南京香肚是南京著名特產(chǎn)之一，創(chuàng)于清同治年間。其形如蘋(píng)果，嬌小玲瓏，老南京俗呼之為“小肚”。它肉質(zhì)緊結(jié)，紅白相間，吃起來(lái)香嫩爽口，略帶甜味，既是宴席上的一道名菜，也是日常生活中的佐食佳品。它的主要材料是鮮豬肉，一般是三分肥七成瘦，佐料是適量的鹽、糖、香料等。
    舊時(shí)凡圓席筵席，香肚所放之處，即首席客人所坐，“獨(dú)居尊”這句話形象地道出了香肚的特色。在1910年的南洋勸業(yè)會(huì)上，南京香肚曾獲獎(jiǎng)狀，從此馳名海外，遠(yuǎn)銷(xiāo)各地。
原料配方：豬肉100公斤，精鹽4～4.5公斤，白糖6公斤，香料50克
香料：每100公斤花椒加八角、桂皮各5公斤，在鐵鍋中焙炒至黃起脆，粉碎過(guò)篩成粉末狀。
制作方法：
1.香肚皮子的制作：將新鮮豬膀胱中的尿液擠凈，用溫水浸泡后，剪去脂脂、油筋。膀胱頸兩側(cè)的兩根輸尿管不能剪掉，以便充氣。用燒堿水(氫氧化鈉溶液)浸 泡。夏季每100公斤修整好的膀胱，用燒堿水6公斤，加清水180公斤左右。其它季節(jié)用燒堿9公斤，加水180公斤左右，先在缸內(nèi)把溶液配好，攪拌均勻， 然后把膀胱放入缸中，充分?jǐn)噭?dòng)。浸泡時(shí)間，夏季五六小時(shí)，春秋兩季10小時(shí)，冬季要浸泡至18小時(shí)左右，浸泡膀胱呈現(xiàn)紫色時(shí)取出，瀝凈燒堿水，轉(zhuǎn)入清水中 浸泡10天左右，每天換水一次，攪動(dòng)三四次，直至肚皮變?yōu)榘咨珪r(shí)即撈出，排盡肚內(nèi)積水，用空壓機(jī)充氣，使膀胱成為氣球形，用夾子夾緊膀胱頸，不使漏氣。掛 起晾干。剪去膀胱頸，疊平干膀胱皮，分別按大、小香肚的模型板裁剪，用縫韌機(jī)縫制。其規(guī)格為，大皮子高18厘米，口徑9.5厘米，下弧最寬處12.5厘 米；小皮子高16.5厘米、口徑9.8厘米、下弧最寬處12厘米。使用時(shí)再在溫水中浸泡，泡軟后轉(zhuǎn)入明礬中漂洗，洗凈灰塵、粘液和雜質(zhì)。撈出后，把洗凈的 一面(毛邊)翻進(jìn)去。再清洗至肚皮顏色潔白時(shí)取出備用。
2.原料整理、拌料：選用當(dāng)天宰殺的新鮮豬肉，取其前、后腿凈肉，去除皮、骨、筋膜、肌腱、內(nèi)傷、淋巴結(jié)等。肥瘦肉的比例為，肥肉占20%，瘦肉占 80%。將選配好的原料，切放肉條，粗細(xì)如筷子，長(zhǎng)3.8厘米左右。將香料加入鹽中，充分混合，再倒入原料中，充分拌勻，再加糖再拌和，靜置15分鐘，待 糖、鹽溶解即可裝肚。
3.裝肚：每只大香肚裝肉料250克，小香肚175克。將肉料稱(chēng)量后用特制漏斗，從肚中灌入，用針盤(pán)截孔排氣，用右手緊握肚皮上部，輕輕在臺(tái)板上邊揉邊轉(zhuǎn)，至香肚肉料緊密呈蘋(píng)果狀時(shí)，用細(xì)麻繩扎緊。
4.日曬、晾掛：將灌裝好的香肚掛曬于日光下，冬季須曬3～4個(gè)晴天，如陽(yáng)光不足，掛曬時(shí)間要適當(dāng)延長(zhǎng)，至香肚外表干燥，即移至通風(fēng)干燥的庫(kù)房?jī)?nèi)晾掛。晾掛的香肚，每只相距10厘米，最低的離地面80厘米。晾掛一個(gè)月后即成為成品。
5.保管：香肚在農(nóng)歷5月以前可用晾掛的方法保管，保存在通風(fēng)干燥的庫(kù)房?jī)?nèi)。到5月份將扎好的一串香肚，一層一層的疊放在缸內(nèi)，缸要傾斜放置，疊放時(shí)，要 從缸的最底層到缸口，留一個(gè)缽口大小的圓洞，然后以每100只香肚，用麻油500克，澆灑于頂層香肚，以后每隔一二天用長(zhǎng)柄勺子將底層麻油舀起再澆灑于頂 層香肚，使每只香肚涂滿(mǎn)麻油，防止腐菌生長(zhǎng)和氧化。香肚的保管期一般可達(dá)6個(gè)月。－