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阿根廷PlastlcosDISES．A公司主席說(shuō)，作為保存鮮肉的軟性包裝品的制造者，我想做的是把我們的經(jīng)驗(yàn)傳送給大家。
我們的國(guó)家阿根廷其優(yōu)質(zhì)的牛肉，就像我們的足球運(yùn)動(dòng)員馬拉多那那樣好。28年來(lái)PlasticosDISE公司一直在從事塑料薄膜方面的生產(chǎn)，每年要為牛羊肉、蔬菜、乳酪和其他食品1．2億個(gè)包裝件。
在談?wù)撊忸惏b這個(gè)專題之前，AL?BERTO主席講述了有關(guān)各種鮮肉在中國(guó)與阿根廷兩個(gè)國(guó)家中的各自消耗量及其市場(chǎng)份額。在阿根廷每年每人要吃掉80公斤肉，其市場(chǎng)份額為72％牛肉，28％豬肉和家禽肉。在中國(guó)吃肉的數(shù)量在迅速增加，每年每人要吃掉50公斤左右的肉，其市場(chǎng)份額為65％豬肉，23％家禽，12％牛羊肉。
十年前在阿根廷各大城市的超市中，肉類銷售量占總消費(fèi)量的20％，而傳統(tǒng)肉店內(nèi)銷售占80％。這與當(dāng)今中國(guó)各大城市的肉類銷售情況相似�，F(xiàn)在的阿根廷上述百分比已經(jīng)完全顛倒過(guò)來(lái)，超市的肉類銷售量要占總消費(fèi)量的80％，而這是當(dāng)今世界的發(fā)展趨勢(shì)。
阿根廷的超市和屠宰場(chǎng)從銷售份額的大幅度增加中看到了增加利潤(rùn)的大好時(shí)機(jī)，其途徑是減少生產(chǎn)和銷售點(diǎn)之間的各種變質(zhì)敗壞和損耗，所以決定采用真空軟性包裝來(lái)滿足此需要。現(xiàn)在由阿根廷屠宰場(chǎng)提供給超市的鮮肉中約有40％是以大塊真空包裝的，且這種趨勢(shì)還在發(fā)展著。
為了了解包裝所需要的特性，以便能更好地保存食品，ALBERTO主席認(rèn)為，影響鮮肉保存期限的各種因素有：
內(nèi)部因素：
其pH值或酸度（在5．5～6之間）
其水的活躍性：食品中含有水分的數(shù)量
外部因素：
空氣中的氧氣（21％）
微生物，二次污染
溫度
光線
脫水和干燥保存二次污染。
在屠宰、軀體清理和切塊的過(guò)程中，對(duì)肉的某些程度的污染是不可避免的，但在包裝之前應(yīng)盡可能努力使最初的細(xì)菌數(shù)量減到最小。然而，通過(guò)適當(dāng)?shù)陌b，特別是采用能阻止外部細(xì)菌侵入的塑料薄膜，就能完全防止由于與灰塵、骯臟表面和手接觸等因素所造成的二次污染。
溫度。ALBERTO主席指出，僅僅依靠真空包裝是不能阻止肉中微生物進(jìn)一步繁殖生長(zhǎng)的。為了阻止或減緩微生物的繁殖生長(zhǎng)，應(yīng)把真空包裝肉存放在0℃～3℃之間的溫度環(huán)境中。由于沒(méi)有一種樹(shù)脂能單獨(dú)提供給我們良好包裝所必需的所有特性，所以我們一定要把它們組合起來(lái)使用。因?yàn)檠鯕鈺?huì)助長(zhǎng)微生物的繁殖生長(zhǎng)，會(huì)促使鮮肉褪色和其脂肪的氧化，所以它是鮮肉變質(zhì)腐敗的主要因素，而在透水透氣的情況下，水分的失去會(huì)導(dǎo)致鮮肉的重量減少。
含有具有抗氧隔離功能的聚酰胺（PA）包裝材料被稱為中等隔離材料，它能使鮮肉獲得3～21天的保存期限，但如果使用乙烯醇（EVOH）或聚氯乙烯（LDPE）這類高等隔離材料，就可獲得21～120天的保存期限。上述兩種情況的前提條件是所包裝好的鮮肉必需存放在0℃～3℃的環(huán)境中。
PlasticosDISE公司選擇聚酰胺（PA）和乙烯醇（EVOH）作為隔離材料，之所以不選擇聚氯乙烯（PVDC）是因?yàn)樗母吒g作用，這意味著必須采用更復(fù)雜的機(jī)器來(lái)生產(chǎn)，在歐洲的有些國(guó)家已經(jīng)禁止采用聚氯乙烯（PVDC）作為包裝材料。
包裝材料的結(jié)構(gòu)選擇主要取決于：待包裝肉的種類、待包裝肉的數(shù)量、鮮肉所要求的存放期限、有無(wú)骨頭存在、包裝件的堆放運(yùn)送情況。
ALBERTO主席指出，采用多層共擠擠塑機(jī)就能獲得各種薄膜的結(jié)構(gòu)。這種設(shè)備可制造吹膜或流涎薄膜。我們一定要牢記的是，想要獲得的薄膜共存良好性能越多，則薄膜的層數(shù)就越多，而加工制造的擠塑機(jī)也就需要越多。
就用于真空包裝的隔離薄膜的生產(chǎn)而言，吹膜用共擠擠塑是一種最便宜通用有效的方法。ALBERTO主席認(rèn)為采用5層或更好的7層結(jié)構(gòu)薄膜，能滿足對(duì)鮮肉良好包裝的全部要求。
