同等重量的大米和白面熱量相當(dāng)，但是面粉的蛋白質(zhì)含量要高出大米很多。大米營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)有24種。 面粉營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)僅有19種。 大米在營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)方面比較全面。
　　在消化程度方面，大米和面食沒(méi)有什么差別，都是容易消化的食品。但是如果按重量來(lái)說(shuō)呢，米飯含水量比饅頭、烙餅等面食高，因而單位重量的熱能比較低。這可能就是有人埋怨“吃面食容易發(fā)胖”的原因吧。
　　在蛋白質(zhì)方面，雖然面的蛋白質(zhì)數(shù)量比米中高些，但是其中蛋白質(zhì)的質(zhì)量卻比米低。面中含有40％的“醇溶蛋白”，其中嚴(yán)重缺乏賴(lài)氨酸；米中“醇溶蛋白”含量低于20％，米蛋白的生物價(jià)值在常見(jiàn)谷類(lèi)中較高。也就是說(shuō)，在蛋白質(zhì)利用率方面米和面又扯平了。