真空冷凍干燥 西歐以進(jìn)口脫水蔬菜為主,脫水蔬菜可直接加入方便食品中,也可作為進(jìn)一步深加工的原料。脫水蔬菜的干燥方法有熱風(fēng)干燥、遠(yuǎn)紅外干燥、微波干燥及膨化干燥等。真空冷凍干燥是將切制好的物料在密封的容器內(nèi)凍結(jié),使所含的水變成冰,然后在較高真空度下加熱,使物料內(nèi)部的冰晶直接升華成水蒸汽排出的干燥方法。與其它干燥方法相比,真空冷凍干燥技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)是熱量消耗少,還原性質(zhì)好,干燥后產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分、色澤、味道、形狀等變化小,避免了因傳統(tǒng)脫水方法而帶來(lái)的變色、變味、成分流失、干縮無(wú)法還原等缺陷,其產(chǎn)品質(zhì)量高。當(dāng)前國(guó)際上脫水蔬菜正向真空冷凍脫水蔬菜發(fā)燕尾服,缺點(diǎn)是設(shè)備較復(fù)雜,加工成本昂貴。但真空冷凍干燥后的產(chǎn)品質(zhì)量輕(失去95%~97%的水分),運(yùn)輸方便,干后物料中缺水細(xì)菌不能生長(zhǎng)繁殖,包裝后可在常溫下長(zhǎng)時(shí)間貯存,達(dá)1至數(shù)年,其貯運(yùn)費(fèi)用低,一定程度上補(bǔ)償了加工費(fèi)昂貴的不足。
氣調(diào)保鮮 氣調(diào)冷藏是在冷藏的基礎(chǔ)上對(duì)果菜貯藏環(huán)境的氣體成分進(jìn)行人工控制,從而取得果菜貯藏的更佳效果的冷藏方法,氣調(diào)冷藏已被公認(rèn)為目前世界上最先進(jìn)的果蔬保鮮貯藏方法。與普通冷藏相比,其貯存期延長(zhǎng)1倍,果蔬出庫(kù)后貨期可延長(zhǎng)至21~28天,是普通冷藏的3~4倍,使果蔬保持鮮脆性,營(yíng)養(yǎng)成分及硬度、色澤、重理等與新采摘狀態(tài)相差無(wú)幾,具有極佳的貯存效果。氣調(diào)庫(kù)貯存的產(chǎn)品需采用整進(jìn)整出的進(jìn)出庫(kù)方式,對(duì)大批量、長(zhǎng)時(shí)間貯存的果蔬(如反季節(jié)銷(xiāo)售產(chǎn)品,用于淡季的產(chǎn)品)用專(zhuān)用氣調(diào)冷藏庫(kù)貯存,易于對(duì)貯存環(huán)境進(jìn)行氣體成分檢測(cè)和調(diào)控。但氣調(diào)庫(kù)房比普通冷庫(kù)造價(jià)高,需增加價(jià)格昂貴的氣調(diào)成套設(shè)備。
減壓貯藏保鮮 減壓貯藏保鮮也稱(chēng)壓貯藏保鮮或真空貯藏保鮮,是氣調(diào)貯藏的發(fā)展,是將果菜及其它鮮活食品置于密閉庫(kù)房(容器)內(nèi),在降溫的過(guò)程中將貯藏庫(kù)(容器)內(nèi)的空氣抽出,進(jìn)行減壓降氧,隨著壓力的不斷降低,一些對(duì)貯物有害的氣體(如乙烯)也隨之減少或基本消失,為果菜的長(zhǎng)期貯藏保鮮創(chuàng)造了有利的條件。與氣調(diào)貯藏不同的是,減壓貯藏只改變貯藏環(huán)境中空氣的總含量和密度,不改變空氣成分和組合比例。減壓庫(kù)在正常運(yùn)行中可同時(shí)和連續(xù)完成真空預(yù)冷、減壓冷藏過(guò)程,減少了貯藏工藝環(huán)節(jié);由于庫(kù)內(nèi)所貯果菜無(wú)需氣密包裝,庫(kù)內(nèi)可很方便地采用臭氧連續(xù)消毒、滅菌、抑霉,滿足了果菜貯藏中低溫、高濕、低氧、高效防腐的四大要素,貯藏保鮮期比普通冷藏保鮮延長(zhǎng)1~2倍。減壓冷藏庫(kù)不僅不可貯存保鮮果菜、肉類(lèi)、水產(chǎn)、花卉,還可貯藏高級(jí)生物制品和檔案、膠卷、文物等不宜在常溫常壓下貯藏的物品。目前減壓庫(kù)造價(jià)與氣調(diào)庫(kù)造價(jià)基本接近。
氣調(diào)保鮮 氣調(diào)冷藏是在冷藏的基礎(chǔ)上對(duì)果菜貯藏環(huán)境的氣體成分進(jìn)行人工控制,從而取得果菜貯藏的更佳效果的冷藏方法,氣調(diào)冷藏已被公認(rèn)為目前世界上最先進(jìn)的果蔬保鮮貯藏方法。與普通冷藏相比,其貯存期延長(zhǎng)1倍,果蔬出庫(kù)后貨期可延長(zhǎng)至21~28天,是普通冷藏的3~4倍,使果蔬保持鮮脆性,營(yíng)養(yǎng)成分及硬度、色澤、重理等與新采摘狀態(tài)相差無(wú)幾,具有極佳的貯存效果。氣調(diào)庫(kù)貯存的產(chǎn)品需采用整進(jìn)整出的進(jìn)出庫(kù)方式,對(duì)大批量、長(zhǎng)時(shí)間貯存的果蔬(如反季節(jié)銷(xiāo)售產(chǎn)品,用于淡季的產(chǎn)品)用專(zhuān)用氣調(diào)冷藏庫(kù)貯存,易于對(duì)貯存環(huán)境進(jìn)行氣體成分檢測(cè)和調(diào)控。但氣調(diào)庫(kù)房比普通冷庫(kù)造價(jià)高,需增加價(jià)格昂貴的氣調(diào)成套設(shè)備。
減壓貯藏保鮮 減壓貯藏保鮮也稱(chēng)壓貯藏保鮮或真空貯藏保鮮,是氣調(diào)貯藏的發(fā)展,是將果菜及其它鮮活食品置于密閉庫(kù)房(容器)內(nèi),在降溫的過(guò)程中將貯藏庫(kù)(容器)內(nèi)的空氣抽出,進(jìn)行減壓降氧,隨著壓力的不斷降低,一些對(duì)貯物有害的氣體(如乙烯)也隨之減少或基本消失,為果菜的長(zhǎng)期貯藏保鮮創(chuàng)造了有利的條件。與氣調(diào)貯藏不同的是,減壓貯藏只改變貯藏環(huán)境中空氣的總含量和密度,不改變空氣成分和組合比例。減壓庫(kù)在正常運(yùn)行中可同時(shí)和連續(xù)完成真空預(yù)冷、減壓冷藏過(guò)程,減少了貯藏工藝環(huán)節(jié);由于庫(kù)內(nèi)所貯果菜無(wú)需氣密包裝,庫(kù)內(nèi)可很方便地采用臭氧連續(xù)消毒、滅菌、抑霉,滿足了果菜貯藏中低溫、高濕、低氧、高效防腐的四大要素,貯藏保鮮期比普通冷藏保鮮延長(zhǎng)1~2倍。減壓冷藏庫(kù)不僅不可貯存保鮮果菜、肉類(lèi)、水產(chǎn)、花卉,還可貯藏高級(jí)生物制品和檔案、膠卷、文物等不宜在常溫常壓下貯藏的物品。目前減壓庫(kù)造價(jià)與氣調(diào)庫(kù)造價(jià)基本接近。