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魚蝦酥如何制作?

已解決 懸賞分:0 提問時(shí)間 2009-04-02 14:02 - 解決時(shí)間 2009-04-02 18:52
魚蝦酥如何制作?
1960 次關(guān)注     提問者: hmfn  
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魚蝦酥也稱口樂開( Croquette ),為一種魚糜型冷凍預(yù)制食品。在魚糜中加入土豆泥和切碎的胡蘿卜、洋蔥、豌豆等蔬菜,經(jīng)混合、成型、掛糊、包裝,再凍結(jié)而成。制品在低溫下流通,烹飪時(shí)不需解凍,直接放入油中炸熟即可。該制品口感酥軟、風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富、食用方便、廣受歡迎。
[ 原料 ]
  魚糜、土豆、蔬菜、雞蛋及面包粉等。
[ 加工工藝流程 ] →
   魚糜 → 斬拌 → 添加各類輔料 → 混合 → 成型 → 凍結(jié)(芯)→上漿 → 粘面包粉 → 包裝 → 凍結(jié) → 口樂開
[ 操作要點(diǎn) ]
   1、 原輔料的處理:所用蔬菜在使用前應(yīng)洗凈,切成大小適度的小方。ㄈ绾}卜切成 0.5cm ),并在炒鍋中加調(diào)味料炒熟。土豆經(jīng)洗凈、蒸熟、冷卻后去皮,并用打漿機(jī)打成土豆泥。
   2、 芯的制作:魚糜經(jīng)擂潰或斬拌后添加各類調(diào)味料,再混合其它已處理的蔬菜及土豆泥等輔料,機(jī)械或手工成型,制成厚度 1 -2cm ,重 25 -50g 的橢圓形餅,經(jīng)凍結(jié)定型即成芯。成型后凍結(jié)前的半成品應(yīng)輕拿輕放,防止變形。
   3、 上漿液的制備:將雞蛋打勻后添加水,面粉及各種調(diào)味品打成漿即可。
[ 參考配方 ]
   芯、衣漿和面包粉的用量比例為: 64:20:16 。
芯的配方為:蔬菜 33% ,魚肉 20% ,熟土豆泥 45% ,精鹽 1.8% ,味精 0.2% 。
衣漿的配方為:面粉 35% ,雞蛋 5% ,味精 0.5% ,精鹽 0.5% ,水 59% 。
[ 保藏及食用方法 ]
   制品在 -18 ℃ 冷凍條件下可貯藏 10 個(gè)月。食用前采用油炸方式加熱,制品從冷庫中取出后不解凍,直接投入油鍋炸至金黃色即可。油溫不宜過高,以控制在 130 -140 ℃ 為宜,避免油炸出現(xiàn)外焦里不熟的現(xiàn)象。
  回答者: 首席大弟子   2009-04-02 18:52   


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