各省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理局，北京市、福建省衛(wèi)生廳（局）：

　　為加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管，規(guī)范監(jiān)督抽檢工作，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》，國家食品藥品監(jiān)督管理局制定了《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作規(guī)范》，現(xiàn)予印發(fā)，請遵照執(zhí)行。

　　國家食品藥品監(jiān)督管理局

　　二○一○年八月二十三日

　　第一章 總 則

　　第一條 為加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管，規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)和規(guī)章，制定本規(guī)范。

　　第二條 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢是指餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門對餐飲服務(wù)提供者所使用的食品（含原料、半成品和成品）、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品、餐飲服務(wù)場所和環(huán)境等依法進(jìn)行抽樣和檢驗(yàn)的活動(dòng)。

　　第三條 食品藥品監(jiān)管部門開展餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作，應(yīng)當(dāng)堅(jiān)持依法、科學(xué)、客觀、公正的原則，嚴(yán)格遵守本規(guī)范。

　　第四條 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢應(yīng)當(dāng)按成本價(jià)購買所抽取的樣品，不得收取被抽檢單位的檢驗(yàn)費(fèi)和其他任何費(fèi)用。

　　第二章 計(jì)劃和方案

　　第五條 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢的重點(diǎn)是：

　?。ㄒ唬┎惋嫹?wù)提供者使用的主要食品原、輔料；

　?。ǘ┎惋嫹?wù)提供者使用的食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品；

　?。ㄈ┎惋嫹?wù)食品加工經(jīng)營的重點(diǎn)環(huán)節(jié)；

　　（四）食物中毒事件報(bào)告較多的業(yè)態(tài)和場所；

　?。ㄎ澹θ梭w有潛在危害、對其安全性必須嚴(yán)格控制的物質(zhì)。

　　第六條 國家食品藥品監(jiān)督管理局根據(jù)國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測結(jié)果和食品安全監(jiān)管部門食品安全風(fēng)險(xiǎn)通報(bào)、食品安全調(diào)查與評價(jià)結(jié)果以及餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作需要，制定國家餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作計(jì)劃。

　　第七條 省級食品藥品監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)根據(jù)國家餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作計(jì)劃和本區(qū)域餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作中發(fā)現(xiàn)的突出問題，有針對性地制定本區(qū)域餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作方案，開展餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作。

　　省級食品藥品監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)將本區(qū)域餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢方案報(bào)送國家食品藥品監(jiān)督管理局。

　　第八條 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作方案至少應(yīng)當(dāng)包括下列內(nèi)容：

　?。ㄒ唬┏袚?dān)抽樣任務(wù)的監(jiān)管機(jī)構(gòu)、負(fù)責(zé)人及其負(fù)責(zé)的抽樣區(qū)域等；

　?。ǘ┏袚?dān)檢驗(yàn)任務(wù)的技術(shù)機(jī)構(gòu)、負(fù)責(zé)人及其負(fù)責(zé)的檢驗(yàn)任務(wù)等；

　　（三）抽檢樣品的種類、來源、批次、頻次和檢驗(yàn)項(xiàng)目等；

　?。ㄋ模┎蓸臃椒ā⒊闃恿?、樣品封裝、傳遞和儲(chǔ)運(yùn)條件等；

　?。ㄎ澹z驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)依據(jù)或其他判定標(biāo)準(zhǔn)等；

　?。┙Y(jié)果匯總和報(bào)送機(jī)構(gòu)；

　　（七）完成時(shí)間和結(jié)果報(bào)送日期。

　　第九條 建立餐飲服務(wù)食品安全調(diào)查評價(jià)與監(jiān)督抽檢聯(lián)動(dòng)機(jī)制。國家食品藥品監(jiān)督管理局及時(shí)將食品安全調(diào)查與評價(jià)執(zhí)行過程中發(fā)現(xiàn)的餐飲服務(wù)食品安全隱患通報(bào)省級食品藥品監(jiān)管部門。省級食品藥品監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)根據(jù)通報(bào)，確定重點(diǎn)地區(qū)、重點(diǎn)環(huán)節(jié)、重點(diǎn)產(chǎn)品和重點(diǎn)危害因素，及時(shí)開展監(jiān)督抽檢。

　　國家食品藥品監(jiān)督管理局根據(jù)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢中發(fā)現(xiàn)的問題和隱患，結(jié)合社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展需要，可適時(shí)調(diào)整食品安全調(diào)查與評價(jià)的區(qū)域、環(huán)節(jié)、品種、項(xiàng)目和頻率等。

　　第十條 建立餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢與執(zhí)法聯(lián)動(dòng)機(jī)制。對經(jīng)確認(rèn)不合格的樣品或按程序進(jìn)行復(fù)檢后仍不合格的樣品，食品藥品監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)及時(shí)依法查處。

　　第三章 抽 樣

　　第十一條 監(jiān)督抽檢實(shí)行抽、檢分離制度。抽樣任務(wù)主要由當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門或其執(zhí)法機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)。檢驗(yàn)任務(wù)主要由依法取得資質(zhì)認(rèn)定的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)。根據(jù)需要，食品藥品監(jiān)管部門可以要求檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)協(xié)助進(jìn)行抽樣和樣品預(yù)處理等工作。

　　第十二條 抽樣人員不得少于2名。抽樣人員在抽樣前應(yīng)當(dāng)向被抽檢單位出示證件和監(jiān)督抽檢通知書，并告知監(jiān)督抽檢的性質(zhì)和抽樣內(nèi)容等。

　　抽樣人員應(yīng)當(dāng)準(zhǔn)確、客觀、完整填寫《產(chǎn)品樣品采樣記錄》或《非產(chǎn)品樣品采樣記錄》，并分別加蓋食品藥品監(jiān)管部門和被抽檢單位公章，且由抽樣人員和被抽檢單位在場人員簽字。被抽檢單位無公章或無法現(xiàn)場蓋章的，由被抽檢單位負(fù)責(zé)人或者其授權(quán)的人員簽字確認(rèn)。

　　現(xiàn)場無法抽取到樣品的，應(yīng)當(dāng)由被抽檢單位出具抽樣未果證明。

　　第十三條 抽取樣品時(shí)，抽樣量應(yīng)當(dāng)不少于檢驗(yàn)需要量的3倍。對于均勻性較好的樣品，應(yīng)當(dāng)現(xiàn)場分為三份，一份檢驗(yàn)，兩份留樣；對于均勻性不好的樣品，抽樣量應(yīng)當(dāng)滿足實(shí)驗(yàn)室處理分樣的需要，檢驗(yàn)前將抽取的樣本分為三份，一份檢驗(yàn)，兩份留樣，并做好分樣操作記錄。

　　食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)對抽樣量有特別規(guī)定的，依照其規(guī)定。

　　第十四條 被抽檢單位遇有下列情況之一的，可以拒絕接受抽樣：

　　（一）抽樣人員少于2人；

　?。ǘ┏闃尤藛T應(yīng)當(dāng)攜帶的監(jiān)督抽檢通知書和證件等材料不齊全；

　?。ㄈ┍怀闄z單位或抽檢品種等與監(jiān)督抽檢通知書不一致；

　?。ㄋ模┏闃尤掌诔^監(jiān)督抽檢通知書有效期限。

　　第十五條 被抽檢單位無正當(dāng)理由而拒絕抽樣，抽樣人員應(yīng)當(dāng)向被抽檢單位告知拒絕抽樣的后果和處理措施。如果被抽檢單位仍拒絕抽樣，抽樣人員應(yīng)當(dāng)現(xiàn)場填寫拒絕抽樣說明書并簽字，及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報(bào)告，由當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門按抽檢不合格處理。

　　第十六條 抽取的樣品應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格按照樣品的物理、化學(xué)和生物學(xué)等特性，或其標(biāo)簽標(biāo)識(shí)上注明的儲(chǔ)運(yùn)條件儲(chǔ)藏運(yùn)輸，以確保樣品在檢測前的完整性和原始性。在樣品儲(chǔ)運(yùn)過程中，應(yīng)當(dāng)配備溫、濕度測量儀表，建立溫、濕度測量記錄。

　　第四章 檢 驗(yàn)

　　第十七條 承檢機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)具備食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)資質(zhì)，并由制定餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作方案的食品藥品監(jiān)管部門遴選和公告。

　　第十八條 食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)接收樣品時(shí)應(yīng)當(dāng)有專人負(fù)責(zé)檢查、記錄樣品的外觀、狀態(tài)、封條有無破損及其他可能對檢驗(yàn)結(jié)果或者綜合判定產(chǎn)生影響的情況，并確認(rèn)樣品與采樣記錄是否相符，對檢驗(yàn)樣品和備份樣品分別加貼相應(yīng)標(biāo)識(shí)后入庫。必要時(shí)，在不影響樣品檢驗(yàn)結(jié)果的情況下，可以將樣品進(jìn)行分裝或者重新包裝編號(hào)。

　　第十九條 樣品的前處理應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格按照檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)的要求進(jìn)行，樣品處理量應(yīng)當(dāng)能滿足方法檢測限的要求。

　　第二十條 食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)遵循檢驗(yàn)規(guī)程，按照監(jiān)督抽檢方案中規(guī)定的方法和依據(jù)進(jìn)行檢驗(yàn)和判定。檢驗(yàn)方法應(yīng)當(dāng)采用食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的方法或其他具有法律效力的檢驗(yàn)方法。

　　第二十一條 承檢的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)按照相關(guān)要求，對檢測方法進(jìn)行方法學(xué)驗(yàn)證，按照相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)建立本實(shí)驗(yàn)室的標(biāo)準(zhǔn)操作程序，并經(jīng)食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)技術(shù)負(fù)責(zé)人審核發(fā)布。

　　第二十二條 在餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作中，可以采用國家食品藥品監(jiān)督管理局認(rèn)定的快速檢測方法進(jìn)行初步篩查。

　　對初步篩查結(jié)果表明不符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的，可采取臨時(shí)控制措施，并依照《食品安全法》第六十條第三款的規(guī)定進(jìn)行檢驗(yàn)。

　　快速檢測方法的認(rèn)定辦法另行規(guī)定。經(jīng)認(rèn)定的快速檢測方法，由國家食品藥品監(jiān)督管理局公告。

　　第二十三條 食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)未經(jīng)委托檢驗(yàn)部門同意，不得分包、轉(zhuǎn)包餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢任務(wù)。

　　第二十四條 檢驗(yàn)過程中遇有樣品失效或者其他致使檢驗(yàn)無法進(jìn)行的情況時(shí)，必須如實(shí)記錄，經(jīng)食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的質(zhì)量負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)，并具有相應(yīng)的證明材料。

　　第二十五條 檢驗(yàn)數(shù)據(jù)處理應(yīng)當(dāng)遵循測量誤差與數(shù)據(jù)處理技術(shù)規(guī)程。

　　第二十六條 檢驗(yàn)結(jié)果接近限量標(biāo)準(zhǔn)的臨界值時(shí)，承檢的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)重新選擇實(shí)驗(yàn)室備份樣品安排復(fù)檢，復(fù)檢結(jié)果為最終結(jié)果。

　　第二十七條 食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)將檢驗(yàn)結(jié)果及時(shí)報(bào)送委托檢驗(yàn)的食品藥品監(jiān)管部門。對檢驗(yàn)結(jié)果不合格的，還應(yīng)當(dāng)附具檢驗(yàn)報(bào)告。

　　第二十八條 被抽檢單位對檢驗(yàn)結(jié)果有異議的，應(yīng)當(dāng)自收到檢驗(yàn)結(jié)果告知書之日起10日內(nèi)，向委托檢驗(yàn)的食品藥品監(jiān)管部門提出書面復(fù)檢申請，逾期則視為認(rèn)同結(jié)果。

　　復(fù)檢依照《食品安全法實(shí)施條例》第三十四條、第三十五條的規(guī)定執(zhí)行。

　　第五章 監(jiān)督管理

　　第二十九條 省級食品藥品監(jiān)管部門執(zhí)行國家食品藥品監(jiān)督管理局下達(dá)的監(jiān)督抽檢任務(wù)，應(yīng)當(dāng)按照相關(guān)要求向國家食品藥品監(jiān)督管理局提交樣品登記匯總表、抽檢結(jié)果匯總表、不合格樣品匯總表和不合格被抽檢單位名錄等材料，并編制監(jiān)督抽檢年度總結(jié)報(bào)告。

　　第三十條 監(jiān)督抽檢的結(jié)果公開應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵循《食品安全法》和《食品安全法實(shí)施條例》中關(guān)于食品安全信息管理的規(guī)定，并按照本規(guī)范規(guī)定的程序，對不合格樣品進(jìn)行確認(rèn)后方可發(fā)布。

　　抽檢不合格產(chǎn)品涉及其他監(jiān)管環(huán)節(jié)的，應(yīng)當(dāng)按照法律法規(guī)要求，將抽檢結(jié)果通報(bào)有關(guān)監(jiān)管部門。

　　第三十一條 省級食品藥品監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)根據(jù)相關(guān)要求，對項(xiàng)目執(zhí)行情況進(jìn)行績效自評，并在項(xiàng)目總結(jié)時(shí)，將自評報(bào)告報(bào)送國家食品藥品監(jiān)督管理局。

　　國家食品藥品監(jiān)督管理局在項(xiàng)目完成3個(gè)月內(nèi)，組織開展項(xiàng)目績效評價(jià)與考核。

　　第三十二條 參與監(jiān)督抽檢的工作人員應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守國家法律法規(guī)，恪守職業(yè)道德，秉公執(zhí)法，廉潔公正，不得弄虛作假。檢驗(yàn)人員應(yīng)當(dāng)獨(dú)立按時(shí)完成任務(wù)，保證出具的檢驗(yàn)數(shù)據(jù)和結(jié)論客觀、公正，不得出具虛假的檢驗(yàn)報(bào)告。

　　第三十三條 承擔(dān)監(jiān)督抽檢任務(wù)的單位和人員應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守國家相關(guān)保密規(guī)定。監(jiān)督抽檢結(jié)果未經(jīng)管理部門許可，不得向任何單位和個(gè)人泄露。

　　第三十四條 任何單位和個(gè)人對餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作中的違規(guī)違法行為，有權(quán)向食品藥品監(jiān)管部門舉報(bào)，接受舉報(bào)的部門應(yīng)當(dāng)及時(shí)組織調(diào)查處理，并將調(diào)查處理的情況告知舉報(bào)人。

　　第三十五條 對違反抽樣工作規(guī)定的，由抽樣單位做出相應(yīng)的處理，并報(bào)上級食品藥品監(jiān)管部門備案。如抽樣單位明知有違紀(jì)行為而不做處理的，由上級食品藥品監(jiān)管部門責(zé)成其做出處理并給予通報(bào)批評。

　　對違反檢驗(yàn)工作規(guī)定，偽造檢驗(yàn)結(jié)果，或因出具檢驗(yàn)結(jié)果不實(shí)而造成損失的，依照《食品安全法》及相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定做出處理。

　　第三十六條 地方食品藥品監(jiān)管部門無正當(dāng)理由未按時(shí)間要求上報(bào)數(shù)據(jù)結(jié)果的，由上級食品藥品監(jiān)管部門責(zé)令整改。

　　第六章 附 則

　　第三十七條 本規(guī)范由國家食品藥品監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)解釋。

　　第三十八條 食品藥品監(jiān)管部門開展其他相關(guān)監(jiān)督抽檢工作，參照本規(guī)范執(zhí)行。

　　第三十九條 本規(guī)范自發(fā)布之日起施行。

　　附件：

　　1.   食品分析方法學(xué)驗(yàn)證.doc
2.   監(jiān)督抽檢文書要求.doc
3.   項(xiàng)目績效自評要求.doc

更多相關(guān)法規(guī)請查看：國家部委餐飲相關(guān)的法規(guī)匯總