在理想情況下，企業(yè)應(yīng)配備充足的資源，用于開發(fā)原料規(guī)格，并評估原料存在的風(fēng)險。企業(yè)還應(yīng)配備一名微生物學(xué)家，來領(lǐng)導(dǎo)風(fēng)險評估的過程，并引入相關(guān)微生物標(biāo)準(zhǔn)。此外，質(zhì)量保證（QA）部門應(yīng)配備原料類別經(jīng)理，其應(yīng)具備蛋白質(zhì)、乳制品和谷物等特定原料領(lǐng)域的專業(yè)知識。

企業(yè)應(yīng)組建一個研發(fā)小組，配備食品科學(xué)家，促進(jìn)原輔料規(guī)格的開發(fā)。最后，企業(yè)的采購代理人應(yīng)與QA類別經(jīng)理一樣，具有關(guān)于特定原料領(lǐng)域的經(jīng)驗，并能專注于這些原料的采購過程。質(zhì)量保證員、研發(fā)員和采購員這三個團(tuán)體都應(yīng)為開發(fā)不同類別原輔料采購規(guī)格負(fù)責(zé)。

 

然而，現(xiàn)實情況往往是，企業(yè)往往并不具備上述的所有資源。但無論人力資源如何，企業(yè)都需要采取一些步驟來確保原料采購規(guī)格的順利開發(fā)，進(jìn)而確保成品的質(zhì)量和安全。原料規(guī)格開發(fā)的第一步是徹底了解成品所需的屬性以及創(chuàng)建這些屬性的過程。

 

了解原料中存在的潛在危害以及原料的儲存和處理是否會導(dǎo)致潛在危害增加，這一點也很重要。這就是為什么在HACCP計劃制定過程中進(jìn)行徹底的危害分析至關(guān)重要的原因。危害分析完成后，則可確定原料規(guī)格的要求。

 

 

開發(fā)原料采購規(guī)格有兩種方式，一是采用供應(yīng)商的原料規(guī)格，這些規(guī)格包含所有可以讓企業(yè)生產(chǎn)安全、優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的信息。第二個選擇是由企業(yè)的研發(fā)團(tuán)隊和質(zhì)量保證部門聯(lián)合開發(fā)采購規(guī)格，每個成員基于各自專業(yè)領(lǐng)域知識提供意見。

 

也就是說，研發(fā)團(tuán)隊負(fù)責(zé)確定最終產(chǎn)品性能中重要的屬性，而質(zhì)量保證員應(yīng)確定微生物和食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

 

根據(jù)企業(yè)的具體業(yè)務(wù)和資源，供應(yīng)商的規(guī)格也可為企業(yè)開發(fā)自己的原料規(guī)格提供一個起點或借鑒。通常當(dāng)某一產(chǎn)品對原料有非常具體的屬性要求時，這種借鑒是非常必要的，并且有可能企業(yè)還需要多家供應(yīng)商。

 

在開發(fā)原料采購規(guī)格時，至少要包含以下標(biāo)準(zhǔn)：

①物理標(biāo)準(zhǔn)   

 

包括原輔料的尺寸、顏色等。尺寸例如，卷餅?zāi)汤业那衅�尺寸或卷餅的切片長度。當(dāng)對最終產(chǎn)品的外觀有要求時，另一種物理特性可能是原料的顏色。如果胡蘿卜的橙色、甜椒的綠色或草莓的紅色，這些在最終產(chǎn)品中是顯而易見的，因此企業(yè)需要在原料規(guī)范中確定要求。這些要求可以通過使用描述性術(shù)語或通過比色評估來實現(xiàn)。

②化學(xué)標(biāo)準(zhǔn)   

 

這些可能包括在牛肉或豬肉中的脂肪含量、調(diào)味料中的鹽含量、調(diào)味料混合物中的水分含量、pH值或營養(yǎng)成分含量，或者也可能包括香料或辣椒的熱量。

③微生物標(biāo)準(zhǔn)

 

包括一般微生物或病原體微生物。所關(guān)注的具體微生物體類別應(yīng)依照具體的原料，所需進(jìn)行處理的步驟也將隨之變化。

④溫度標(biāo)準(zhǔn)

 

確定原料是否可以在室溫下保存，或者是否必須冷凍保存。確定特定原料的最高和最低儲存溫度也很重要。例如，將奶酪置于40°F以下可能對維持原料穩(wěn)定性很重要，凍結(jié)則可能導(dǎo)致破碎和粉碎。

⑤保質(zhì)期標(biāo)準(zhǔn)

 

即在特定溫度下，原料保持可食用水平的最長時間。了解原料貯存穩(wěn)定性的時間長度也有助于企業(yè)確定所接收的原料的新鮮程度。

 

一旦完成成分風(fēng)險評估并制定了原料采購規(guī)格，接下來就應(yīng)選擇一個可以滿足企業(yè)期望的供應(yīng)商，以確保所提供原料的質(zhì)量和安全。生產(chǎn)商常使用的一個工具是關(guān)于潛在供應(yīng)商的問卷調(diào)查，收集供應(yīng)商食品安全和質(zhì)量計劃信息。

此外，供應(yīng)商可能需要由第三方進(jìn)行審核。有些企業(yè)也許還需要確定是否要求供應(yīng)商進(jìn)行“全球食品安全倡議”基準(zhǔn)審核，以及是否希望供應(yīng)商提供實際審核報告、糾正措施，還是僅提供審核分?jǐn)?shù)或?qū)徍俗C書。

 

供應(yīng)商問卷的回答將有助于企業(yè)判斷供應(yīng)商是否合格。例如，若供應(yīng)商的回答不可接受則將此供應(yīng)商排除，或者可接受但需要采取額外的步驟進(jìn)行審核來達(dá)到試用狀態(tài)。

 

這些問卷還能幫助企業(yè)確定是否需要進(jìn)行供應(yīng)商年度或定期審核，具體取決于原料被使用或加工的方法，以及在加工過程中是否有相關(guān)的步驟能減少或消除食品安全危害。

 

企業(yè)還需要確定的是，企業(yè)的質(zhì)量保證部門應(yīng)何時及如何對供應(yīng)商進(jìn)行審核。根據(jù)企業(yè)對供應(yīng)商的調(diào)查問卷的審核、企業(yè)的人力資源、預(yù)算和供應(yīng)商的位置，選擇性地進(jìn)行供應(yīng)商審核。在這種情況下，企業(yè)應(yīng)配備審核方案和經(jīng)過培訓(xùn)的審核人員。審核人員不僅應(yīng)掌握如何開展審計，有時還需要了解基礎(chǔ)統(tǒng)計過程控制、根本原因分析和持續(xù)改進(jìn)等分析方法等。

 

現(xiàn)在，企業(yè)已經(jīng)確定了與成分相關(guān)的風(fēng)險，選擇了供應(yīng)商并通過審核過程確定了它們合格，企業(yè)應(yīng)希望繼續(xù)驗證供應(yīng)商，以使它們符合原料規(guī)格和食品安全要求。持續(xù)驗證可以通過以下兩種方法來實現(xiàn)。

 

第一種是要求供應(yīng)商提交“分析證書”，即COA證書。應(yīng)提前確定COA證書中所需包含的分析，并將此納入到發(fā)送給供應(yīng)商的原料規(guī)格中。并且，判斷是否是每次出貨的都需COA證書，還是基于較少的頻率。如果需要COA證書的頻率較低，那么通常將此稱為一致性證書。

 

第二種驗證方法是進(jìn)行入庫原輔料檢驗。鑒于資源有限，對所有原料每批材料進(jìn)行逐批檢驗并不現(xiàn)實。對首批原輔料進(jìn)行的危害分析可為之后的原料檢驗頻率提供參考和指導(dǎo)。例如，對鹽的原料檢驗頻率不應(yīng)比每半年檢驗一回更頻繁，可能僅需要年度檢查即可。然而，諸如新鮮水果或蔬菜等易腐食品可能需要逐批檢查，以確保不存在變質(zhì)或受感染情況，因為這些情況將損害食品的安全性或破壞成品質(zhì)量。

 

當(dāng)收到不符合工廠期望或要求的原輔料時，企業(yè)應(yīng)將不合格信息反饋給供應(yīng)商。這通常是以“糾正措施報告”（CAR報告）的形式反饋，其中描述了不合格情況，并要求供應(yīng)商就該結(jié)果提供回應(yīng)，以防止同類情況再次發(fā)生。通過持續(xù)提供供應(yīng)商CAR報告，工廠還可以了解供應(yīng)商的長期績效，也是終止與某些不合格供應(yīng)商合作關(guān)系的理由。

 

無論企業(yè)規(guī)模大小或可用資源多少，企業(yè)都有有必要并且能夠?qū)ζ湓�料進(jìn)行評估、制定原料采購規(guī)格并選擇相應(yīng)的供應(yīng)商。而供應(yīng)商審核和驗證計劃則是確保原輔料符合食品安全和質(zhì)量要求不可或缺的要素。