二、速凍 
        
    個(gè)體速凍（IQF）是目前另一項(xiàng)融入消費(fèi)者日常生活的食品技術(shù)。 
        
    在個(gè)體速凍技術(shù)誕生之前，冷凍水果、蔬菜和海鮮經(jīng)常是以塊狀冰凍出現(xiàn)的，新鮮度、口味和完整性都有某些程度上的破壞。FMC FoodTech旗下的Frigoscandia Equipment公司推出了FloFreeze個(gè)體速凍設(shè)備，它大大提高了這類冷凍食品的質(zhì)量和形象。 
        
    這項(xiàng)革命性的新技術(shù)幫助速凍食品不再結(jié)塊，自然的降級(jí)過(guò)程，提高了速凍食品的新鮮度。 
        
    “食品可以散裝速凍，也可以個(gè)體速凍，或不同種食品混合在包裝內(nèi)。”National Food Processors Assn的特殊項(xiàng)目及技術(shù)跟蹤部門(mén)副總裁Jeff Barach解釋說(shuō)。Barach對(duì)個(gè)體速凍食品的質(zhì)量大加贊賞，稱這項(xiàng)技術(shù)簡(jiǎn)化了速凍食品分裝的速度，提高了速凍食品的質(zhì)量。“目前個(gè)體速凍技術(shù)主要應(yīng)用在預(yù)制速凍快餐上，特別是一些特殊配方的快餐，包括低脂、低碳等。” 
         
     Graceland Fruit公司在這項(xiàng)技術(shù)的應(yīng)用上則另辟蹊徑。“我們公司一年前開(kāi)始這項(xiàng)技術(shù)的嘗試，主要將新鮮采摘的大個(gè)櫻桃利用凍干縮小體積。”身為公司總裁兼CEO的Donald Nugent說(shuō)。通過(guò)各種實(shí)驗(yàn)，Gracelance成為了一家專為食品生產(chǎn)商提供果蔬配料的供應(yīng)商，他們采用的方法有好幾種。 
         
    Graceland利用所謂Soft-N-Frozen工藝將水果和糖果混合在一起，天然穩(wěn)定系統(tǒng)來(lái)凝固和控制水果內(nèi)的水分，防止行成冰晶。這種工藝加工而成的水果配料并沒(méi)有完全冷凍，仍然保持柔軟，保持水果原來(lái)的形狀和顏色。 
        
    和個(gè)體速凍的水果不同，這種水果幾乎可以直接添加到食品中。Soft-N-Frozen工藝保存和水果的本色，巴氏滅菌法對(duì)水果進(jìn)行了殺菌處理。 
        
    三、健康的環(huán)境 
        
    冷藏所用的溫度比冷凍略為高了幾度，主要指氣調(diào)包裝技術(shù)（MAP）。氣調(diào)包裝利用控制新鮮食品包裝內(nèi)部的溫度來(lái)保持食品新鮮度，延長(zhǎng)貨架期。氣調(diào)包裝主要用于生鮮肉類及蔬菜。 
        
    氣調(diào)包裝使消費(fèi)者能直觀的感受到食品的新鮮度，而所看到的仍舊是托盤(pán)和塑料薄膜，這和消費(fèi)者數(shù)十年來(lái)所常見(jiàn)的包裝形式?jīng)]有兩樣。 
        
    這項(xiàng)技術(shù)的核心就在于保持包裝內(nèi)混合氣體處于最適宜狀態(tài)，排出部分氣體，而后封口。 
         
    “氣調(diào)包裝最大的問(wèn)題就是混合氣體的比例。”NFPA的Barach說(shuō)，“此外還要選擇適當(dāng)?shù)陌�裝材料，塑料薄膜的透氣程度必須合適，以便控制濕度。”

    要準(zhǔn)確的控制這兩個(gè)要素并不簡(jiǎn)單。氣調(diào)包裝技術(shù)的發(fā)展歷史已經(jīng)不短了，在反復(fù)試驗(yàn)中摸索和前進(jìn)。舉例來(lái)說(shuō)，混合蔬菜采用的氣調(diào)包裝一直有變化。蔬菜總是在排出氣體，而每種蔬菜的呼吸和濕度都不一樣，所以對(duì)氣調(diào)包裝而言，還是有不少難度。 
        
    “你還必須考慮到安全因素。”Barach解釋說(shuō)，“例如蘑菇，你必須考慮到它的呼吸。所以蘑菇包裝的薄膜上通常有些小洞。如果沒(méi)有這些小洞，蘑菇可能會(huì)滋長(zhǎng)一些有毒的細(xì)菌。” 
        
    有些食品的貨架期最害怕氧氣。除氧技術(shù)的誕生解決了這一難題。