蔬菜貯藏保鮮是蔬菜田間栽培生產(chǎn)的繼續(xù)， 提供耐貯藏，、抗病強、質(zhì)量好的蔬菜產(chǎn)品入庫貯藏，才能為產(chǎn)品長期貯藏獲得良好的質(zhì)量和效益奠定基礎。

    首先，要選擇耐藏的優(yōu)良品種種植或貯藏。蔬菜不同品種之間的耐藏性差異往往很大；一般規(guī)律是晚熟品種比早熟、中熟品種耐貯藏，中熟品種比早熟品種耐貯藏。有些蔬菜是以類型來區(qū)分耐藏性的，如少瘤少刺或無瘤無刺的黃瓜類型一般較耐藏；尖葉類型或圓葉與尖葉的雜交類型的菠菜較耐藏；實心色綠的芹菜較耐藏；黃皮類型洋蔥較耐貯藏；通常圓茄子較耐貯藏。

    其次，應重視田間栽培管理，諸如合理使用氮肥，增施磷、鉀、鈣肥，多施有機肥，以使生產(chǎn)的產(chǎn)品具有良好的外觀質(zhì)量、內(nèi)在品質(zhì)和較強的抗病性；在確保生長期水分供應的情況下，采前7～10天應停止灌水；適時采取化學和生物技術措施防病治病；通過疏花疏果、合理修剪、控制產(chǎn)量等措施，以獲得高質(zhì)量、耐貯藏的蔬菜。

    第三，要掌握好采收成熟度。適宜采收成熟度的確定，既有根據(jù)不同蔬菜種類和品種的生物學特性確定的（稱生理成熟度），也有按照人們的食用要求和習慣確定的（稱園藝學成熟度）。蒜薹、青椒、黃瓜、荷蘭豆、莖椰菜等蔬菜，都有其最佳的采收期，采早了太嫩，采晚了太老，采收太早或太晚都對品質(zhì)和耐藏性不利。目前，許多蔬菜，因受上市搶行的影響，往往采收偏早，不僅影響蔬菜的貯藏期和貯后品質(zhì)，而且還會造成貯藏后期出現(xiàn)一些難以控制的生理病害，如蒜薹采收偏早易受氣體傷害。

    第四，蔬菜在采收、運輸、挑選及商品化處理等環(huán)節(jié)，要力求避免各種機械損傷，包括擦磨傷、刺傷、擠壓傷、磕碰傷和震動損傷等。破損不僅造成蔬菜呼吸強度增高和外觀上的欠缺，主要是為病原微生物的侵入提供了方便之門，如蘿卜的黑腐病、番茄的花葉病、大白菜的軟腐病等都是細菌或病毒從傷口侵染的結(jié)果。通過傷口進入的病原菌種類還有根霉、地霉、葡萄孢霉等。所以，蔬菜在入貯前的整個操作過程，一定要精心，細致，輕拿輕放，輕裝輕卸。

    隨經(jīng)濟的發(fā)展，生活水平的提高，人們的飲食生活已由過去的單一化溫飽型過渡到現(xiàn)在的多樣化營養(yǎng)型。蔬菜水果的需求量越來越大，而且對其鮮度的要求也越來越高。目前已經(jīng)開發(fā)出多種保鮮技術和材料。