罐頭包裝容器主要采用馬口鐵罐﹑薄壁玻璃瓶罐﹑蒸煮袋，空金屬罐及空玻璃瓶罐，可直接從定點(diǎn)生產(chǎn)廠家購(gòu)買(mǎi)，蒸煮袋可購(gòu)買(mǎi)預(yù)制袋或直接由罐頭生產(chǎn)廠生產(chǎn)。

 
　　空罐在使用之前應(yīng)檢查，要求罐型整齊﹑焊縫完整均勻﹑罐口和罐蓋邊緣無(wú)缺口或變形﹑鍍錫薄板上無(wú)銹斑和脫錫現(xiàn)象。玻璃罐應(yīng)形狀整齊﹑罐口平整光滑﹑無(wú)缺口﹑厚度均勻﹑玻璃內(nèi)無(wú)氣泡和裂紋。有的空罐在裝罐前要進(jìn)行清洗，清洗后不宜長(zhǎng)時(shí)間久放，以防重新污染。

　　罐頭食品的生產(chǎn)工藝因品種和原料多樣化使工藝流程隨之變化，但基本包裝工藝流程一般為：充填→排氣→密封→殺菌→冷卻，每個(gè)工序均有導(dǎo)致罐頭食品變質(zhì)的因素，下面將主要影響因素分析如下：

１、充填工序

　　充填是將內(nèi)容物裝入空罐頭容器。充填時(shí)罐頭內(nèi)要留有一定的頂隙，其大小直接影響罐內(nèi)食品的容量﹑真空度的高低和殺菌后罐頭的變形。如果頂隙過(guò)小，加熱殺菌時(shí)由于食物膨脹而壓力增大，往往會(huì)造成罐頭底蓋向外突出，甚至出現(xiàn)裂縫，如果頂隙過(guò)大，則殺菌冷卻后罐內(nèi)壓力大減，往往罐身自行凹陷，另外，由于頂隙大，罐內(nèi)存有較多的空氣，容易造成食品的氧化變色。頂隙的大小，要根據(jù)原料的種類(lèi)﹑罐形及原料狀態(tài)而稍有差異，一般裝罐時(shí)留頂隙６－８ｍｍ。裝罐和注鹽液時(shí)要保持罐口邊緣的清潔和干燥，不要將原料或鹽液粘留在罐口上而影響密封。

　　罐頭充填一般采用轉(zhuǎn)盤(pán)式量杯裝罐或滾筒式振動(dòng)裝罐，兩者均為容積定量。出現(xiàn)充填量不合格的原因是：量杯的容量調(diào)得不正確﹑料斗送料太慢或不穩(wěn)定﹑料斗的裝料面太低﹑進(jìn)料管太小﹑物料流動(dòng)不爽﹑進(jìn)料管和量杯不同心等都會(huì)使量杯裝不滿(mǎn)；若機(jī)器的運(yùn)轉(zhuǎn)速度過(guò)快﹑料斗落下物料的速度過(guò)快會(huì)引起物料重復(fù)循環(huán)裝料使充填量過(guò)多；量杯伸縮機(jī)構(gòu)調(diào)節(jié)不當(dāng)常會(huì)造成過(guò)量回流；如果容器與進(jìn)料管不同心﹑節(jié)拍不準(zhǔn)﹑容器太小或物料粘在料管中使送料滯后就會(huì)引起物料的溢損。

２、排氣工序

　　排氣是在食品充填后將罐頭食品組織中所含的空氣盡量排除掉，使罐頭在加熱殺菌時(shí)不致因空氣的受熱膨脹而造成罐內(nèi)壓力過(guò)大，使罐身變形或罐縫松裂，同時(shí)也使罐內(nèi)形成一定的真空度，可以抑制殘存在罐內(nèi)的好氣性微生物的活動(dòng)﹑減輕罐壁的氧化腐蝕及減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（特別是維生素ｃ）的氧化損失，更好地保存罐頭食品的色﹑香﹑味。一般要求排氣至密封罐內(nèi)中心溫度達(dá)７０－８０度。

　　馬口鐵罐常采用抽真空法——將容器及內(nèi)容物置于密閉容積中，用真空泵對(duì)密閉容積進(jìn)行抽真空，容積內(nèi)空氣密度減小，封口后獲得真空，或蒸汽噴射法——用一定溫度一定壓力的蒸汽噴射瓶口，封口后蒸汽冷凝即形成一定的真空；玻璃瓶罐常用熱力排氣法——封口前加熱容器及內(nèi)容物，使瓶?jī)?nèi)空氣密度減小，趁熱封口，冷卻后獲得真空或蒸汽噴射法；蒸煮袋采用抽真空法，為了能夠有效地排除罐內(nèi)空氣，又不影響內(nèi)容物的質(zhì)量，排氣時(shí)應(yīng)注意：熱傳導(dǎo)慢的品種宜采取裝罐前復(fù)煮后趁熱裝罐，并加入沸水再排氣，并適當(dāng)加長(zhǎng)排氣時(shí)間；排氣過(guò)程須防止蒸汽冷凝水滴入罐內(nèi)；采用真空抽氣法時(shí)，應(yīng)根據(jù)罐形﹑品種﹑加入湯汁溫度等控制抽真空程度。帶湯汁的品種，真空度太高，湯汁易被抽出，太低又往往造成罐內(nèi)真空度不夠。一般控制真空度４０－６６．７ｋｐａ為宜。

　　加熱排氣時(shí)，如果排氣溫度過(guò)高，易引起罐內(nèi)物料軟爛破裂﹑凈重不足；排氣不充分，罐內(nèi)真空度太低，易引起罐頭突蓋﹑假脹罐及罐內(nèi)腐蝕，不能有效地抑制殘存在罐內(nèi)的需氧菌的生長(zhǎng)，并會(huì)影響到罐頭殺菌冷卻時(shí)的罐內(nèi)外壓力差，也會(huì)間接影響罐頭殺菌時(shí)的泄漏。其主要原因是：所用蒸汽或熱水的溫度或時(shí)間沒(méi)達(dá)到要求。

　　抽真空排氣時(shí)，引起真空度不足的主要原因是：真空泵抽氣速率下降；氣路嚴(yán)重漏氣或抽氣管道堵塞；真空裝置儀表失靈；玻璃瓶蓋內(nèi)密封橡膠圈破損。（待續(xù)）