隨著人們生活水平的不斷提高，我國的畜牧生產(chǎn)逐漸從注重肉類產(chǎn)品數(shù)量轉(zhuǎn)變到數(shù)量與質(zhì)量并重。肉制品行業(yè)的發(fā)展使市場競爭日益激烈，產(chǎn)品質(zhì)量是市場的關(guān)鍵。肉制品生產(chǎn)企業(yè)要想在市場中占有一席之地，就必須在產(chǎn)品質(zhì)量上下功夫。通過感官分析不僅可以很好了解和掌握產(chǎn)品的各種性能，而且為產(chǎn)品管理與控制提供了理化和實踐依據(jù)。

一、感官分析的概念

食品感官分析是利用人體器官對食品進行分析鑒別的方法，即利用人體五官的感覺—味覺、嗅覺、視覺、聽覺和觸覺，對食品的各項指標如色、香、味、硬度等做出判斷，并用符號和文字做實驗記錄的數(shù)據(jù)，然后對實驗結(jié)果進行統(tǒng)計分析，得出結(jié)論。

在涵蓋食品質(zhì)量的三個參數(shù)（定量參數(shù)、隱蔽參數(shù)、感官參數(shù)）中，感官參數(shù)中，感官參數(shù)是最直接、最外在的，可由消費者完全作以判斷的質(zhì)量因素，如食品的顏色、大小、形狀、結(jié)構(gòu)、稠度、粘度、味道和氣味等，它也是食品質(zhì)量中最敏感的部分，也是影響消費者做出購買決定的重要方面。

二、肉制品的感官指標和描述語

肉制品的種類很多，在我國名優(yōu)特產(chǎn)的肉制品就有500多種，肉制品種類不同，其感官指標也不一樣，但通常包括顏色、光澤度、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)、硬度、彈性、脆性、咀嚼性、嫩度等。在進行感官評定的時候具體選擇什么樣的感官指標，則需要考慮哪些感官指標對肉制品的感官品質(zhì)影響最為顯著，通�？梢詤⒄諊�家標準中的感官標準或者從感官檢驗用語及定義的詞匯表中選用合適的指標，也可以采用由評員組對產(chǎn)品進行描述討論得到大家都認可的描述詞匯表，從而得到所需要評定的感官指標。

在感官分析中，有關(guān)生肉方面的名詞:外觀，即色澤、皮膚的完整和外部形態(tài)；氣味(嗅覺)，作用于嗅覺器官時，對嗅覺器官產(chǎn)生。有關(guān)熟肉方面的名詞：味道(味覺)，品味時能引起嗅覺和味覺產(chǎn)生復(fù)雜感覺組合的刺激性物質(zhì)。味覺受觸覺、熱覺、甚至動覺的影響。多汁性，咀嚼肉時從肉中壓榨出來的汁液的總體印象。嫩度，屬于一種質(zhì)地性狀，用來描述食物在咀嚼期間所表現(xiàn)出來的對牙齒咬斷作用的抵抗力。另外還有色澤、肥度等。

三、感官分析在肉制品加工中的應(yīng)用

01感官分析技術(shù)用于對新產(chǎn)品進行市場調(diào)查

市場調(diào)查是肉制品加工企業(yè)進行新產(chǎn)品研發(fā)的前提和依據(jù)，無論生產(chǎn)新型火腿、肉干、還是罐頭等，企業(yè)都必須了解消費者是否喜歡該類產(chǎn)品以及喜歡的程度，目前產(chǎn)品存在的缺陷等。

采用感官分析中的描述性試驗、嗜好性檢驗和成對比較檢驗等方法即可獲得有效數(shù)據(jù)，從而為開發(fā)新產(chǎn)品或改進產(chǎn)品質(zhì)量提供正確思路。

Wim.Verbek影響消費者購買新鮮肉類的影響因素，分析顯示：影響肉品購買的因素包括四個方面：滿足值、象征值、風(fēng)險及風(fēng)險概率的重要性。四種參與肉類消費段的識別：粗獷、謹慎、冷漠、和關(guān)心。以上的因素與年齡、性別、以及孩子是否在場時鑒別的結(jié)果都有差異。在不同的階段，它們在決策的廣泛性、對于信息源的影響和信任、關(guān)注的程度、價格、消費的目的、優(yōu)先選擇購買的地方。對肉的風(fēng)險性有著強烈的認識的兩段消費者占了市場的三分之二。他們可以代表肉消費者中十分謹慎的消費者。通過改善肉的質(zhì)量、追溯、標簽、交流使肉制品更好的滿足以上兩階段消費者。粗獷性型的消費者主要是味道決定購買，而冷漠型的消費者主要是價格決定購買。

02感官分析技術(shù)可以用于產(chǎn)品質(zhì)量的改進

利用感官分析判斷產(chǎn)品改進是否成功，用差別檢驗比較現(xiàn)有產(chǎn)品與改進產(chǎn)品之間的差異。然后用標度和差別檢驗比較這種差異消費者是否能接受。

H.C.Reinbach利用了時間強度曲線評估在紅辣椒蒸煮的豬肉中，口腔灼燒味、肉類的風(fēng)味和質(zhì)地的相互作用。人們對辣椒素的興趣日益增加,因為它能夠提高新陳代謝和調(diào)節(jié)食欲的作用。對含有一定量辣椒素的食物進行研究發(fā)現(xiàn)，這些食物從感官和營養(yǎng)的觀點來看，既可以增加人們的健康，又使食物更加美味。用時間強度曲線對豬肉進行評價，研究了質(zhì)地和兩種不同的辣椒素對口腔灼燒感和豬肉風(fēng)味的強度的影響。質(zhì)地對口味的灼燒感和風(fēng)味沒有影響，經(jīng)常吃含辣椒食物的人對于紅辣椒的灼燒感和肉的風(fēng)味比不經(jīng)常吃的人敏感。

03感官分析技術(shù)用于對新產(chǎn)品進行市場調(diào)查

運用感官分析技術(shù)對產(chǎn)品的最佳工藝進行選擇，也是感官分析技術(shù)在肉制品工業(yè)中的重要應(yīng)用。在產(chǎn)品工藝改進的過程中，科學(xué)的應(yīng)用現(xiàn)代感官分析技術(shù)對對產(chǎn)品進行感官評價，控制感官感官評定過程，盡量消除個體差異對產(chǎn)品質(zhì)量評定的影響，從而真正反應(yīng)消費者的可接受程度，以便減少新產(chǎn)品投人市場后的風(fēng)險。

評分法  在這個過程中可采用的感官評定的方法很多，其中評分法由于其操作比較簡便、所得數(shù)據(jù)便于統(tǒng)計分析，因此應(yīng)用最為廣泛。評分法即是用數(shù)字來量化感官分析，可鑒評一種或多種肉制產(chǎn)品的一個或多個指標的強度或其差異，如可對不同工藝生產(chǎn)出來的肉制品的嫩度、顏色、氣味、質(zhì)地等多個指標進行評定，評定時可采取9分制評分法、5分制、10分制、百分制等。

描述分析法  描述分析的方法在肉制品產(chǎn)品最佳工藝確定的過程中應(yīng)用也比較廣泛。描述分析是評員對構(gòu)成成品特性的各個指標進行定性描述，盡量完整的描述出樣品品質(zhì)的檢驗方法，它可以采用評員選用任意的詞匯對產(chǎn)品特性進行描述，也可以在指標檢查表的指導(dǎo)下進行評價。

04感官分析技術(shù)在肉制品質(zhì)量控制方面的應(yīng)用

使用感官檢驗，可以測定產(chǎn)品的品質(zhì)是否產(chǎn)生變化，其測試方法是：用差別檢驗監(jiān)控產(chǎn)品是否發(fā)生變化。若產(chǎn)品發(fā)生變化，則采用分析或描述檢驗找出變異原因及程度，供生產(chǎn)部門參考并加以改善。在原料的控制檢查中，通過評分或分等級的方法對原料進行驗收和分級。而在生產(chǎn)過程中，通過感官分析中的成對比較檢驗、三點檢驗法、選擇法、配偶法以及評分法等可檢驗出肉制品半成品與標準品間有無差異，這種差異的量有多大，從而對產(chǎn)品的穩(wěn)定性進行監(jiān)控，分析產(chǎn)品的品質(zhì)是否出現(xiàn)了較大波動，以便于采取相應(yīng)措施及時處理將危害最小化。

近年來，利用感官分析的方法對肉制品質(zhì)量控制研究越來越多。I.Revilla利用感官分析的方法研究了肉的品種和老化時間對肉的質(zhì)量和感官品質(zhì)的影響。研究結(jié)果表明：肉類的品種、性別、年齡對肉品質(zhì)的影響。并且發(fā)現(xiàn)年齡對肉品的感官和硬度、顏色、風(fēng)味強度都有影響。年輕的動物肉，在經(jīng)過7天的成熟之后可以獲得較高的質(zhì)量。

05感官分析技術(shù)應(yīng)用于食品保存期限的控制

在產(chǎn)品標示的貨架期內(nèi)，用感官分析來判斷產(chǎn)品在保藏、運輸、出售及消費者手中的變化，以比較各時期對產(chǎn)品質(zhì)量有無影響。用差別檢驗比較各時期產(chǎn)品有無差異。若無差異說明產(chǎn)品保存良好。