1、前言

    銀魚(yú)(h．brachyrostralis)，是銀魚(yú)科魚(yú)類的統(tǒng)稱。銀魚(yú)屬鮭形目，胡瓜魚(yú)亞目，銀魚(yú)科。銀魚(yú)科魚(yú)類全世界約有二十余種，主要分布在中國(guó)、日本、朝鮮、越南、俄羅斯東部等東亞國(guó)家和地區(qū)的近海和內(nèi)陸水域。我國(guó)的銀魚(yú)種類最多，多達(dá)15種。廣泛分布于沿海和通海江河及其附屬湖泊、水庫(kù)等水域。

    銀魚(yú)通體無(wú)鱗、透明，無(wú)硬骨刺，肉質(zhì)細(xì)嫩，整個(gè)魚(yú)體均可食用，高蛋白、低脂肪，營(yíng)養(yǎng)豐富。銀色魚(yú)體蛋白質(zhì)中谷氨酸和甘氨酸含量較高，因此具有鮮美的味道。在銀魚(yú)色體蛋白質(zhì)中，氨基酸組成較為理想，人體必須的氨基酸含量較高。鮮銀魚(yú)每100g含蛋白質(zhì)8．2g，脂肪0．3g，碳水化合物1．5g.此外，銀魚(yú)還有鈣、磷、鐵等微量元素和維生素B1、維生素B2及尼克酸等營(yíng)養(yǎng)成分。

    銀魚(yú)是我國(guó)傳統(tǒng)出口且很有特色的商品，是出口創(chuàng)匯的主要優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品之一，經(jīng)濟(jì)價(jià)值高，深受消費(fèi)者歡迎。因此，銀魚(yú)冷凍加工的質(zhì)量直接關(guān)系到產(chǎn)品的外銷價(jià)格，關(guān)系到我國(guó)出口水產(chǎn)品的信譽(yù)，必須引起充分重視。為了確保產(chǎn)品質(zhì)量，提高生產(chǎn)廠家的經(jīng)濟(jì)效益，必須加強(qiáng)銀魚(yú)加工工藝技術(shù)的規(guī)范化管理.

    2、冷凍加工工藝

    2．1冷凍加工原理及設(shè)備為使新鮮銀魚(yú)既保持新鮮狀態(tài)，又能較長(zhǎng)時(shí)間地貯藏，以調(diào)節(jié)市場(chǎng)，滿足出口貿(mào)易的需求和作為再加工的原料，速凍冷藏是一個(gè)行之有效的好方法。銀魚(yú)冷凍加工又稱凍結(jié)加工，使銀魚(yú)的魚(yú)體在—28℃以下的條件下快速凍結(jié)，再置于—18℃以下的冷藏庫(kù)內(nèi)冷藏，借以阻礙、抑制微生物的生長(zhǎng)、繁殖等生命活動(dòng)，使酶的活動(dòng)處于休眠狀態(tài)，從而延長(zhǎng)其貯藏期。

    合理凍結(jié)和貯藏的銀魚(yú)，在自然體形、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、大小、質(zhì)地、色澤和風(fēng)味等方面，一般不會(huì)發(fā)生明顯的變化。解凍后，基本上保持魚(yú)體原有的新鮮狀態(tài)。所以，銀魚(yú)的冷凍加工是一種有效而又比較簡(jiǎn)便的加工方法。通常的凍結(jié)方式有：

    (1)接觸式平板凍結(jié)(—31℃以下)；

    (2)管架式或隧道式吹風(fēng)凍結(jié)(—28℃以下)。

    2．2冷凍加工工藝流程

    原料魚(yú)處理→清洗→瀝水→包裝→速凍→裝箱→檢驗(yàn)→冷藏和運(yùn)輸

    3、操作要點(diǎn)

    3．1原料魚(yú)處理優(yōu)質(zhì)的原料魚(yú)鮮度、肥度良好，條形完整，色澤為銀魚(yú)的本色，眼珠清亮，肉質(zhì)富有彈性，無(wú)污穢粘液，新鮮銀魚(yú)有鮮黃瓜的清香味而無(wú)異味。

    原料魚(yú)到廠后立即卸至原料加工車間。由衛(wèi)生檢驗(yàn)人員逐箱目測(cè)檢查，不符合要求的立即剔除轉(zhuǎn)內(nèi)銷，并根據(jù)到貨數(shù)量、加工進(jìn)度及箱中剩冰情況，確定是否添加用冰，保證魚(yú)體溫度維持在20℃以下。操作時(shí)堅(jiān)持徒手抓拿(可以帶手套)，切忌用釘耙扒、鐵鍬鏟，以免破壞魚(yú)體的整體性。已經(jīng)開(kāi)始腐敗或已變質(zhì)的魚(yú)貨，嚴(yán)禁進(jìn)入下面的操作工序。

    按照魚(yú)貨的鮮度、等級(jí)、大小規(guī)格和機(jī)械損傷等情況，及時(shí)、細(xì)致地進(jìn)行挑選，區(qū)分品種、等級(jí)、規(guī)格，分別處理。

   3．2原料魚(yú)清洗

    (1)粗漂選

    用洗魚(yú)機(jī)漂洗，洗魚(yú)機(jī)是用鋼板焊接成的大水槽，內(nèi)裝尼龍織網(wǎng)的傳送帶，槽內(nèi)盛滿流動(dòng)清水，將銀魚(yú)連續(xù)加入槽中，漂洗后銀魚(yú)沉人網(wǎng)上，傳送至出魚(yú)口。由于銀魚(yú)個(gè)體小，原料中泥有雜質(zhì)較多，所以一次漂洗時(shí)數(shù)量不宜過(guò)多。漂洗時(shí)注意加入銀魚(yú)的量要均勻，避免傳送網(wǎng)上的魚(yú)層過(guò)厚，影響漂洗質(zhì)量，漂洗過(guò)程中要及時(shí)將漂浮在水面的雜質(zhì)撈出。如果用人工方法進(jìn)行漂洗，要防止流水槽內(nèi)水溫過(guò)高(水溫控制在10—15℃左右)，泥沙雜質(zhì)沉人槽底，要及時(shí)清理。換水要及時(shí)，加工用水應(yīng)符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。

    (2)復(fù)洗、剔次

    用魚(yú)盤(pán)盛滿清潔水，放人少量銀魚(yú)，然后用網(wǎng)片撈起。再次挑出雜草、黃條(因水質(zhì)或餌料因素影響所造成體色發(fā)黃的銀魚(yú))及殘次魚(yú)，反復(fù)倒換幾次，直到滿足產(chǎn)品質(zhì)量要求為止。為了使魚(yú)體的溫度有所下降，以便于快速凍結(jié)，加工用水溫度一般控制在15℃以下，并注意經(jīng)常更換，以保證魚(yú)體清潔。

    3．3瀝水

    將銀魚(yú)用小筐從水槽中撈起來(lái)，放到有一定傾斜度的鐵架上瀝水15—20分鐘。為了防止銀魚(yú)在瀝水過(guò)程中溫升太高，瀝水間室溫應(yīng)控制在盟宅以下。