感官品質(zhì)評價直接反映了消費者對產(chǎn)品的喜愛程度。鮮食花生感官品質(zhì)評價包括莢果和籽仁兩部分，莢果的評價指標包括色澤和外形2項，籽仁的評價指標包括色澤、外形、風味和口感4項。

 

鮮食花生莢果在加工、貯藏、消費過程中極易發(fā)生氧化褐變，影響感官品質(zhì)。艾靜汶等研究表明莢果以色澤均勻、呈黃白色、有光澤、無斑點為品質(zhì)最佳。莢果外形評價指標主要包括大小、果形和網(wǎng)紋。鮮食花生要求莢果大小均勻一致。美國花生分為4種，即弗吉尼亞型、瓦倫西亞型、蘭娜型和西班牙型，其中瓦倫西亞型花生主要用于鮮食。中國花生按果形分為7種，即普通型、斧頭型、葫蘆型、蜂腰型、蠶繭型、曲棍型和串珠型。吳蘭榮等發(fā)現(xiàn)串珠型花生口感優(yōu)、粒色優(yōu)。莢果網(wǎng)紋淺、縮縊淺有利于收獲，同時夾帶泥土少，可降低清洗勞動成本。

 

鮮食花生籽仁顏色豐富，有白色、粉紅色、紫色、紅色、花色等20多種顏色，以鮮紅色或黑色最受消費者歡迎，豐富多彩的天然色澤賦予了鮮食花生商業(yè)價值。籽仁外形包括橢圓型和桃圓型，要求其粒大飽滿、整齊度好、大小適中，無裂紋、油斑、霉變。風味也是評價鮮食花生品質(zhì)的重要指標，不同鮮食花生品種風味表現(xiàn)不同。鮮食花生的風味主要由糖類和揮發(fā)性有機成分形成，包括己醛、乙醛、戊醛、乙醇、戊烷、辛烷等，風味與甜度、細膩度呈極顯著正相關(guān)。籽仁的口感包括甜度、硬度、脆性和細膩度。有研究表明影響鮮食花生口感因素排序依次為甜味>香味>細膩度>硬度。鮮食花生硬度較小時咀嚼感綿軟，是老年人也喜愛的保健食品。脆度是指第一次咀嚼時的口感，不同鮮食花生品種脆度不同。脆度與細膩度呈正相關(guān)，脆度高的鮮食花生細膩度高，細膩度高的鮮食花生在咀嚼后殘渣粒小而少，口感細膩，有利于營養(yǎng)吸收。

 

現(xiàn)有鮮食花生感官品質(zhì)評價研究內(nèi)容包括莢果色澤、外觀、果形、網(wǎng)紋以及籽仁色澤、外形、風味、口感、脆度、咀嚼感�，F(xiàn)有研究提出的指標雖多卻不系統(tǒng)，導致評價結(jié)果缺乏完整性和精確性。

 

 

一般認為脂肪含量低、蛋白質(zhì)含量高、糖類含量高、酚類和黃酮類活性物質(zhì)含量高、抗營養(yǎng)因子含量低的花生品種適合鮮食。

 

低脂肪食品受到越來越多人們的青睞，有研究表明花生的粗脂肪含量低于50%符合低脂肪食品。房元瑾等研究顯示脂肪含量低的鮮食花生品種營養(yǎng)保健、口感不油膩，更加適合鮮食。花生蛋白是一種較為理想的食用蛋白資源，有效利用率高達98.9%。NY/T1067—2006《食用花生》中規(guī)定，一級花生仁的蛋白質(zhì)量分數(shù)高于26.0%，二級介于3.0%~26.0%之間，三級低于23.0%。鮮食花生的蛋白質(zhì)量分數(shù)不低于30%時口感較好，蛋白質(zhì)含量與脂肪含量呈極顯著負相關(guān)。鮮食花生的甜味主要來源于蔗糖，蔗糖也是花生中主要的可溶性糖。有研究表明，鮮食花生總糖質(zhì)量分數(shù)不低于5%時，口味甘甜，總糖含量與蔗糖含量呈顯著正相關(guān)。鮮食花生在莢果水分含量50%左右收獲時口感最好，此時總糖含量較高�；ㄉ�蛋白中的棉子糖和水蘇糖的含量少，食用后不會引起脹氣現(xiàn)象。黃酮類和多酚類等活性物質(zhì)可以有效調(diào)解身體機能，含量高的品種適合鮮食。鮮食花生還含有胰蛋白酶抑制劑等抗營養(yǎng)因子，不利于人體消化吸收，不同花生品種的胰蛋白酶抑制劑活性大小不同，羅虹等測定了13種花生的胰蛋白酶抑制劑活性，變化范圍為0.062%~0.451%，其中活性最小的花生品種為‘天府10號’，最適宜鮮食。

 

現(xiàn)有鮮食花生營養(yǎng)品質(zhì)評價研究只對脂肪、蛋白質(zhì)和糖類等基本指標范圍進行了簡單描述，未系統(tǒng)提出各個指標的等級標準。此外，對其他影響鮮食花生品質(zhì)的重要指標未進行探究，如粗纖維含量會影響鮮食花生的口感，粗纖維含量低的花生品種口感更加細膩，咀嚼后殘渣少。