冷卻肉是嚴(yán)格按照宰前檢疫、宰后檢驗、采用科學(xué)的屠宰工藝，在低溫環(huán)境下進(jìn)行分割加工，使屠體或分割肉深層中心溫度在24h迅速降至0～4℃，并在隨后的冷藏、運輸、展銷環(huán)節(jié)中始終保持0～4℃環(huán)境下的一種預(yù)冷加工肉。冷卻肉由于經(jīng)過了自然成熟過程，所以吃起來汁鮮味美、口感細(xì)膩，其安全性、營養(yǎng)性均優(yōu)于傳統(tǒng)的冷凍肉。早在20世紀(jì)30年代，西方一些發(fā)達(dá)國家已開始著手開發(fā)冷卻肉，今天在各大超市的生肉中80％是冷卻肉。冷卻肉在我國起步較晚，但隨著人民生活水平的提高，冷卻肉將是以后生鮮肉發(fā)展的必然趨勢。

一、高壓技術(shù)

     高壓技術(shù)在食品中應(yīng)用最多的是利用高壓進(jìn)行殺滅微生物，延長食品的保質(zhì)期。由于加熱滅菌使食品質(zhì)量變劣、產(chǎn)生熱臭味、營養(yǎng)損失等原因，近年來非加熱的高壓殺菌技術(shù)受到了廣泛重視。自1914年發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)的加壓凝固導(dǎo)致酶變性失活和殺滅微生物以來，已有為數(shù)眾多的研究報道證明了100～600MPa的高壓作用5～10min可以使一般細(xì)菌和酵母、霉菌數(shù)減少，直至酵母和霉菌完全殺滅，600MPa作用1 5min時食品中絕大多數(shù)的微生物被殺滅。Hire(1899)在最早的高壓實驗中使用的處理材料就有肉，研究發(fā)現(xiàn)高壓處理的肉3個月后打開，仍保持得很好。Shigehsa(1991)研究了豬肉泥中的微生物，大約在10～10 cfu／g，用大于300MPa的壓力在25℃下作用10min，鼠傷寒沙門氏菌等微生物絕大多數(shù)被殺滅，在400MPa下大腸桿菌大多數(shù)被殺滅，而金黃色葡萄菌等則需600MPa以上的壓力才能殺滅(Sale，1970)。Shixehisa(1991)報道在600MPa的壓力下枯草桿菌僅減少10cfu／g。由于多數(shù)肉制品的操作和貯藏的溫度均低于孢子的發(fā)芽和繁殖的要求溫度，因此這不是一個主要的問題。另外，高壓可以殺死肌肉中寄生蟲的幼蟲。配合50℃的溫度處理，用400MPa的壓力作用10～30min進(jìn)行“巴氏殺菌”，取得了令人滿意的效果。有很多有關(guān)高壓降低肉中微生物數(shù)量的研究，且研究得較為深入，包括條件的選擇，不同處理的結(jié)合以及添加劑的

    使用，因此效果較為可靠。隨著食品真空包裝與冷凍技術(shù)的普及和人們對低溫處理與不加防腐劑的新鮮食品的崇尚，小包裝冷卻鮮肉已成為發(fā)展趨勢。研究已證明高壓處理既可以使肉嫩化和加速肉的成熟，又能殺滅肉中所含的細(xì)菌等微生物，鈍化酶的活性，起到滅菌保鮮的作用(Hoover，1989)，而且肉的營養(yǎng)價值、風(fēng)味、鮮度和色澤等品質(zhì)指標(biāo)基本保持不變，這是其他方法很難做到的。因此進(jìn)行高壓嫩化和保鮮肉的研究不但在理論上有重要意義，而且在生產(chǎn)上也具有很大實用價值。可以預(yù)見，該研究的成功必將會帶來巨大的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。

二、冷凍低溫保藏

    一般來說，保存鮮肉使用的最普通的方法就是低溫保藏，它是一種既經(jīng)濟(jì)又實用的保鮮技術(shù)。降低溫度一方面可降低酶活性，另一方面能減緩微生物生長繁殖的速度。當(dāng)溫度降低到冰結(jié)晶最大生成區(qū)時，細(xì)菌就停止生長，直到死亡。沙門氏菌及金黃色葡萄球菌等致病菌的最低繁殖溫度可達(dá)5℃，在5℃以下時，基本不能繁殖。而毒梭菌及其某些B型肉毒梭菌可低達(dá)3℃，但在5℃溫度時可阻止腐敗性微生物生長，并幾乎可防止病原菌的生長。肉類冷藏保鮮時間的長短還和原料肉的衛(wèi)生狀況，冷卻的速度及是否維持一個永久的冷藏條件有關(guān)。屠宰后2h內(nèi)將肉快速冷卻能阻止二次污染。試驗表明，在5℃貯存條件下，如肉樣初始細(xì)菌含量為l0²個／cm²，則12d后其細(xì)菌含量低于l0個／cm²，且無粘液、變色和異味出現(xiàn)。當(dāng)初始細(xì)菌含量為l0⁴個／cm²，到8d就出現(xiàn)腐敗的前期特征，9d后就出現(xiàn)發(fā)粘，而在初始菌達(dá)10⁶個／cm²時，貯藏1．5d就有腐敗前期特征，4d后，表面就出現(xiàn)發(fā)粘層。從這些試驗數(shù)據(jù)中可以看出，原料肉的衛(wèi)生狀況和冷卻速度在鮮肉的保鮮中起著重要的作用。此外，冷卻溫度對鮮肉的保質(zhì)期影響也很大，0℃貯藏比5℃貯藏的肉貨架期長l倍。但是，冷卻低溫保藏的弊端也是十分明顯的，它對肉的品質(zhì)有很大影響，而且我國的運輸、銷售還沒有形成一體化的冷藏鏈，因而在鮮肉還沒有到達(dá)消費者之前，其質(zhì)量就大大降低了。