罐頭包裝容器主要采用馬口鐵罐、薄壁玻璃瓶罐、蒸煮袋、空金屬罐及空玻璃瓶罐，可直接從定點生產(chǎn)廠家購買，蒸煮袋可購買預制袋或直接由罐頭生產(chǎn)廠生產(chǎn)�？展拊谑褂弥�前應檢查，要求罐型整齊、焊縫完整均勻、罐口和罐蓋邊緣無缺口或變形、鍍錫薄板上無銹斑和脫錫現(xiàn)象。玻璃罐應形狀整齊，罐口平整光滑，無缺口，厚度均勻，玻璃內(nèi)無氣泡和裂紋。有的空罐在裝罐前要進行清洗，清洗后不宜長時間久放，以免再度污染。? 罐頭食品的生產(chǎn)工藝因品種和原料多樣化使工藝流程隨之變化，但基本包裝工藝流程一般為：充填?排氣?密封?殺菌?冷卻，每個工序均有導致罐頭食品變質(zhì)的因素，下面將主要影響因素分析如下：?

充填工序?

     充填是將內(nèi)容物裝入空罐頭容器。充填時罐頭內(nèi)要留有一定的頂隙，其大小直接影響罐內(nèi)食品的容量、真空度的高低和殺菌后罐頭的變形。如果頂隙過小，加熱殺菌時由于食物膨脹而壓力增大，往往會造成罐頭底蓋向外突出，其至出現(xiàn)裂縫；如果頂隙過大，則殺菌冷卻后罐內(nèi)壓力大減，往往罐身自行凹陷，另外，由于頂隙大，罐內(nèi)存有較多的空氣，容易造成食品的氧化變色。頂隙的大小，要根據(jù)原料的種類、罐形及原料狀態(tài)而稍有差異，一般裝罐時留頂隙6-8mm。裝罐和注鹽液時要保持罐口邊緣的清潔和干燥，不要將原料或鹽液粘留在罐口上而影響密封。?

    罐頭充填一般采用轉(zhuǎn)盤式量杯裝罐或滾筒式振動裝罐，兩者均為容積定量。出現(xiàn)充填量不合格的原因是：量杯的容量調(diào)得不正確，料斗送料太慢或不穩(wěn)定，料斗的裝料面太低，進料管太小，物料流動不爽，進料管和量杯不同心等都會使量杯裝不滿。若機器的運轉(zhuǎn)速度過快，料斗落下物料的速度過快會引起物料重復循環(huán)裝料使充填量過多；量杯伸縮機構(gòu)調(diào)節(jié)不當會造成過量回流；如果容器與進料管不同心、節(jié)拍不準、容器太小或物料粘在料管中使送料滯后就會引起物料的溢損。?

排氣工序?

     排氣是在食品充填后將罐頭食品組織中所含的空氣盡量排除掉，使罐頭在加熱殺菌時不致因空氣的受熱膨脹而造成罐內(nèi)壓力過大，使罐身變形或罐縫松裂；同時也使罐內(nèi)形成一定的真空度，可以抑制殘存在罐內(nèi)的好氣性微生物的活動，減輕罐壁的氧化腐蝕及減少營養(yǎng)物質(zhì)(特別是維生素c)的氧化損失，更好地保存罐頭食品的色、香、味。一般要求排氣至密封罐內(nèi)中心溫度達攝氏70度-80度。? 馬口鐵罐常采用抽真空法——將容器及內(nèi)容物置于密閉容積中，用真空泵對密閉容積進行抽真空，容積內(nèi)空氣密度減小，封口后獲得真空，或蒸汽噴射法——用一定溫度一定壓力的蒸汽噴射瓶口，封口后蒸汽冷凝卻形成一定的真空。玻璃瓶罐常用熱力排氣法——封口前加熱容器及內(nèi)容物，使瓶內(nèi)空氣密度減小，趁熱封口，冷卻后獲得真空。蒸煮袋采用抽真空法，為了能夠有效地排除罐內(nèi)空氣，又不影響內(nèi)容物的質(zhì)量，排氣時應注意：熱傳導慢的品種宜采取裝罐前復煮后趁熱裝罐，并加入沸水再排氣，并適當加長排氣時間，排氣過程須防止蒸氣冷凝水滴入罐內(nèi)。采用真空抽氣法時，應根據(jù)罐形、品種、加入湯汁溫度等控制抽真空程度。帶湯汁的品種，真空度太高，湯汁易被抽出，太低又往往造成罐內(nèi)真空度不夠。一般控制真空度40-66.7kga為宜。? 加熱排氣時，如果排氣溫度過高，易引起罐內(nèi)物料軟爛、凈重不足；排氣不充分，罐內(nèi)真空度太低，易引起罐頭突蓋、假脹罐及罐骨腐蝕，不能有效地抑制殘存在罐內(nèi)的需氧菌的生長，并會影響到罐頭殺菌冷卻時的罐內(nèi)壓力差，也會間接影響罐頭殺菌時的泄漏。其主要原因是：所用蒸氣或熱水的溫度時間沒有達到要求。? 抽真空排氣時，引起真空度不足的主要原因是：真空泵抽氣速率下降；氣路嚴重漏氣或抽氣管道填塞；真空裝置儀表失靈；玻璃瓶蓋內(nèi)密封橡膠圈破損。?

封口工序?

   封口是在包裝容器內(nèi)維持真空的條件下，食品與外界環(huán)境隔絕不再因受外界空氣及微生物的污染而引起腐敗，密封質(zhì)量不符合要求會使食品與空氣接觸而氧化變質(zhì)。馬口鐵罐封口方法是雙重卷邊法——用兩個具有不同溝槽形狀的卷封滾輪，將預先翻邊的罐身與法蘭狀的罐蓋內(nèi)側(cè)周邊相互卷曲、鉤合。玻璃罐主要采用旋合式封口——利用夾爪、摩擦輪或摩擦帶，使帶凸爪的金屬瓶蓋與瓶口有螺旋凸緣的玻璃瓶相對轉(zhuǎn)動并使其沿螺旋線軸向移動，以使蓋頂?shù)拿芊饽z緊緊壓在瓶口端部而形成封口。軟罐頭主要采用熱封封口。封口質(zhì)量的問題分別有以下幾個方面：?

  (1)二重卷邊封口不嚴的原因：?

   假卷——卷邊身鉤與蓋鉤沒有咬合，問題是在罐身的運輸與傳送過程中引起的翻邊損壞，罐身翻邊形狀不合格，罐蓋圓邊缺陷或損壞，封口時罐蓋未對準罐身等。?

   大塌邊——封罐時由于罐身或罐蓋邊緣嚴重碰癟，使罐身與罐蓋沒有相互鉤合，在卷邊下部有明顯的罐身翻邊露出，原因是在罐身運輸?shù)妮斔瓦^程中造成的翻邊損壞，罐身翻邊形狀不合格，罐蓋圓邊損壞或圓邊過大，封口時罐蓋未對準罐身等。?

   跳封——由于焊縫處卷邊較厚，封口滾輪經(jīng)過罐身焊縫時跳過而未能將卷邊壓緊，原因是封罐機運行速度太快，二道封口輪緩沖彈簧太軟，罐身接縫處太厚等。?

   卷邊不完全——由于罐蓋在壓頭上打滑或封口滾輪轉(zhuǎn)動不良等原因造成的局部卷邊未完全壓緊，其特點是卷邊的一部分有正常的厚度，一部分則超厚。原因是托盤壓力偏小，罐蓋與壓頭的尺寸或錐度不合適，壓頭磨損，壓頭軸高度調(diào)節(jié)不當，與托盤之間間距過大，托盤彈簧失靈，壓頭或托盤上有油，壓頭軸向有竄動，定位不準等。