接觀察。

 

 

 

將鮮蛋打開(kāi)，將其內(nèi)容物置于玻璃平皿或瓷碟上，觀察蛋黃與蛋清的顏色、稠度、性狀，有無(wú)血液，胚胎是否發(fā)育，有無(wú)異味等。

 

 

 

 

蛋制品的感官要求應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品》（CB2749-2015）的規(guī)定（見(jiàn)表7-14）。