一關(guān)是煮漿關(guān)：漿液必須煮沸，確保達(dá)100℃，漿液不熟透，酵母菌就會(huì)死而復(fù)生，然后發(fā)育擴(kuò)大，加速豆腐變酸速度，不到10個(gè)小時(shí)就會(huì)變酸。 

 

　　二關(guān)是擠漿關(guān)：先煮漿后擠漿，擠漿所用器具、包布、方盤(pán)、鍋、舀等必須干凈、不沾生水，如果擠漿帶入生水，許多細(xì)菌和其他維生素?fù)饺攵垢瘍?nèi)，使豆腐加快變酸。 

 

　　三關(guān)是制約關(guān)：在煮漿時(shí)，按10公斤干大豆加入1湯匙食用堿，起到理化作用，延緩了豆腐變酸過(guò)程，如果把住這三關(guān)，豆腐在25℃條件下，可使做出新豆腐保證50個(gè)小時(shí)不變酸。