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山藥保鮮加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-12
    山藥又名薯蕷、薯藥,屬薯蕷科植物。山藥產(chǎn)量高,耐貯運(yùn),是重要的出口農(nóng)產(chǎn)品。它的食用部分是肥大的塊根,含有蛋白質(zhì)、糖類、維生素、脂肪、膽堿、淀粉酶等成分,還含有碘、鈣、鐵、磷等人體不可缺少的無機(jī)鹽和微量元素,具有補(bǔ)肺、固腎、益精等保健功能。對小便不利或小便過多、糖尿病、身體虛弱、疲倦無力、食欲不振、噓喘痰多、遺精白濁、心慌多汗有治療效果。近年來的研究表明,山藥多糖能增加血液中白細(xì)胞的吞噬作用,可作為抗腫瘤和化療的輔助藥物,是一種藥食兼用的高檔蔬菜。

    一、山藥貯藏保鮮技術(shù)

    (一)貯藏特性 山藥屬耐貯蔬菜,具有生理休眠期。還有較耐低溫、低濕貯藏的特點(diǎn)。但貯藏一段時間后,休眠期結(jié)束,生理代謝變旺盛,塊根表皮長出須根。在這種情況下,保管不好容易引起塊根腐爛變質(zhì)。因此,延長山藥的休眠期,是提高貯藏效果的關(guān)鍵。
    (二)采后處理 準(zhǔn)備貯藏的山藥,應(yīng)粗壯、完整、帶頭尾,表皮不帶泥、不帶須根、無傷口、疤痕、蟲害、未受凍傷。入貯前要經(jīng)過攤晾、陰干,讓外皮稍干老結(jié)。
    (三)貯藏適應(yīng)參考指標(biāo)
    貯藏溫度 相對濕度 貯藏壽命
    0~2℃ 80%~85% 150~200天
    (四)貯藏方法
    1.埋藏
    采用細(xì)泥或河沙就地圍堆埋藏。其做法是:在通風(fēng)較好,濕度不高的室、窖、庫地面上,用磚砌起高1米左右的埋藏坑,先在坑底鋪上厚約10厘米經(jīng)過日曬消毒的干細(xì)土或干沙,然后將經(jīng)挑選、攤晾透的山藥平放在土(沙)上,一層山藥一層土(沙),堆至離坑口10厘米左右,再用干細(xì)土或沙密封。埋藏后一般隔一個月左右抽樣檢查一次。注意翻動檢查時,要輕拿輕放,不要擦傷塊根的表皮,發(fā)現(xiàn)病變的應(yīng)及時揀出,以防蔓延。如發(fā)現(xiàn)泥 (沙)含水量過大,可提前翻動。
    也可在籮筐、板條箱等容器內(nèi)埋藏山藥。方法是:先用消毒過的紙墊在箱、筐底部和四周,然后一層山藥一層土(沙)堆至離口5厘米左右,用土(沙)覆蓋。翻動檢查的時間可視山藥的變化情況而定。用缸埋藏更簡便,只要先在缸底鋪一層泥沙,再一層山藥一層土 (沙)堆至離缸口7~10厘米處,用土(沙)封口即可。
    2.筐藏
    用經(jīng)過日曬消毒的稻草或麥稈(最好是麥稈),鋪墊在消過毒的筐(箱)底和四周,填沒空間。然后,將選好的山藥逐層堆至八成滿,上面用麥稈覆蓋至筐(箱)口,再采用騎馬式堆放在通風(fēng)貯藏庫內(nèi),高度一般以3只柳條筐或4只板條箱高為宜。為防止地面潮氣對塊根的影響,堆裝時,可在底層筐(箱)底下墊上磚頭或木板,使與地面之間留有10厘米左右的距離。庫內(nèi)要保持冷涼、干燥的環(huán)境條件。
    3.冷藏 將選好的山藥放入周圍墊有四五層紙的板條箱內(nèi),箱口再用紙封住,然后在冷庫中碼垛或上架擺放,調(diào)控庫溫0~2℃,相對濕度80%~85%,注意通風(fēng),可貯半年以上時間。

    二、貯藏期病害防治

    山藥富含淀粉,貯藏過程中最易發(fā)生的病害是濕腐病。病癥為:病薯兩端開始發(fā)紅,流出膠狀粘液繼而長出白色細(xì)毛(霉菌菌絲),進(jìn)一步變成黃色,肉色發(fā)黃,最終引起塊莖腐爛。其原因一是收獲時破傷、斷裂、蟲蛀等不良塊莖帶入窖內(nèi),貯期受霉菌侵染使傷口發(fā)紅,分泌粘液,逐漸引起腐爛;二是貯藏環(huán)境溫濕度較高等。
    防治方法 ①收獲時盡量避免各種損傷,收獲后晾曬愈傷,入貯時應(yīng)將傷損的挑出,或做短期貯藏;②對貯藏窖(庫)和包裝容器進(jìn)行消毒,貯藏期間加強(qiáng)通風(fēng),調(diào)控適宜的溫濕度,防止高溫高濕;③對有傷口的塊莖可用石灰、草木灰等封上,防止傷口擴(kuò)大和病菌侵入。
    山藥貯藏后期,塊莖表皮會長須或長出黃豆粒般大小的零余子(珠芽),這是山藥正常生理活動的產(chǎn)物,不會影響產(chǎn)品品質(zhì),也不會引起腐爛。

    三、山藥加工技術(shù)

    (一)保鮮山藥 山藥去皮后,通過特殊的處理,可以將山藥直接包裝,進(jìn)入超市,這種山藥顏色潔白,貯存期大于30天,是山藥鮮銷的必由之路。
    (二)山藥保健粉 使用了較為先進(jìn)的護(hù)色、烘干和粉碎工藝,制成的山藥粉色澤潔白,復(fù)水性好,口感細(xì)膩。同時還可以根據(jù)需要與其它原料混合制成復(fù)合保健固體飲料。
    加工工藝如下-
    護(hù)色液的配制→烘干
    山藥清洗→去皮→護(hù)色處理→烘干→粉碎→過篩→調(diào)配→稱量包裝
    烘干→過篩→混合
    輔料烘干→粉碎→過篩→混合→調(diào)配→稱量包裝
    該工藝中使用了復(fù)合護(hù)色液,為非傳統(tǒng)配方,用無次亞硫酸根離子的強(qiáng)還原性來抗氧化。烘干利用熱泵技術(shù),采用低溫干燥,減少了營養(yǎng)成分的損失,降低了干燥成本。
    (三)山藥膨化脆片 將山藥進(jìn)行護(hù)色、調(diào)味處理后,通過真空膨化技術(shù),可以生產(chǎn)多種口味的山藥脆片,該脆片風(fēng)味獨(dú)特,酥脆可口,是一種非常有前景的保健食品。
 
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