食品的感官評價是以人的感官為實驗工具進行的活動，必然會受到人心理效應(yīng)的影響。樣品在提供過程中由于人為的心理因素會對樣品產(chǎn)生一系列較為突出的影響，所以在考慮樣品制備、實驗環(huán)境的設(shè)立時，決不能忽視上述作用或現(xiàn)象的存在，必須給予充分的考慮。主要影響有以下幾個方面。

01經(jīng)驗作用
盡管現(xiàn)在感官評價越來越趨向于合理與科學(xué)，但是感官評價是要用感官來進行試驗的，所以最終的結(jié)果還是以評價人員的經(jīng)驗來進行判斷的，試驗無可避免地受到評價人員經(jīng)驗的影響，所以在感官評價打分過程中就會產(chǎn)生失誤，打出異常分和重分。

02位置效應(yīng)
當(dāng)樣品放在與試驗質(zhì)量無關(guān)的特定位置時，往往會出現(xiàn)多次選擇放在特定位置上試樣的現(xiàn)象，這種傾向稱為位置效應(yīng)。如品嘗時人們一般傾向于中庸之道，選擇一組中間的一個樣品。樣品多時，則易選擇兩端的樣品。

03順序效應(yīng)
當(dāng)比較兩個客觀順序無關(guān)的刺激時，經(jīng)常會出現(xiàn)過大地評價最初的刺激或第二個刺激的現(xiàn)象，這種傾向稱為順序效應(yīng)。人的判斷能力隨著時間而變?nèi)�，往往對第一個品嘗樣品較感興趣。即使評判能力較強，嘗到最后一個試樣時也會感到厭煩乏味。所以，樣品的數(shù)量不宜過多，否則會使評價員產(chǎn)生味覺和嗅覺疲勞。當(dāng)連續(xù)進行數(shù)種試驗時，可首先安排不易引起疲勞的項目進行。另外，為防止疲勞效果影響試驗結(jié)果，可將樣品的品嘗順序無規(guī)則化。如果品嘗兩樣品的間隔時間過長，將會過分評價第二個刺激。

04疲勞效應(yīng)
某種刺激連續(xù)施加到感官上一段時間后，感官會產(chǎn)生疲勞效應(yīng)，感官靈敏度隨之明顯下降。人體在生理和心理上均會產(chǎn)生疲勞效應(yīng)，人體的所有感覺均有疲勞效應(yīng)。

05期待效應(yīng)
如果品嘗一組樣品，其濃度次序從低至高，品嘗人員無需嘗試后面的樣品便會察覺出樣品濃度的排列順序。這種情況會引起判斷力的偏差。因此，從樣品上即可領(lǐng)會出一些暗示的現(xiàn)象稱為預(yù)期效應(yīng)或者期待效應(yīng)。

06記號效應(yīng)
人們對于自己所熟悉的記號具有一定的傾向性，如自己名字和親屬的名字字母、自己喜歡的數(shù)字均會產(chǎn)生一定的喜好，也有些人對于某些數(shù)字和字母有厭惡或者排斥的感情，如中國人不喜歡250，歐洲人不喜歡B，日本人不喜歡4、9等，這些也會影響評價人員判斷的準(zhǔn)確性。

07基準(zhǔn)效應(yīng)
每個評價員在評價樣品時對樣品的評價基準(zhǔn)不同或者基準(zhǔn)不穩(wěn)定均會影響感官評價的客觀性和準(zhǔn)確性。

08判斷連續(xù)性和對稱性傾向
當(dāng)品嘗樣品較多時，要避免所給樣品的判斷連續(xù)性和對稱性傾向。例如，選擇樣品質(zhì)量好壞時，如果提供的樣品連續(xù)都是質(zhì)次者，評價員有時會懷疑自己的能力，而認(rèn)為其中一個有質(zhì)量好的樣品。同樣，如果給定的樣品是好壞好壞的對稱排列，評價員也會對自己的評價結(jié)果產(chǎn)生疑問。

09分組效應(yīng)
如果在一組質(zhì)量較差的同種樣品內(nèi)，其中有一個樣品質(zhì)量較好，則該樣品的評分結(jié)果會比其單獨品嘗時的評分低，這稱為分組效應(yīng)。

10感官分析樣品判斷的相對性
試驗過程中，對每一個樣品進行絕對性分析時，盡管常選用評估和分等方法，但實際上也不可能完全獨立地判斷某一樣品。如對A樣品進行評估時，ABCD的樣品組與AEFG的樣品組，對A樣品的評估結(jié)果不可能完全一致。這種現(xiàn)象稱為感官分析樣品判斷的相對性。