宿遷豬頭肉

【原料】

豬頭一個(gè)（約2500克）。 精鹽30克、茴香7.5克、桂皮7.5克、醬油40克、甜面醬50克。

【制法】

豬頭泡入水中洗凈，鑷去細(xì)毛，割下雙耳，去掉豬眼圈、嘴唇、耳圈、鼻子、臉劈成兩塊，下巴劈成3塊，再放入水中浸泡，漂去血水。下水鍋煮半小時(shí)，撈出洗凈切成塊。取鍋上火放油，下甜面醬炒成甜醬色，加入鹵汁，放入肉塊、茴香、桂皮、醬油、精鹽及清水，先用旺火燒沸，再用炆火煮約3小時(shí)至肉酥爛即成。

【特點(diǎn)】

肥肉酥爛，精肉鮮香，味純而嫩，香氣芬芳。

四川風(fēng)味燒豬蹄做法

原料： 豬蹄， 姜，蔥， 老抽，糖 八角，胡椒粉， 香菇

準(zhǔn)備： 泡香菇

把香菇放溫?zé)崴�中泡，泡的第一次水不要，因�(yàn)榕K；換水泡第2次，這次的水要保留，不要倒掉。

香菇可以泡很長(zhǎng)時(shí)間，一般第2天做，頭天泡比較好。香菇泡好了改成丁。

第一工序： 煮

把豬蹄買回來(lái)洗一下，就直接下水煮，什么都不要放，白水煮。第一個(gè)鍋水一開(kāi)，會(huì)有很多血泡，這個(gè)時(shí)候把第一鍋全部倒了，把豬蹄用冷水沖一下，重新加水，煮第2次。這次要放姜，蔥。（姜拍爛就可以了，蔥放個(gè)2根足夠了）豬蹄煮的程度用筷子測(cè)試。等開(kāi)的時(shí)間差不多了，你用筷子戳一下，如果皮軟，能戳進(jìn)去，一般就可以了。

第二工序 抄

這個(gè)工序主要是給豬蹄上色和加味。 把煮好的豬蹄撈起來(lái)放個(gè)10分鐘，涼一下。

蹄子湯顯然留著，香著呢。

要個(gè)大鍋，加油，放花椒，八角，胡椒，糖，還有其他你喜歡的香料，油不要辣了，火不要大，大了香料要糊。

放豬蹄鍋中炒，這個(gè)時(shí)候務(wù)必搞件爛衣服，因?yàn)樨i蹄煮好了含水，放在鍋里炒油要到處濺。

炒個(gè)5分鐘，油不濺了，香味的香味也炒出來(lái)了�；�本豬蹄是可以了，這個(gè)時(shí)候加老抽，顏色一下就變了。

然后加香菇，這個(gè)時(shí)候泡香菇的水就加到鍋里面。不要用自來(lái)水。這個(gè)泡香菇的水好的多。

豬頭肉：
豬頭肉的美味，慨而言之有四：

一是肥。吃豬頭肉大半是圖它肥，但這種肥有別于其他肉類之肥，是肥中夾瘦、肥而不膩。

二是糯。我至今弄不懂，東西南北各家老店老湯鹵制的豬頭肉，火候怎么都控制得那么一致�？偰軐⑷庵蟮盟侄�不爛、酥糯爽口。

三是香。豬頭肉的香，是誘人的，將豬頭肉切片裝入盆后再澆上小磨麻油、灑些香菜等，那四溢的香氣，總引得食欲倍增。

四是脆。豬頭肉的脆是因?yàn)樨i耳朵中含有脆骨，且脆骨又包在肉中，因此，豬頭肉的脆是糯而藏脆，別有風(fēng)味。