皮料配方:
1低筋粉5000克、 2生油1400克、3麥芽糖醇液3750克、4堿水75克、5鮮雞蛋黃1000克
皮制作方法:
1、麥芽糖醇液、堿水先攪拌均勻;
2、生油加入1內(nèi)攪拌均勻;
3、面粉過篩加入2內(nèi)攪拌均勻、磁潤;
4、面團醒30分鐘后再使用。
餡料:
1、無糖豆沙餡40000克(市售)
制作方法:
1、月餅皮、餡比重2:8.
2、餅皮按成扁圓片,包入餡,放入模具內(nèi),用手按平壓實,使月餅花紋清晰,再磕出模具,碼入烤盤,表面刷水或噴水。
3、月餅烘烤分二次進行:(1)烤至表面微帶黃色、出爐刷蛋黃液;(2)月餅烤至表面金黃色,不青墻、不塌腰。
4、爐溫,上火220攝氏度,下火190攝氏度。
5、質量要求,外形花紋清晰、飽満,餅腰微凸,餅面不凹縮,沒毛邊、爆裂、漏餡等,皮餡緊貼。皮質松軟、甜度適口,表皮汕潤光亮,底部呈淺褐色。
皮制作方法:
1、麥芽糖醇液、堿水先攪拌均勻;
2、生油加入1內(nèi)攪拌均勻;
3、面粉過篩加入2內(nèi)攪拌均勻、磁潤;
4、面團醒30分鐘后再使用。
餡料:
1、無糖豆沙餡40000克(市售)
制作方法:
1、月餅皮、餡比重2:8.
2、餅皮按成扁圓片,包入餡,放入模具內(nèi),用手按平壓實,使月餅花紋清晰,再磕出模具,碼入烤盤,表面刷水或噴水。
3、月餅烘烤分二次進行:(1)烤至表面微帶黃色、出爐刷蛋黃液;(2)月餅烤至表面金黃色,不青墻、不塌腰。
4、爐溫,上火220攝氏度,下火190攝氏度。
5、質量要求,外形花紋清晰、飽満,餅腰微凸,餅面不凹縮,沒毛邊、爆裂、漏餡等,皮餡緊貼。皮質松軟、甜度適口,表皮汕潤光亮,底部呈淺褐色。