摘要：本文介紹以新鮮萵苣為原料，經(jīng)過(guò)腌制后加工成軟包裝萵苣菜心產(chǎn)品的工藝過(guò)程。本實(shí)驗(yàn)制作的產(chǎn)品香氣濃郁，脆鮮爽口，具有獨(dú)特風(fēng)味。

關(guān)鍵詞：萵苣   腌制   軟包裝

王海棠張淑東張純胄溫州市農(nóng)科院生態(tài)所%#&""+

萵苣為菊科，屬一年生草本植物，原產(chǎn)地中海沿岸，我國(guó)許多地方有栽培。萵苣莖部肥大而脆嫩，肉質(zhì)細(xì)嫩，味鮮美，是一種較理想的高纖維營(yíng)養(yǎng)佳肴。

1 原料與輔助原料

萵苣、味精、白糖、食鹽、醬油、氨基酸、檸檬酸、氯化鈣、甘草素、辣椒末、生姜、山梨酸鉀

2 制作工藝

鮮萵苣—預(yù)處理--下缸腌制--封缸--翻缸--2次下缸腌制--成熟--取用成熟菜胚--漂洗--切片--脫鹽--壓榨脫水--浸漬--裝袋--真空封口--殺菌冷卻--風(fēng)干--檢驗(yàn)--成品

3 具體加工方法

3.1 萵苣心的腌制
3.1.1原料預(yù)處理

鮮萵苣用清水洗凈表面的泥土后，及時(shí)去葉、剝皮、挑筋、削去斑疤、尾梢和老根，并剔除老的、空心的、斑疤多的次品萵苣。

3.1.2 下缸腌制

經(jīng)預(yù)先處理好的萵苣應(yīng)于12H 內(nèi)下缸腌制，否則萵苣表面會(huì)發(fā)生褐變，不但失去鮮味，色澤和脆度均受影響。腌制時(shí)缸中每下一層菜需均勻撒一層鹽。在鹽腌的同時(shí)加入Cacl2 0.1%，能明顯改善產(chǎn)品脆度。腌制時(shí)加鹽量為萵苣心重的10%Cacl2用10%的鹽水溶解后加入。

3.1.3 封缸

下缸完畢后，將菜扒平壓實(shí)，在上面再撒一層鹽蓋面，蓋上竹片蓋，按菜重的60%,均衡壓上石頭，石頭重量一定要保證，否則影響腌制的時(shí)間和產(chǎn)品脆度。

3.1.4 翻缸

封缸后8~5h進(jìn)行翻缸1 次，并將原鹵一并倒入。第2d再翻缸1 次。翻缸要及時(shí)，要逐層翻，翻勻、翻透。翻缸可加速食鹽溶化，使萵苣能迅速吸收鹽分，并使上中下層均勻一致，同時(shí)還可散發(fā)缸中的熱量和異味，防止變質(zhì)。

3.1.5  2次下缸腌制

第3d: 早晨將菜全部撈出，瀝去鹵水進(jìn)行2次下缸腌制，其基本過(guò)程和初腌的一致。2次腌制的加鹽量為翻缸后萵苣心重量的10%,，邊下菜邊加鹽，撒鹽時(shí)再在上面撒一層生姜末，這樣可以增加萵苣腌制后的香氣，加生姜末的量為萵苣心重的2%。同時(shí)加入cacl2，加的量和過(guò)程與初腌的一致。菜心下缸完畢后，用鹽封面，加上竹片蓋，壓上石頭，此時(shí)石頭
重為翻缸后菜重的50%。