1.6 化學(xué)保鮮技術(shù)

   由于果蔬中含有大量的水和營養(yǎng)物質(zhì)，利用藥劑能防止果蔬腐爛，保持果蔬新鮮，防止水分蒸發(fā)，提高抗病性延長貯藏壽命目前在果蔬貯藏中使用較多的化學(xué)藥物大體可分為三類:一是消毒滅菌劑，如漂白粉、多菌靈、拖布津等;二是生長抑制劑，有青鮮素和蔡乙酸甲醋;三是保鮮劑，如24-D、細(xì)胞激動(dòng)素。一般來講，化學(xué)保鮮法成本較低，但化學(xué)保鮮藥物殘毒對人類的健康有危害，目前，對無毒的EPH安全保鮮劑的研究較多。

1.7 涂膜保鮮技術(shù)

    該技術(shù)是在果蔬表面涂匕一層蠟質(zhì)、油或其它材料，風(fēng)干后形成一層不易察覺，無色透明的半透膜，這層膜可以封閉果蔬表面氣孔，形成具有嚴(yán)密滲透性的果蔬體內(nèi)滲透環(huán)境，可以抑制果蔬的呼吸作用，減少水分的蒸發(fā)，從而延長果蔬的貨架壽命。另外，果蔬表面形成一層被膜，大大改善了果蔬的色澤，增加了亮度，提高了果蔬的商品價(jià)值�？墒承阅ひ膊粺o弊病，它能引起蘋果和香蕉的厭氧發(fā)醉。番茄涂上厚層玉米朊膜會(huì)加速番茄果實(shí)失重，并目涂膜能提高蘋果的水心病程度，黃瓜腐爛的發(fā)病率

1.8 基因工程保鮮技術(shù)

    早期的研究表明，水果的發(fā)展是受基因嚴(yán)格控制的un 果蔬整個(gè)生命過程中基因控制著蛋白質(zhì)的合成與降解。果蔬的大多數(shù)物理化學(xué)變化是由于特定酶活性的改變引起的，一些能夠降解細(xì)胞壁的酶的活性可能通過乙烯或荷爾蒙等來調(diào)整，乙烯也能增加特定成熟酶的合成。一旦科學(xué)家找到關(guān)閉乙烯合成的基因，就可減慢乙烯的產(chǎn)生速度，果蔬的成熟速度也將被減慢。這樣，產(chǎn)品會(huì)更鮮、更有營養(yǎng)，并可在室溫下存放。此外，國外研究發(fā)現(xiàn):番茄后熟過程中細(xì)胞成分變化受基因控制，番茄“不熟種”缺少衰老基因，因而后熟慢;在油桃中也發(fā)現(xiàn)不成熟株，能延遲其脫落和著色，并能在20℃的大氣中久藏不壞_由此說明，通過遺傳基因的操作，從內(nèi)部控制果蔬后熟，可以達(dá)到保鮮的目的。研究還發(fā)現(xiàn)利用DNA的重組和操作技術(shù)來修飾遺傳信息，或用反義RNA技術(shù)來抑制成熟基因如PG基因的表達(dá)，進(jìn)行基因改良，可以達(dá)到推遲果蔬成熟衰老，延長貯藏期的目的

2 涂膜技術(shù)在果蔬保鮮中的應(yīng)用

    目前，在果蔬的處理和市場銷售環(huán)節(jié),用來保鮮果蔬的主要方法是CA和與冷藏結(jié)合的MAP技術(shù)。MAP技術(shù)可以改變水果周圍的氧氣和二氧化碳的濃度，從而降低呼吸速率、延緩衰老。但是從商業(yè)角度考慮，MAP很難實(shí)施。因?yàn)樵谏唐泛桶�裝材料間有相當(dāng)復(fù)雜的關(guān)系，而且有較強(qiáng)滲透特征的聚乙烯薄膜非常有限，另一個(gè)限制是使用塑料材料引起的環(huán)境污染曰。從保護(hù)生態(tài)環(huán)境和食品越來越趨于方便化方面考慮，可食用膜的應(yīng)用正在不斷的引起人們的關(guān)注。

2.1 果蔬涂膜的發(fā)展歷史

    涂膜保鮮法有著悠久的歷史，早在12-13世紀(jì)，我國就用蜂蠟來裝枯子和檸檬，16世紀(jì)開始用脂類涂膜保鮮果,19世紀(jì)，Harvard和Harmony提出用明膠涂層保護(hù)肉制品及其它食品。自50年代起涂膜技術(shù)開始有較快發(fā)展，而進(jìn)入90年代，隨著“環(huán)境與發(fā)展”成為世界共同關(guān)注的焦點(diǎn)問題，無污染易降解的可食用膜的應(yīng)用越來越受到人們的關(guān)注，它應(yīng)用在蘋果和桔子仁已取得了一些實(shí)用性的成就。可食用膜涂在果蔬表面，對氣體和濕度起到屏障的作用，在果蔬周圍形成一個(gè)小環(huán)境，減少了水分的損失，阻正果蔬從外界吸收氧氣，因此降低了呼吸作用。McHugh和Krochta發(fā)現(xiàn)了以乳清蛋白為基料的可食用膜涂在果蔬匕對氧有屏蔽作用。Bender, Brecht報(bào)道，以多糖纖維素為主劑的膜涂在鱷梨上，在5℃貯藏4周，然后放在20℃的環(huán)境下測得果實(shí)內(nèi)部CO2和O2的水平為10.2% ,10.1%，而未涂膜的果實(shí)二者水平分別為15.2%和3.7%o Park, chinnan, Shewfelt等人將玉米蛋白涂膜在西紅柿上，在貯藏期間，涂膜西紅柿與對照比較，延緩了顏色、重量、硬度的變化，并延長了貨架期。Howard, Dewi描述胡蘿卜用可食用膜處理并不影響其風(fēng)味。殼聚糖涂膜青椒上能減少果蔬枯萎、重量的損失、呼吸速率、細(xì)菌感染。