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感官分析面向消費(fèi)者的常用方法

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2024-08-09  來源:感官科學(xué)與評(píng)定
核心提示: 01.九點(diǎn)喜好法 九點(diǎn)喜好法又稱接受度檢驗(yàn),相比于其他方法更加快速,要求測(cè)試者給選定的樣品的喜、惡程度打分 (1 表
 01.九點(diǎn)喜好法
 
九點(diǎn)喜好法又稱接受度檢驗(yàn),相比于其他方法更加快速,要求測(cè)試者給選定的樣品的喜、惡程度打分 (1 表示非常厭惡,9 表四非常喜歡),通常與其他面向消費(fèi)者感官評(píng)定方法結(jié)合作為先行測(cè)試。此方法能根據(jù)消費(fèi)者喜愛度與樣本的感官特征、理化指標(biāo)以及色度等指標(biāo)之間的差異性以及相關(guān)性進(jìn)行初步分析,為進(jìn)一步完善現(xiàn)有的樣本品質(zhì)評(píng)價(jià)方法提供依據(jù)。
 
與 QDA 和風(fēng)味輪等測(cè)試方法不同,由于更多是面向消費(fèi)者的測(cè)試,其評(píng)價(jià)參與人數(shù)根據(jù)采用的實(shí)驗(yàn)場(chǎng)所而定,在整理了相關(guān)文獻(xiàn)研究后得出一般募集 100~150 民消費(fèi)者進(jìn)行喜愛度的測(cè)試,隨后對(duì)數(shù)據(jù)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)和排序分析,得出消費(fèi)者喜愛度最高和喜愛度最低的樣品。
 
基于九點(diǎn)喜愛度方法的測(cè)試結(jié)果,研究者再對(duì)樣本的特征風(fēng)味、樣本的顏色、樣本的甜苦味程度、味道的持續(xù)時(shí)間等方面進(jìn)行詳細(xì)分析。九點(diǎn)喜愛度方法由于只能得到測(cè)試者的初步印象,單獨(dú)使用時(shí)對(duì)樣本感官特征的描述程度較淺,一般和 CATA 方法同時(shí)使用能快速了解消費(fèi)者的偏好并且確定對(duì)樣本配方調(diào)整的方向。如西南大學(xué)食品團(tuán)隊(duì),再利用 CATA 方法研究褐色酸奶感官性質(zhì)時(shí),使消費(fèi)者先進(jìn)性 9 點(diǎn)喜好度檢驗(yàn),能夠初步得到消費(fèi)者對(duì)樣本在整體水平上的喜愛度分?jǐn)?shù)。
 
02.CATA法
 
由于能快速獲得感官剖面這一優(yōu)點(diǎn),CATA 方法等快速描述分析方法的應(yīng)用日益廣泛,根據(jù)文獻(xiàn)顯示,目前 CATA 方法已應(yīng)用于茶飲、橙汁、奶酪等食品領(lǐng)域。在 CATA 感官評(píng)定表中,消費(fèi)者將看到一個(gè)屬性列表,被要求指出哪些詞語或者短語能夠恰當(dāng)描述所評(píng)估的樣本的感官特征。
 
此類描述詞范圍較廣,可包含感官屬性、情感屬性、享樂反應(yīng)、購買意向、潛在應(yīng)用以及產(chǎn)品定位等可能與樣本相關(guān)的術(shù)語。相比于其他基礎(chǔ)感官評(píng)定方法,要求消費(fèi)者從列表中選擇已有術(shù)語被認(rèn)為是更為簡(jiǎn)單而直觀的方法。
 
CATA 方法步驟的重點(diǎn)在于消費(fèi)者回答問卷描述詞匯表的設(shè)計(jì),即描述詞類型、數(shù)量、次序的設(shè)計(jì)。首先,從文獻(xiàn)和樣本研究的前期其他實(shí)驗(yàn)中收集得到待篩選的描述詞匯,再經(jīng)過 7~12 名不參與 CATA 感官問卷測(cè)試的消費(fèi)者根據(jù)感官體驗(yàn)挑選出達(dá)到大于 70% 共識(shí)的 30~50 個(gè)香氣、感官描述詞,為了避免由于位于列表開頭的術(shù)語更容易被選擇的首因性偏見問卷詞語的排列遵循拉丁方設(shè)計(jì)的隨機(jī)排列。隨后招募 80~100 名消費(fèi)者進(jìn)行 CATA 測(cè)試對(duì)得到的描述詞頻率進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,通過 Cochran’s Q test 分析描述詞之間的顯著性差異,基于描述詞被選擇的頻率對(duì)具有顯著性差異的描述詞進(jìn)行對(duì)應(yīng)分析 (CA) 得到直觀展示樣品與描述詞之間的關(guān)系的感官剖面圖,從樣本感官屬性圖譜找到樣本之間的相似點(diǎn)和不同點(diǎn)達(dá)到樣本主要感官特征的可視化。
 
由于 CATA 方法利用消費(fèi)者代替專業(yè)感官評(píng)定員,節(jié)省了進(jìn)行專業(yè)的培訓(xùn)和維護(hù)的時(shí)間以及成本,同時(shí)能快速地、直接地反映消費(fèi)者的情緒喜愛感受,因此此方法的使用在節(jié)省成本的同時(shí)有助于目標(biāo)產(chǎn)品的配方改善和工業(yè)化生產(chǎn),使其更好地立足于市場(chǎng)。
編輯:songjiajie2010

 
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