鮮蛋的感官鑒別分為蛋殼鑒別和打開鑒別。蛋殼鑒別包括眼看、手摸、耳聽、鼻嗅等方法，也可借助于燈光透視進行鑒別。打開鑒別是將鮮蛋打開，觀察其內容物的顏色、稠度、性狀、有無血液、胚胎是否發(fā)育、有無異味和臭味等。

蛋制品的感官鑒別指標主要是色澤、外觀形態(tài)、氣味和滋味等。同時應注意雜質、異味、霉變、生蟲和包裝等情況，以及是否具有蛋品本身固有的氣味或滋味。

2、鑒別鮮蛋的質量

(1)蛋殼的感官鑒別

①眼看：即用眼睛觀察蛋的外觀形狀、色澤、清潔程度等。

良質鮮蛋——蛋殼清潔、完整、無光澤，殼上有一層白霜，色澤鮮明。

次質鮮蛋——一類次質鮮蛋：蛋殼有裂紋，格窩現(xiàn)象，蛋殼破損、蛋清外溢或殼外有輕度霉斑等。二類次質鮮蛋：蛋殼發(fā)暗，殼表破碎且破口較大，蛋清大部分流出。

劣質鮮蛋——蛋殼表面的粉霜脫落，殼色油亮，呈烏灰色或暗黑色，有油樣漫出，有較多或較大的霉斑。

②手摸：即用手摸素蛋的表面是否粗糙，掂量蛋的輕重，把蛋放在手掌心上翻轉等。

良質鮮蛋——蛋殼粗糙，重量適當。

次質鮮蛋——一類次質鮮蛋：蛋殼有裂紋、格窩或破損，手摸有光滑感。二類次質鮮蛋：蛋殼破碎，蛋白流出。手掂重量輕，蛋拿在手掌上自轉時總是一面向下(貼殼蛋)。

劣質鮮蛋——手摸有光滑感，掂量時過輕或過重。

③耳聽：就是把蛋拿在手上，輕輕抖動使蛋與蛋相互碰擊，細聽其聲，或是手握蛋搖動，聽其聲音。

良質鮮蛋——蛋與蛋相互碰擊聲音清脆，手握蛋搖動無聲。

次質鮮蛋——蛋與蛋碰擊發(fā)出啞聲(裂紋蛋)，手播動時內容物有流動感。

劣質鮮蛋——蛋與蛋相互碰擊發(fā)出嘎嘎聲(孵化蛋)、空空聲(水花蛋)。手握蛋搖動時內容物有晃動聲。

④鼻嗅：用嘴向蛋殼上輕輕哈一口熱氣，然后用鼻子嗅其氣味。

良質鮮蛋——有輕微的生石灰味。

次質鮮蛋——有輕微的生石灰味或輕度霉味。

劣質鮮蛋——有霉味、酸味，臭味等不良氣體。

(2)鮮蛋的燈光透視鑒別

燈光透視是指在暗室中用手握住蛋體緊貼在照蛋器的光線洞口上，前后上下左右來回輕輕轉動，靠光線的幫助看蛋殼有無裂紋、氣室大小、蛋黃移動的影子、內容物的澄明度、蛋內異物，以及蛋殼內表面的霉斑，胚的發(fā)育等情況。在市場上無暗室和照蛋設備時，可用手電筒圍上暗色紙筒(照蛋端直徑稍小于蛋)進行鑒別。如有陽光也可以用紙筒對著陽光直接觀察。 良質鮮蛋——氣室直徑小于11毫米，整個蛋呈微紅色，蛋黃略見陰影或無陰影，且位于中央，不移動，蛋殼無裂紋。

次質鮮蛋——類次質鮮蛋：蛋殼有裂紋，蛋黃部呈現(xiàn)鮮紅色小血圈。二類次質鮮蛋：透視時可見蛋黃上呈現(xiàn)血環(huán)，環(huán)中及邊緣呈現(xiàn)少許血絲，蛋黃透光度增強而蛋黃周圍有陰影，氣室大于11毫米，蛋殼某一部位呈綠色或黑色：蛋黃部完整，散如云狀，蛋殼膜內壁有霉點，蛋內有活動的陰影。

劣質鮮蛋——透視時黃，白混雜不清，呈均勻灰黃色，蛋全部或大部不透光，呈灰黑色，蛋殼及內部均有黑色或粉紅色毫點，蛋殼某一部分呈黑色且占蛋黃面積的二分之一以上，有圓形黑影(胚胎)。

(3)鮮蛋打開鑒別

將鮮蛋打開，將其內容物置于玻璃平皿或瓷碟上，觀察蛋黃與蛋清的顏色、稠度、性狀，有無血液，胚胎是否發(fā)育，有無異味等。

①顏色鑒別

良質鮮蛋——蛋黃、蛋清色澤分明，無異常顏色。

次質鮮蛋——一類次質鮮蛋，顏色正常，蛋黃有圓形或網狀血紅色，蛋清顏色發(fā)綠，其他部分正常。二類次質鮮蛋：蛋黃顏色變淺，色澤分布不均勻，有較大的環(huán)狀或網狀血紅色，蛋殼內壁有黃中帶黑的粘痕或霉點，蛋清與蛋黃混雜。

劣質鮮蛋——蛋內液態(tài)流體呈灰黃色、灰綠色或暗黃色，內雜有黑色霉斑。

②性狀鑒別

良質鮮蛋——蛋黃呈圓形凸起而完整，并帶有韌性，蛋清濃厚、稀稠分明，系帶粗白而有韌性，并緊貼蛋黃的兩端。

次質鮮蛋——一類次質鮮蛋：性狀正�；虻包S呈紅色的小血圈或網狀直絲。二類次質鮮蛋：蛋黃擴大，扁平，蛋黃膜增厚發(fā)白，蛋黃中呈現(xiàn)大血環(huán)，環(huán)中或周圍可見少許血絲，蛋清變得稀薄，蛋殼內壁有蛋黃的粘連痕跡，蛋清與蛋黃相混雜(蛋無異味)，蛋內有小的蟲體。

劣質鮮蛋——蛋清和蛋黃全部變得稀薄渾濁，蛋膜和蛋液中都有霉斑或蛋清呈膠凍樣霉變，胚胎形成長大。

③氣味鑒別

良質鮮蛋——具有鮮蛋的正常氣味，無異味。

次質鮮蛋——具有鮮蛋的正常氣味，無異味。

劣質鮮蛋——有臭味、霉變味或其他不良氣味。

3、鮮蛋分為哪些等級?

鮮蛋按照下列規(guī)定分為三等三級。等別規(guī)定如下：

(1)一等蛋：每個蛋重在60克以上，

(2)二等蛋：每個蛋重在50克以上，

(3)三等蛋：每個蛋重在38克以上。

級別規(guī)定如下：

一級蛋：蛋殼清潔、堅硬、完整，氣室深度0.5厘米以上者，不得超過10％，蛋白清明，質濃厚，胚胎無發(fā)育。

二級蛋：蛋殼尚清潔、堅硬、完整，氣室深度0.6厘米以上者，不得超過10%，蛋白略顯明而質尚濃厚，蛋黃略顯清明，但仍固定，胚胎無發(fā)育。

三級蛋：蛋殼污殼者不得超過10％，氣室深度0.8厘米的不得超過25％，蛋白清明，質稍稀薄，蛋黃顯明而移動，胚胎微有發(fā)育。

4、鑒別皮蛋(松花蛋)的質量

(一)外觀鑒別

皮蛋的外觀鑒別主要是觀察其外觀是否完整，有無破損、霉斑等。也可用手掂動，感覺其彈性，或握蛋搖晃聽其聲音。

良質皮蛋——外表泥狀包料完整、無霉斑，包料剩掉后蛋殼亦完整無損，去掉包料后用手拋起約30厘米高自然落于手中有彈性感，搖晃時無動蕩聲。

次質皮蛋——外觀無明顯變化或裂紋，拋動試驗彈動感差。

劣質皮蛋——包料破損不全或發(fā)霉，剝去包料后，蛋殼有斑點或破、漏現(xiàn)象，有的內容物已被污染，搖晃后有水蕩聲或感覺輕飄。

(二)燈光透照鑒別

皮蛋的燈光透照鑒別是將皮蛋去掉包料后按照鮮蛋的燈光透照法進行鑒別，觀察蛋內顏色，凝固狀態(tài)、氣室大小等。

良質皮蛋——呈玳瑁色，蛋內容物凝固不動。

次質皮蛋——蛋內容物凝固不動，或有部分蛋清呈水樣，或氣室較大。

劣質皮蛋——蛋內容物不凝固，呈水樣，氣室很大。

(三)打開鑒別

皮蛋的打開鑒別是將皮蛋剝去包料和蛋殼，觀察內容物性狀及品嘗其滋味。

(1)組織狀態(tài)鑒別

良質皮蛋——整個蛋凝固、不粘殼、清潔而有彈性，呈半透明的棕黃色，有松花樣紋理：將蛋縱剖可見蛋黃呈淺褐色或淺黃色，中心較稀。

次質皮蛋——內容物或凝固不完全，或少量液化貼殼，或僵硬收縮，蛋清色澤暗淡，蛋黃呈墨綠色。

劣質皮蛋——蛋清粘滑，蛋黃呈灰色糊狀，嚴重者大部或全部液化呈黑色。

(2)氣味與滋味鑒別

良質皮蛋——芳香，無辛辣氣。

次質皮蛋——有辛辣氣味或橡皮樣味道。

劣質皮蛋——有刺鼻惡臭或有霉味。

5、鑒別咸蛋的質量

(1)外觀鑒別

良質咸蛋——包料完整無損，剝掉包料后或直接用鹽水腌制的可見蛋殼亦完整無損，無裂紋或霉斑，搖動時有輕度水蕩漾感覺。

次質咸蛋——外觀無顯著變化或有輕微裂紋。

劣質咸蛋——隱約可見內容物呈黑色水樣，蛋殼破損或有霉斑。

(2)燈光透視鑒別

咸蛋燈光透視鑒別方法同皮蛋。主要觀察內容物的顏色，組織狀態(tài)等。

良質咸蛋——蛋黃凝結、呈橙黃色且靠近蛋殼，蛋清呈白色水樣透明。

次質咸蛋——蛋清尚清晰透明，蛋黃凝結呈現(xiàn)黑色。

劣質咸蛋——蛋清渾濁，蛋黃變黑，轉動蛋時蛋黃粘滯，蛋質量更低劣者，蛋清蛋黃都發(fā)黑或全部溶解成水樣。 (3)打開鑒別

良質咸蛋——生蛋打開可見蛋清稀薄透明，蛋黃呈紅色或淡紅色，濃縮粘度增強，但不硬固，煮熟后打開，可見蛋清白嫩，蛋黃口味有細沙感，富于油脂，品嘗則有咸蛋固有的香味。

次質咸蛋——生蛋打開后蛋清清晰或為白色水樣，蛋黃發(fā)黑粘固，略有異味，煮熟后打開蛋清略帶灰色，蛋黃變黑，有輕度的異味。

劣質咸蛋——生蛋打開或蛋清渾濁，蛋黃已大部分融化，蛋清蛋黃全部呈黑色，有惡臭味，煮熟后打開，蛋清灰暗或黃色，蛋黃變黑或散成糊狀，嚴重者全部呈黑色，有臭味。

6、鑒別糟蛋的質量

糟蛋是將鴨蛋放入優(yōu)良糯米酒糟中，經2個月浸漬而制成的食品。其感官鑒別主要是觀察蛋殼脫落情況，蛋清、蛋黃顏色和凝固狀態(tài)以及嗅、嘗其氣味和滋味。

良質糟蛋——蛋殼完全脫落或部分脫落，薄膜完整，蛋大而豐滿，蛋清呈乳白色的膠凍狀，蛋黃呈桔紅色半凝固狀，香味濃厚，稍帶甜味。

次質糟蛋——蛋殼不能完全脫落，蛋內容物凝固不良，蛋清為液體狀態(tài)，香味不濃或有輕微異味。

劣質糟蛋——薄膜有裂縫或破損，膜外表有霉斑，蛋清呈灰色，蛋黃顏色發(fā)暗，蛋內容物呈稀薄流體狀態(tài)或糊狀，有酸臭味或霉變氣味。

7、鑒別蛋粉的質量

(1)色澤鑒別

良質蛋粉——色澤均勻，呈黃色或淡黃色。

次質蛋粉——色澤無改變或稍有加深。

劣質蛋粉——色澤不均勻，呈淡黃色到黃棕色不等。

(2)組織狀態(tài)鑒別

良質蛋粉——呈粉末狀或極易散開的塊狀，無雜質

次質蛋粉——淡粉稍有焦粒，熟粒，或有少量結塊。

劣質蛋粉——蛋粉板結成硬塊，霉變或生蟲。

(3)氣味鑒別

良質蛋粉——具有蛋粉的正常氣味，無異味。

次質蛋粉——稍有異味，無臭味和霉味。

劣質蛋粉——有異味、霉味等不良氣味。

8、鑒別蛋白干的質量

蛋白干是用鮮蛋洗凈消毒后打蛋，所得蛋白液過濾，發(fā)酵，如氨水中和、烘干、漂白等工序制成的晶狀食品。蛋白干的感官鑒別主要是觀察其色澤、組織狀態(tài)和嗅其氣味。

(1)色澤鑒別

良質蛋白干——色澤均勻，呈淡黃色。

次質蛋白干——色澤暗淡。

劣質蛋白干——色澤不勻，顯得灰暗。

(2)組織狀態(tài)鑒別

良質蛋白干——呈透明的晶片狀，稍有碎屑，無雜質。

次質蛋白干——碎屑比例超過20％。

劣質蛋白干——呈不透明的片狀、塊狀或碎屑狀，有霉斑或霉變現(xiàn)象。 (3)氣味鑒別

良質蛋白干——具有純正的雞蛋清味，無異味。

次質蛋白干——稍有異味，但無臭味、霉味。

劣質蛋白干——有霉變味或腐臭味。

9、鑒別冰蛋的質量

冰蛋系蛋液經過濾，滅菌、裝盤、速凍等工序制成的冷凍塊狀食品(冰蛋有冰全蛋、冰蛋白、冰蛋黃等)。冰蛋的感官鑒別主要是觀察其凍結度和色澤，并在加溫溶化后嗅其氣味。

(1)凍結度及外觀鑒別

良質冰蛋——冰蛋塊堅結、呈均勻的淡黃色，中心溫度低于－15℃，無異物、雜質。

次質冰蛋——顏色正常，有少量雜質。

劣質冰蛋——有霉變或部分霉變，生蟲或有嚴重污染。

(2)氣味鑒別

良質冰蛋——具有雞蛋的純正氣味，無異味。

次質冰蛋——有輕度的異味，但無臭味。

劣質冰蛋——有濃重的異味或臭味。

10、蛋及蛋制品的感官鑒別與食用原則

由于蛋類的營養(yǎng)價值高，適宜微生物的生長繁殖，尤其是常帶有沙門氏菌等腸道致病菌，因此，對于蛋及蛋制品的質量要求較高。該類食品一經感官鑒別評定品級之后，即可按如下原則進行食用或處理；

(1)良質的蛋及蛋制品可以不受限制，直接銷售，供人食用。

(2)一類次質鮮蛋準許銷售，但應根據(jù)季節(jié)變化限期售完。二類次質鮮蛋以及次質蛋制品不得直接銷售，可做食品加工原料或充分蒸煮后食用。 (3)劣質蛋及蛋制品均不得供食用，應予以廢棄或作非食品工業(yè)原料，肥料等。