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有機酸等主要成分發(fā)生復雜化學反應，形成獨特的風味特征。酸奶的風味感知通常包括揮發(fā)性物質(zhì)刺激產(chǎn)生的嗅覺感知和非揮發(fā)性物質(zhì)刺激產(chǎn)生的滋味感知，兩種感知相互作用、相互融合。隨著研究的深入，越來越多的學者開始關注滋味及其主效物質(zhì)在風味形成中的作用。
滋味是人們通過味覺系統(tǒng)對非揮發(fā)性風味物質(zhì)的感知，可識別五種主要的味覺：酸、甜、苦、鮮和咸。酸奶中滋味成分溶于唾液，活化味蕾特定味覺受體，經(jīng)過軸突傳遞到孤束核，最終傳入大腦皮層的味覺區(qū)，從而使消費者感知到酸奶的獨特滋味。進入口腔的五種基本味覺刺激主要通過兩種信號傳導機制所感知，其中鮮味、苦味和甜味激活G蛋白偶聯(lián)受體家族T1Rs和T2R，啟動信號傳導級聯(lián)，同時釋放出ATP，經(jīng)嘌呤受體激活傳入神經(jīng)纖維。人體中存在25種苦味受體T2R，可檢測苦味化合物。雖然甜味、鮮味和苦味在不同的味覺受體細胞子集中表達，但具有共同的味覺信號轉(zhuǎn)導途徑：味覺化合物與T1Rs或T2Rs結(jié)合、異三聚體G蛋白解離、Gα14和/或Gβ3/γ13激活磷脂酶C-β2、磷酸肌醇特異性磷脂酶C水解磷脂酰肌醇-4,5二磷酸為肌糖1,4,5三磷酸和甘油二酯、肌糖1,4,5三磷酸與三磷酸磷脂酰肌醇結(jié)合、瞬時受體電位受體（TRPM5）通道開放和Na流入。
當咸味Na+作用于受體細胞T1R，結(jié)合受體細胞膜上特殊鈉離子通道形成孔狀結(jié)構(gòu)，進入細胞，使細胞去極化。隨后電壓門控通道CALHM1和CALHM1/3開放，釋放出ATP。當感知低濃度鈉味覺時，特殊鈉離子通道可被阿米洛利阻斷，使得該受體細胞具有對阿米洛利特異性反應，但介導高濃度咸味的味覺細胞不存在特異性。無機酸在唾液中解離H+，與酸味受體OTOP1結(jié)合，通過瞬時受體潛在電位離子通道進入細胞內(nèi)。有機酸直接進入細胞內(nèi)經(jīng)電離產(chǎn)生H+，使受體細胞膜因K+通道關閉去極化，Na+通道活化后開啟，使Na+進入細胞內(nèi)，引發(fā)膜動作電位發(fā)生去極化反應，進而活化Ca2+通道，Ca2+進入細胞后使儲存于受體細胞內(nèi)的神經(jīng)遞質(zhì)釋出，使得神經(jīng)纖維去極化，形成酸味感覺。
酸奶中的揮發(fā)性氣味物質(zhì)與嗅覺上皮細胞的嗅覺受體相結(jié)合，滋味物質(zhì)與味覺受體相結(jié)合，而其各自作用的神經(jīng)通路共同激活大腦中眼窩前額皮質(zhì)和島葉皮層等區(qū)域產(chǎn)生協(xié)同反應，最終整合后輸出為消費者對風味的感知體驗。在這一過程中，其中一個滋味的增強會改變其他滋味的感知。氣味誘導的咸味增強利用嗅覺和味覺或其協(xié)同作用減少氯化鈉攝入量，同時保持咸味。在乳制品中增強奶油味的物質(zhì)感知會掩蓋酸味的感知，糖與香蘭素協(xié)同作用系統(tǒng)的香草味比香蘭素更強。因此，跨模態(tài)感官融合可精確調(diào)控酸奶整體風味認知。
