[摘要]  文中主要討論大米真空保鮮包裝技術(shù)所存在的問題及解決方法。目前我國大米銷售包裝常采用抽真空作為保鮮技術(shù)，雖然真空包裝在對(duì)大米的貯藏和銷售過程中有一定的保鮮作用，但在流通過程中破袋率較高。文中從大米真空包裝的真空度出發(fā)，結(jié)合流通環(huán)境來研究大米真空包裝最佳真空度。

    關(guān)鍵詞：真空包裝；脆值；大米食味；優(yōu)化設(shè)計(jì)

    糧食是人類賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)，隨著人們生活水平和生活質(zhì)量的提高，對(duì)糧食的品質(zhì)要求越來越高。要保證糧食的質(zhì)量就要涉及到糧食的包裝、儲(chǔ)存等問題。我國約有20％的糧食屬于國家?guī)齑�，�?0％的糧食是農(nóng)產(chǎn)自己儲(chǔ)存，大多農(nóng)戶的儲(chǔ)糧是以簡單的袋裝形式，這些塑料編織袋只能對(duì)糧食起到容納的作用，基本上無法達(dá)到防塵、防蟲、防鼠的要求，更談不上有什么保鮮。一部份商品糧在流通、銷售和消費(fèi)過程中，也因包裝上的一些問題，而達(dá)不到人們所期望的效果。

1  我國大米銷售包裝的現(xiàn)狀

    目前，我國的大米銷售包裝從包裝材料上看，主要用塑料編織袋、復(fù)合塑料袋作為包裝容器，而這些包裝袋在運(yùn)輸、裝卸、零售等環(huán)節(jié)存在諸多問題需要解決。使用塑料編織袋來包裝糧食，浪費(fèi)的現(xiàn)象比較嚴(yán)重，一般只能用1-2次，相對(duì)成本較高。且包裝方式簡單，開封后難以再封，不利于較長時(shí)間的保存，蟲害、霉變現(xiàn)象較為嚴(yán)重。包裝材料防潮性差、阻隔性差，糧食易氧化霉變。塑料復(fù)合袋是由高阻隔性包裝材料復(fù)合而成，在一定程度上可以解決糧食的防霉、防蟲、保鮮問題，但后處理較難，由于不易降解，使用也受到一定的制約

    國內(nèi)大米的銷售包裝從包裝技術(shù)上來看，基本上有2種包裝形式，一種為普通包裝，利用聚丙烯塑料編織袋對(duì)大米進(jìn)行包裝，包裝過程中不施加任何保鮮技術(shù)，這種包裝對(duì)大米的防蟲、防霉及保鮮的效果差；另外一種用真空包裝技術(shù)對(duì)包裝袋進(jìn)行抽真空，真空包裝技術(shù)對(duì)大米的儲(chǔ)存有較好的保鮮作用，但由于大米自身的形狀以及真空度的選擇不合適，目前大米真空包裝選用的真空度一般在-0．07～-0．09kPa之間，只要真空度在這個(gè)范圍內(nèi)，出廠都為合格的產(chǎn)品。由于真空度較大，包裝材料緊緊包裹大米，由于大米兩端較尖，包裝袋很容易被米粒扎破，形成針孔，這樣包裝袋就會(huì)漏氣，造成真空包裝失效。有試驗(yàn)表明，抽氣真空度為-0．094MPa的大米包裝袋，靜止放置，不堆垛，在20天之內(nèi)包裝袋的破漏率為16％，所以高真空度必然造成高破袋率。另外包裝袋在流通過程中袋與袋之間的摩擦、碰撞和跌落也很容易造成破袋。據(jù)統(tǒng)計(jì)真空包裝在流通過程中的破袋率達(dá)到30％。由于真空包裝的問題造成了大米的浪費(fèi)，給消費(fèi)者和企業(yè)都帶來了損失和麻煩。所以在對(duì)大米進(jìn)行保鮮包裝的同時(shí)要和流通環(huán)境結(jié)合起來，這樣才能取得良好的效果。

2  大米的食用品質(zhì)

    2．1  大米的食味

    當(dāng)前國內(nèi)外評(píng)價(jià)大米品質(zhì)著重在4個(gè)方面，即：工藝品質(zhì)、外觀品質(zhì)、食用品質(zhì)(蒸煮性能與食味)、營養(yǎng)品質(zhì)。其中食味這一品質(zhì)，不僅能使人們?cè)诟泄偕舷硎艿接淇�，而且直接影響大米的消化、吸收。所以�?duì)大米品質(zhì)評(píng)定主要看大米的食味。

    大米的食味并不是大米的味道，而是指其蒸煮后的米飯所帶來的嗅覺和味覺以及視覺印象的綜合反映。食物中的化學(xué)成分及其組織結(jié)構(gòu)與食味密切相關(guān)，因而不同的食物因其食物中的化學(xué)成分及其組織結(jié)構(gòu)不同而具有特殊的味道。大米亦是如此。大米的食味與米的產(chǎn)地、品種、栽培、收割、儲(chǔ)藏、加工和米飯的蒸煮方法、過程都有很大的關(guān)系。某個(gè)環(huán)節(jié)處理不好，都會(huì)影響大米的食味。在大米的生產(chǎn)、流通、銷售和科學(xué)研究領(lǐng)域如何客觀地評(píng)價(jià)大米的食味是很重要的。我國規(guī)定了大米食味評(píng)定蒸煮方法，見GB／T15682—1995。

2．2  大米在貯藏過程中的品質(zhì)變化

    稻谷去殼得到糙米，糙米再碾去果皮與胚成為大米。大米由于沒有谷殼保護(hù)，胚乳直接暴露于空間，易受外界因素的影響。因此，大米的貯藏穩(wěn)定性差。影響大米變質(zhì)的因素主要是大米含水量、儲(chǔ)藏溫度和與接觸的氣體成分等3種主要因素。