已解決
蝦醬有好多種，最好的是對(duì)蝦醬，但現(xiàn)在對(duì)蝦價(jià)格昂貴，做蝦醬本來(lái)是天熱鮮蝦無(wú)法長(zhǎng)期保存才做的，以前對(duì)蝦很便宜，一毛五分錢(qián)一對(duì)兒，所謂對(duì)蝦是從眼睛到尾
尖不小于20厘米的大蝦，現(xiàn)在鮮活的很少見(jiàn)，每斤要數(shù)百元，誰(shuí)舍得去做蝦醬呀。另外，用對(duì)蝦頭做的蝦醬顏色鮮紅，味道也很鮮美的。
次一等的是普通的海蝦醬，一般的小一些的海蝦身長(zhǎng)10厘米左右，養(yǎng)殖的南美白對(duì)蝦價(jià)錢(qián)很便宜，夏季每斤10元左右，吃不起對(duì)蝦醬就用這樣的蝦做吧。注意， 買(mǎi)蝦的時(shí)候看看蝦爪的顏色，紅色的是海蝦，顏色發(fā)白的是養(yǎng)殖蝦，味道絕對(duì)不同呦。小海蝦和養(yǎng)殖的南美白對(duì)蝦的頭也同樣可以做蝦醬的。
再次一等的是蝦皮兒醬，蝦皮兒是一種身長(zhǎng)在2厘米左右，顏色白嫩的小海蝦，味道非常鮮美，價(jià)格也很便宜，從6月到10月都有出產(chǎn)，以夏季的最肥嫩，最好最貴的每斤5元左右，一般的3元左右。市面上最多的就是這種蝦做的蝦醬。
最次等的是麻餡兒醬，麻餡兒是我們的方言，是一種體形極小，紫褐色的小海蝦，味道在海蝦中最差，一般只用來(lái)制作蝦醬，你見(jiàn)到的顏色較深，呈紫褐色的蝦醬就是麻餡兒醬了，很便宜的，當(dāng)然味道就一般了。
不同的蝦做成的蝦醬顏色、味道是不同的，我們因?yàn)槭煜に砸豢匆粐L就知道是哪一種，不長(zhǎng)吃的人一般不容易分辨，購(gòu)買(mǎi)時(shí)要注意。
蝦醬很好做的，各種蝦的制作方法差不多。講究的，對(duì)蝦和一般的海蝦要去頭去皮，除掉蝦背上的蝦線，那是蝦的腸道，當(dāng)然，不去皮也可以，但皮比較硬，會(huì)影響 口感，但蝦頭的硬皮和頭中的食囊是必須去掉的。以前做蝦醬買(mǎi)來(lái)的蝦是不用自來(lái)水沖洗的，直接就做，因?yàn)楹Ｎr生活在很咸的海水中，做蝦醬時(shí)還要放很多鹽，可 以殺菌的，如果用自來(lái)水沖洗會(huì)影響口味，而且在發(fā)酵時(shí)反而容易發(fā)霉。當(dāng)然，現(xiàn)在講究衛(wèi)生，如果嫌臟就沖洗吧。準(zhǔn)備好后就可以開(kāi)始制作了。做法是先將蝦剁 碎，剁成比蝦蓉略粗即可，傳統(tǒng)做法是用搟面杖搗，所以沿海叫搗蝦醬，剁好后將蝦肉放入容器，容器視蝦的多少可以用壇子或玻璃的罐頭瓶子，用前必須消毒，控 干，不要裝得太滿，蝦肉放入容器后要放鹽，最好是小鹽粒，也叫二鹽，集市上有賣(mài)的，因?yàn)闆](méi)有提純，腌制東西比鹽面香。放多少鹽可以視自己的口味而定，太少 容易發(fā)霉，太多會(huì)太咸，一般一斤蝦放2至3兩鹽，也可以少一些，我們做都是憑經(jīng)驗(yàn)和感覺(jué)，做幾次就會(huì)掌握好的。放鹽后攪拌均勻，用紗布封好口，放在陽(yáng)光充 足的地方自然發(fā)酵，為了發(fā)酵均勻每天要打開(kāi)紗布，用干燥消毒的搟面杖攪拌一次，千萬(wàn)注意不要讓蒼蠅落在上面，否則會(huì)生蛆的。日照充足的話一個(gè)星期就可以吃 了，最長(zhǎng)也不過(guò)半個(gè)月，用好蝦做的蝦醬顏色鮮紅，表面一層紅紅的蝦油，香氣撲鼻。
如果用蝦頭做蝦醬，要將蝦頭的硬皮和食囊去掉，其他部分尤其是紅橙色的蝦籽一定留著，之后將蝦頭剁碎，后面的步驟就一樣了。大海蝦頭做的蝦頭醬顏色和味道也很美的。
蝦醬可以生吃，這樣尤其鮮美，最通俗的吃法是用大蔥蘸蝦醬，主食是玉米面窩頭、玉米面薄餅子或饅頭大餅，呵呵，其實(shí)這才是最地道的吃法了。
此外可以取蝦醬適量，取幾個(gè)雞蛋和蝦醬一起打成雞蛋液，放入蔥末和干辣椒，炒勺內(nèi)加底油燒熱后下鍋中火炒熟吃，千萬(wàn)別再放鹽了，否則就變成蝙蝠了，呵呵。 至于雞蛋和蝦醬的比例就視個(gè)人的口味而定嘍。也可蒸蝦醬蛋羹，和蒸雞蛋羹一樣，只是在打好的蛋液中加入適量的蝦醬蒸著吃。
漁民還愛(ài)吃“蝦醬咕嘟豆腐”，將一塊鹵水豆腐切成2厘米見(jiàn)方1厘米厚的小塊，炒勺內(nèi)放底油熱后用蔥姜蒜、花椒、干辣椒熗鍋，放入適量的蝦醬后加水后放入豆 腐塊，水稍稍沒(méi)過(guò)豆腐即可，大火燒開(kāi)后改中火慢慢“咕嘟”一會(huì)兒，豆腐露出水面后就可以出鍋了，別具風(fēng)味呀。我不是廚子，無(wú)法告訴你這個(gè)多少克，那個(gè)多少 克，做幾次就能根據(jù)自己的口感熟練制作了。不管怎么吃，切記不要太咸。
蝦醬還有其它一些吃法，就不一一介紹了，有空來(lái)塘沽吃吧！呵呵。
知道廠子里的工人怎么搗蝦醬嗎？傳統(tǒng)工藝是光著腳站在大缸里踩！比機(jī)器搗的好吃，別有風(fēng)味呦！呵呵。再會(huì)！
補(bǔ)充：
吃蝦醬最好現(xiàn)吃現(xiàn)炒，炒熟后雖說(shuō)可以放一周左右，但會(huì)不新鮮，容易變質(zhì)，而且水分會(huì)越來(lái)越少，不好吃了。保存時(shí)蝦醬要注意密封，容器要蓋緊蓋子，可以放在 冰箱里，可以保存很長(zhǎng)時(shí)間。注意在制作和保存、取食蝦醬時(shí)一定要注意衛(wèi)生清潔，尤其在取食時(shí)要用干燥消毒的勺子等工具，之后馬上擰緊蓋子。
次一等的是普通的海蝦醬，一般的小一些的海蝦身長(zhǎng)10厘米左右，養(yǎng)殖的南美白對(duì)蝦價(jià)錢(qián)很便宜，夏季每斤10元左右，吃不起對(duì)蝦醬就用這樣的蝦做吧。注意， 買(mǎi)蝦的時(shí)候看看蝦爪的顏色，紅色的是海蝦，顏色發(fā)白的是養(yǎng)殖蝦，味道絕對(duì)不同呦。小海蝦和養(yǎng)殖的南美白對(duì)蝦的頭也同樣可以做蝦醬的。
再次一等的是蝦皮兒醬，蝦皮兒是一種身長(zhǎng)在2厘米左右，顏色白嫩的小海蝦，味道非常鮮美，價(jià)格也很便宜，從6月到10月都有出產(chǎn)，以夏季的最肥嫩，最好最貴的每斤5元左右，一般的3元左右。市面上最多的就是這種蝦做的蝦醬。
最次等的是麻餡兒醬，麻餡兒是我們的方言，是一種體形極小，紫褐色的小海蝦，味道在海蝦中最差，一般只用來(lái)制作蝦醬，你見(jiàn)到的顏色較深，呈紫褐色的蝦醬就是麻餡兒醬了，很便宜的，當(dāng)然味道就一般了。
不同的蝦做成的蝦醬顏色、味道是不同的，我們因?yàn)槭煜に砸豢匆粐L就知道是哪一種，不長(zhǎng)吃的人一般不容易分辨，購(gòu)買(mǎi)時(shí)要注意。
蝦醬很好做的，各種蝦的制作方法差不多。講究的，對(duì)蝦和一般的海蝦要去頭去皮，除掉蝦背上的蝦線，那是蝦的腸道，當(dāng)然，不去皮也可以，但皮比較硬，會(huì)影響 口感，但蝦頭的硬皮和頭中的食囊是必須去掉的。以前做蝦醬買(mǎi)來(lái)的蝦是不用自來(lái)水沖洗的，直接就做，因?yàn)楹Ｎr生活在很咸的海水中，做蝦醬時(shí)還要放很多鹽，可 以殺菌的，如果用自來(lái)水沖洗會(huì)影響口味，而且在發(fā)酵時(shí)反而容易發(fā)霉。當(dāng)然，現(xiàn)在講究衛(wèi)生，如果嫌臟就沖洗吧。準(zhǔn)備好后就可以開(kāi)始制作了。做法是先將蝦剁 碎，剁成比蝦蓉略粗即可，傳統(tǒng)做法是用搟面杖搗，所以沿海叫搗蝦醬，剁好后將蝦肉放入容器，容器視蝦的多少可以用壇子或玻璃的罐頭瓶子，用前必須消毒，控 干，不要裝得太滿，蝦肉放入容器后要放鹽，最好是小鹽粒，也叫二鹽，集市上有賣(mài)的，因?yàn)闆](méi)有提純，腌制東西比鹽面香。放多少鹽可以視自己的口味而定，太少 容易發(fā)霉，太多會(huì)太咸，一般一斤蝦放2至3兩鹽，也可以少一些，我們做都是憑經(jīng)驗(yàn)和感覺(jué)，做幾次就會(huì)掌握好的。放鹽后攪拌均勻，用紗布封好口，放在陽(yáng)光充 足的地方自然發(fā)酵，為了發(fā)酵均勻每天要打開(kāi)紗布，用干燥消毒的搟面杖攪拌一次，千萬(wàn)注意不要讓蒼蠅落在上面，否則會(huì)生蛆的。日照充足的話一個(gè)星期就可以吃 了，最長(zhǎng)也不過(guò)半個(gè)月，用好蝦做的蝦醬顏色鮮紅，表面一層紅紅的蝦油，香氣撲鼻。
如果用蝦頭做蝦醬，要將蝦頭的硬皮和食囊去掉，其他部分尤其是紅橙色的蝦籽一定留著，之后將蝦頭剁碎，后面的步驟就一樣了。大海蝦頭做的蝦頭醬顏色和味道也很美的。
蝦醬可以生吃，這樣尤其鮮美，最通俗的吃法是用大蔥蘸蝦醬，主食是玉米面窩頭、玉米面薄餅子或饅頭大餅，呵呵，其實(shí)這才是最地道的吃法了。
此外可以取蝦醬適量，取幾個(gè)雞蛋和蝦醬一起打成雞蛋液，放入蔥末和干辣椒，炒勺內(nèi)加底油燒熱后下鍋中火炒熟吃，千萬(wàn)別再放鹽了，否則就變成蝙蝠了，呵呵。 至于雞蛋和蝦醬的比例就視個(gè)人的口味而定嘍。也可蒸蝦醬蛋羹，和蒸雞蛋羹一樣，只是在打好的蛋液中加入適量的蝦醬蒸著吃。
漁民還愛(ài)吃“蝦醬咕嘟豆腐”，將一塊鹵水豆腐切成2厘米見(jiàn)方1厘米厚的小塊，炒勺內(nèi)放底油熱后用蔥姜蒜、花椒、干辣椒熗鍋，放入適量的蝦醬后加水后放入豆 腐塊，水稍稍沒(méi)過(guò)豆腐即可，大火燒開(kāi)后改中火慢慢“咕嘟”一會(huì)兒，豆腐露出水面后就可以出鍋了，別具風(fēng)味呀。我不是廚子，無(wú)法告訴你這個(gè)多少克，那個(gè)多少 克，做幾次就能根據(jù)自己的口感熟練制作了。不管怎么吃，切記不要太咸。
蝦醬還有其它一些吃法，就不一一介紹了，有空來(lái)塘沽吃吧！呵呵。
知道廠子里的工人怎么搗蝦醬嗎？傳統(tǒng)工藝是光著腳站在大缸里踩！比機(jī)器搗的好吃，別有風(fēng)味呦！呵呵。再會(huì)！
補(bǔ)充：
吃蝦醬最好現(xiàn)吃現(xiàn)炒，炒熟后雖說(shuō)可以放一周左右，但會(huì)不新鮮，容易變質(zhì)，而且水分會(huì)越來(lái)越少，不好吃了。保存時(shí)蝦醬要注意密封，容器要蓋緊蓋子，可以放在 冰箱里，可以保存很長(zhǎng)時(shí)間。注意在制作和保存、取食蝦醬時(shí)一定要注意衛(wèi)生清潔，尤其在取食時(shí)要用干燥消毒的勺子等工具，之后馬上擰緊蓋子。