嫩綠蘆筍水分含量較高，很容易失水老化，給鮮銷帶來麻煩。因此，只有對其進(jìn)行加工保鮮，并保證符合產(chǎn)品銷售質(zhì)量，才能滿足國內(nèi)外市場的日益需求。具體加工保鮮技術(shù)如下：

    一、采收標(biāo)準(zhǔn)

    一般鮮銷蘆筍嫩莖的初加工長度為24～27cm，采收長度則應(yīng)為27～30cm。采收時(shí)間一般宜在上午9時(shí)以前。采收后應(yīng)剔除病筍、畸形筍、散頭筍及不符合規(guī)格要求的細(xì)小筍。

    二、工藝流程

    初加工→沖洗→分級→切割→捆扎→包裝。

    三、初加工

    把蘆筍切成長24～27cm的小段，并去除粘附在筍體上的泥土；然后，將筍頭朝上放置于塑料筐內(nèi)。經(jīng)挑選，將直徑為1cm以上，筍體呈翠綠色，不散頭、不干癟的蘆筍及時(shí)送入加工車間。

    四、沖洗保潔

    初加工后的蘆筍，其表面往往還帶有許多泥土和臟物，所以，必須進(jìn)行嚴(yán)格的沖洗。即把塑料筐連同蘆筍一起放入水槽中，注入10cm左右深的水，并用塑料管接頭直接沖洗，將筍體上的泥土、臟物沖洗干凈，再在干凈的水槽中沖洗，至筍體清潔為止。

    五、精選分級

    分級應(yīng)根據(jù)規(guī)格進(jìn)行，具體有4級：LL級，每支重25～33g；L級，每支重16～20g；M級，每支重12～15g；S級，每支重12g以下。并注意剔除病斑筍、開裂筍、散頭筍及機(jī)械損傷筍和過細(xì)的筍。

    六、切割

    將分級后的蘆筍平整地放于木板上，按預(yù)先確定的規(guī)格，切去多余部分，達(dá)到基部不留白色。切割時(shí)，斷面一定要整齊、清潔，不能斜切、切碎，不帶尾梢。保鮮綠蘆筍的適宜長度一般為21～24cm，直徑為1cm以上。

    七、捆扎

    用簡易小天秤過稱，每一小扎筍重為100g。LL級，每扎3～4支；L級，每扎5～6支；M級，每扎7～8支；S級，每扎9支以上。把過稱后的蘆筍，用橡皮筋在離基部2cm處捆住，再用國際通用的蘆筍包裝膠帶把筍尖捆扎好，扎點(diǎn)應(yīng)離筍尖1～2cm左右（一般在筍尖鱗片包頭的基部）。把包扎好的蘆筍放入包裝箱中。

    八、裝箱

    包裝箱常用木箱和泡沫箱、紙箱。海運(yùn)一般用木箱，空運(yùn)的用泡沫箱外套紙箱。在盛放蘆筍時(shí)，應(yīng)在木箱四周墊上3mm厚的海綿，每箱重6～10kg，待筍放滿后，再用海綿封面。裝箱后，在箱體上印上等級、名稱、重量等標(biāo)識。整個(gè)加工過程應(yīng)不超過12h。

    九、貯藏運(yùn)輸

    裝箱后的蘆筍，要及時(shí)放入冷藏庫內(nèi)。由于蘆筍冰點(diǎn)只有0.6℃，不耐低溫，因此，冷藏庫的溫度一般控制在0～2℃為宜，為防止嫩莖失水，冷藏庫的相對濕度應(yīng)保持在90%～95%。蘆筍短距離運(yùn)輸（2～3h內(nèi)）可用一般貨車；長距離運(yùn)輸?shù)奶貏e是在高溫季節(jié)運(yùn)輸，應(yīng)采用冷藏車。運(yùn)輸時(shí)間為1天的，溫度控制在0～5℃；運(yùn)輸時(shí)間在1～2天的，溫度應(yīng)控制在0～2℃，以保證蘆筍的鮮度和品質(zhì)。

    張洪路 江蘇省濱�？h三中港開發(fā)區(qū)食品總廠，224500
    李強(qiáng)，通迅地址同第1作者