網(wǎng)上介紹的方法:柿子的澀味是因?yàn)槭磷永锩婧锌扇苄詥螌,所以在食用前必須將可溶性單寧轉(zhuǎn)化為不溶性的,就是讓它除去澀味。脫澀的原理,是給柿子制造一個(gè)低氧的環(huán)境,使柿子進(jìn)行缺氧呼吸的中間產(chǎn)物乙醛等與單寧結(jié)合,形成不溶性的物質(zhì)。
1.石灰水脫澀。每100公斤柿果,用3公斤-5公斤石灰。先將石灰溶化,然后稀釋到能淹沒(méi)柿果的水量,2天-3天便可脫澀。此法脫澀后的柿果肉質(zhì)脆,對(duì)開(kāi)始著色、不太成熟的果實(shí)效果特別好。
2.溫水脫澀。將新鮮柿果裝入潔凈的缸內(nèi)和壇內(nèi),再倒入40℃溫水,全部淹沒(méi)柿子,再用棉絮等物把缸口蓋嚴(yán)蓋緊,經(jīng)過(guò)20-36小時(shí)就可脫澀。采用此法脫澀的柿果味稍淡,但不能久貯,2天-3天后顏色發(fā)褐、變軟,脫澀快,少量就地出售好。
3.鮮果脫澀。將柿果裝入缸內(nèi),每100公斤柿果放入3公斤-10公斤木瓜或山楂等已經(jīng)成熟且完好的水果,分層混放,放滿(mǎn)后封蓋缸口,經(jīng)3天-5天后,便可軟化、脫澀,且色澤艷麗,風(fēng)味變濃。
4.酒精脫澀。將柿果裝在容器中,每裝一層柿果,噴灑少量酒精或好酒(度數(shù)高的酒)裝滿(mǎn)后加蓋密封,7天-10天便可脫澀。注意酒精不能過(guò)多,否則,果面容易變色或稍有不適的味道。
5.乙烯利脫澀。取250ppm的乙稀利水溶液在樹(shù)上噴霧使果面潮潤(rùn);或?qū)⒉墒栈貋?lái)的果實(shí),連筐在250ppm水溶液中浸3分鐘,經(jīng)3天-10天便可脫澀。這種方法簡(jiǎn)便有效,成本低廉,規(guī)?纱罂尚,能控制采收時(shí)間,可調(diào)節(jié)市場(chǎng)供應(yīng)。脫澀后的柿果,色澤艷麗,但柿果變軟快。在樹(shù)上噴了乙烯利。
6.涼水脫澀。將柿果裝在籮筐或其他器具中,連器具浸泡在潔凈的清水中,如用盆、桶器具裝柿果,每天早晨換一次潔凈涼水,這樣,經(jīng)過(guò)7天-19天后,便可脫澀,也叫“冷柿”。此法雖脫澀的時(shí)間長(zhǎng),但不需加溫,不需設(shè)備,脫澀柿果較溫水脫澀脆。
7.溫水稻草脫澀。將鮮柿放進(jìn)缸或盆里,四周用稻草保溫。倒入40℃或50℃的溫水,用手試溫度不燙為好。再把柿果放入淹沒(méi),并蓋好口,必要時(shí)換1次-2次水,以保持恒溫,約經(jīng)1晝夜-2晝夜,即可脫澀。
8.草木灰脫澀。將柿果放在缸內(nèi),上面撒上干燥的草木灰,數(shù)量以柿果的1/20為低限。然后倒入40℃的潔凈水,經(jīng)1天-2天,可達(dá)到脫澀的目的。
再介紹一個(gè)農(nóng)村常用的非常好的方法:將柿子裝在網(wǎng)兜或筐內(nèi)放到河里埋到砂子下面,河水從上面流過(guò),3天后取出,柿子將是決定美味水果了。
1.石灰水脫澀。每100公斤柿果,用3公斤-5公斤石灰。先將石灰溶化,然后稀釋到能淹沒(méi)柿果的水量,2天-3天便可脫澀。此法脫澀后的柿果肉質(zhì)脆,對(duì)開(kāi)始著色、不太成熟的果實(shí)效果特別好。
2.溫水脫澀。將新鮮柿果裝入潔凈的缸內(nèi)和壇內(nèi),再倒入40℃溫水,全部淹沒(méi)柿子,再用棉絮等物把缸口蓋嚴(yán)蓋緊,經(jīng)過(guò)20-36小時(shí)就可脫澀。采用此法脫澀的柿果味稍淡,但不能久貯,2天-3天后顏色發(fā)褐、變軟,脫澀快,少量就地出售好。
3.鮮果脫澀。將柿果裝入缸內(nèi),每100公斤柿果放入3公斤-10公斤木瓜或山楂等已經(jīng)成熟且完好的水果,分層混放,放滿(mǎn)后封蓋缸口,經(jīng)3天-5天后,便可軟化、脫澀,且色澤艷麗,風(fēng)味變濃。
4.酒精脫澀。將柿果裝在容器中,每裝一層柿果,噴灑少量酒精或好酒(度數(shù)高的酒)裝滿(mǎn)后加蓋密封,7天-10天便可脫澀。注意酒精不能過(guò)多,否則,果面容易變色或稍有不適的味道。
5.乙烯利脫澀。取250ppm的乙稀利水溶液在樹(shù)上噴霧使果面潮潤(rùn);或?qū)⒉墒栈貋?lái)的果實(shí),連筐在250ppm水溶液中浸3分鐘,經(jīng)3天-10天便可脫澀。這種方法簡(jiǎn)便有效,成本低廉,規(guī)?纱罂尚,能控制采收時(shí)間,可調(diào)節(jié)市場(chǎng)供應(yīng)。脫澀后的柿果,色澤艷麗,但柿果變軟快。在樹(shù)上噴了乙烯利。
6.涼水脫澀。將柿果裝在籮筐或其他器具中,連器具浸泡在潔凈的清水中,如用盆、桶器具裝柿果,每天早晨換一次潔凈涼水,這樣,經(jīng)過(guò)7天-19天后,便可脫澀,也叫“冷柿”。此法雖脫澀的時(shí)間長(zhǎng),但不需加溫,不需設(shè)備,脫澀柿果較溫水脫澀脆。
7.溫水稻草脫澀。將鮮柿放進(jìn)缸或盆里,四周用稻草保溫。倒入40℃或50℃的溫水,用手試溫度不燙為好。再把柿果放入淹沒(méi),并蓋好口,必要時(shí)換1次-2次水,以保持恒溫,約經(jīng)1晝夜-2晝夜,即可脫澀。
8.草木灰脫澀。將柿果放在缸內(nèi),上面撒上干燥的草木灰,數(shù)量以柿果的1/20為低限。然后倒入40℃的潔凈水,經(jīng)1天-2天,可達(dá)到脫澀的目的。
再介紹一個(gè)農(nóng)村常用的非常好的方法:將柿子裝在網(wǎng)兜或筐內(nèi)放到河里埋到砂子下面,河水從上面流過(guò),3天后取出,柿子將是決定美味水果了。