馬鈴薯又稱土豆、洋芋、山藥蛋，屬茄科植物，食用器官為地下塊莖。富含淀粉和蛋白質(zhì)，菜糧兼用，又可用作飼料，也是淀粉、酒精、葡萄糖等工業(yè)的原料。
    馬鈴薯原產(chǎn)南美秘魯與智利的高山地區(qū)，在全世界廣為分布。歐美一些國(guó)家多用于主食。1650年傳入我國(guó)，目前，東北、西北及西南高山區(qū)栽培最多，馬鈴薯性喜涼爽、忌高溫，但又不耐嚴(yán)寒霜凍。冷涼地區(qū)多行春種秋收一季作栽培，炎熱地區(qū)多行春秋二季作栽培。
馬鈴薯收獲以后，仍然是一個(gè)活動(dòng)的有機(jī)體，在貯藏、運(yùn)輸、銷售過(guò)程中，仍進(jìn)行著新陳代謝，這是影響馬鈴薯貯藏和新鮮度的主要因素。馬鈴薯的塊莖收獲以后，休眠與萌發(fā)過(guò)程分為三個(gè)階級(jí)。
    第一個(gè)階級(jí)稱薯塊成熟期，即貯藏早期。表現(xiàn)為薯塊表皮尚未完全木栓化，薯塊內(nèi)的水分迅速向外蒸發(fā)，由于呼吸作用旺盛和水分蒸發(fā)顯著增多，使薯塊重量顯著減少，加以溫度較高，容易積聚水汽而引起薯塊的腐爛。約經(jīng)20—35天的后熟作用后，表皮充分木栓化，隨著蒸發(fā)強(qiáng)度和呼吸強(qiáng)度的逐漸減弱，而轉(zhuǎn)入休眠狀態(tài)。
    第二階級(jí)，稱為薯塊靜止期，或深休眠期，即貯藏中期。在這一時(shí)期，薯塊呼吸作用減慢，養(yǎng)分消耗減低到最低程度。如果在適宜的低溫條件下，可使薯塊的休眠期保持較長(zhǎng)的時(shí)間，一般可達(dá)兩個(gè)月左右，最長(zhǎng)可達(dá)4個(gè)多月。如控制好溫度，可以按需要促進(jìn)其迅速通過(guò)休眠期，也可延長(zhǎng)休眠期，進(jìn)行被迫休眠。
    第三階級(jí)，為休眠后期，也稱萌芽期，即晚期。此時(shí)馬鈴薯的休眠終止，呼吸作用又轉(zhuǎn)旺盛；同時(shí)由于呼吸產(chǎn)生熱量的積聚而使貯藏溫度升高，促使薯塊迅速發(fā)芽。此時(shí)，薯塊重量減輕程度與萌芽程度成正比。期間如能保持一定的低溫條件，并加強(qiáng)貯藏所通風(fēng)，使包裝內(nèi)的O2和CO2濃度保持在一定范圍，可使塊莖處于被迫休眠狀態(tài)而延遲萌芽，這對(duì)增加馬鈴薯的保鮮貯藏期十分重要。因?yàn)榘l(fā)芽會(huì)使馬鈴薯塊組織中所含的大量淀粉轉(zhuǎn)化和造成外觀萎蔫，同時(shí)馬鈴薯發(fā)芽部位會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)，造成銷售、加工損失，甚至完全失去食用價(jià)值。
    貯藏期間，馬鈴薯所含淀粉與糖能相互轉(zhuǎn)化。這些轉(zhuǎn)化受溫度制約。在低溫時(shí)，塊莖中的糖分逐漸增加。這是因?yàn)楹粑�作用轉(zhuǎn)慢，糖作為基質(zhì)在呼吸時(shí)的氧化比組織內(nèi)淀粉水解的速度慢得多，所以形成的糖未被消耗而積累在組織中。相反，在高溫下糖分又合成為淀粉，呼吸所消耗的糖也相對(duì)增加，因此糖分含量不斷減少。
    在溫度為15—20℃，相對(duì)濕度85％—90％的條件下，馬鈴薯的機(jī)械傷口會(huì)在1周左右時(shí)間形成致密的木栓保護(hù)層，阻止O2進(jìn)入塊莖內(nèi)，也可控制水分的散失及各種微生物的侵入，有利于貯藏。因此，馬鈴薯入貯前可先進(jìn)行以上處理。
收獲后在陰涼通風(fēng)處預(yù)貯時(shí)，挑選無(wú)病蟲(chóng)傷，不萎蔫的塊莖裝筐，每筐裝20—25kg。在冷庫(kù)中碼垛。垛內(nèi)、垛間應(yīng)留空隙以利空氣流通。
入庫(kù)一周內(nèi)，每天用風(fēng)機(jī)排風(fēng)換氣2—3次，直待塊莖表皮干燥為止，以后逐漸減少通風(fēng)。長(zhǎng)期貯藏的適宜菜垛溫度為2—3℃，冷庫(kù)溫度1—2℃。
    最近新開(kāi)發(fā)的馬鈴薯保鮮措施是使用成膜保鮮劑。即用甲殼素、殼聚糖、麥芽糖糊精、魔芋葡萄甘露聚糖、褐藻酸鈉、石蠟、蜂蠟蔗糖酯等成膜劑，加入一定的抑菌劑、抗氧化劑，通過(guò)浸泡成膜、刷膜或噴涂的辦法進(jìn)行被膜保鮮。被膜保鮮效果很好，兼有氣調(diào)、抑制呼吸作用的功能，應(yīng)用前景廣泛。
    貯藏初期，隔2周左右應(yīng)翻垛檢查一次，剔除腐爛塊莖。以后每隔一個(gè)月左右檢查一次，為了抑制貯藏后期萌芽，還可在收獲后兩個(gè)月左右時(shí)，用萘乙酸甲酯處理塊莖。每10t馬鈴薯用藥0.4—0.5kg，加15—30kg細(xì)土制成粉劑撒在薯塊中。萘乙酸甲酯是一種揮發(fā)性物質(zhì)，通過(guò)揮發(fā)起作用又通過(guò)揮發(fā)消失。
    采用60Coγ—射線輻照處理馬鈴薯，有明顯的抑芽作用，是目前馬鈴薯長(zhǎng)期貯藏中抑芽效果很好的一項(xiàng)技術(shù)。一般照射劑量為8—15krad。在劑量相同的情況下，劑量率愈高效果愈明顯。輻射處理能使馬鈴薯塊莖生長(zhǎng)點(diǎn)的生長(zhǎng)素的合成遭到破壞，呼吸作用減弱，可使馬鈴薯的貯藏期明顯增長(zhǎng)。
     在適宜條件下，馬鈴薯可貯存7—9個(gè)月。