魚類的體內(nèi)外細(xì)菌多，而本身含有的天然免疫素卻較少。魚肉中的酶有分解蛋白質(zhì)的作用，致使肌肉組織變軟和鮮度下降，當(dāng)分解產(chǎn)物達(dá)到一定程度時魚肉還會發(fā)出臭味，并為細(xì)菌的進(jìn)一步滋生、發(fā)育與繁殖提供了有利條件。此外，魚肉極易氧化，以致肉質(zhì)變壞、褪色或變色。為了能夠長期儲存或遠(yuǎn)途銷售，魚類產(chǎn)品需要速凍與冷藏。如果速凍、包冰衣與冷藏得當(dāng)，魚類產(chǎn)品可保鮮半年至一年左右。但是，僅以冷凍冷藏對魚類產(chǎn)品進(jìn)行保鮮是不夠理想的，若對其進(jìn)行適當(dāng)?shù)陌�裝則可得到事半功倍的保鮮效果。

    魚肉組織本來就脆弱，經(jīng)凍結(jié)后魚肉組織會受到一定傷害，若受到過度的沖壓，還會使魚體破碎以及魚肉組織進(jìn)一步受損，這不僅影響了外觀，而且被損傷部位的肉質(zhì)易變壞，影響食用。同時，損傷部分在解凍時細(xì)菌極易滋生繁殖。顯然，使用不破損、不塌陷的剛性包裝容器，可使魚類產(chǎn)呂在運(yùn)輸與搬運(yùn)當(dāng)中免遭各種機(jī)械損傷，從而使其保持原有的形態(tài)與品質(zhì)。為此，應(yīng)將包裝容器內(nèi)填滿魚類產(chǎn)品，確保在運(yùn)輸與搬運(yùn)時不發(fā)生相互沖撞。

    魚肉不僅在凍結(jié)過程中水分有所損失，且在冷藏中因魚體表面細(xì)小冰晶的升華，也會使魚肉失掉水分，這將使魚肉不斷減重并降低鮮度。同時，由于魚體表面水分蒸發(fā)不斷深入，將由表及里形成一定厚度的海綿層，使魚肉失去原有的味道與營養(yǎng)成分。因此，以具有阻隔水蒸氣的包裝材料進(jìn)行密封包裝，可防止魚肉在冷凍冷藏及銷售過程中的水分損失，從而保持其原有的鮮度。值得注意的是，包裝內(nèi)所凍結(jié)的魚類產(chǎn)品之間存在著多余的空隙，魚體內(nèi)的水分易蒸發(fā)而使魚肉脫水，在包裝內(nèi)部出現(xiàn)凝霜。因此，應(yīng)當(dāng)盡量減少包裝容器內(nèi)部的空隙。如以塑料薄膜袋包裝，應(yīng)使薄膜緊貼魚類產(chǎn)品。

    魚類產(chǎn)品含有不飽和脂肪酸，有的魚類含量很高。當(dāng)其氧化后會使魚肉變?yōu)楹稚�并變味。雖然在包冰衣處理時可加入某些防氧化劑以防止魚肉中的不飽和脂肪酸氧化，但會對肉質(zhì)產(chǎn)生一定的副作用。那么，若采用真空包裝則可取得較好的保鮮效果。由于真空包裝需將包裝容器內(nèi)空氣抽出，因而可使塑料薄膜袋緊貼魚類產(chǎn)品，這對減少包裝體積與內(nèi)部空隙極為有利。此外，真空包裝必須采用透氧性低的包裝材料，并將包裝容器嚴(yán)密地封口，以防包裝外部的氧氣透人包裝內(nèi)。

    在人工空氣中，同樣可有效防止魚類產(chǎn)品氧化與抑制細(xì)菌的發(fā)育繁殖。所謂人工空氣就是增加空氣中的二氧化碳或氮?dú)夂�量的空氣。如將魚類產(chǎn)品置于二氧化碳濃度為10%的人工空氣中，因其氧含量相對較低，不僅可提高低溫冷藏的效果，而且在常溫下也有較好的保鮮效果。在冷庫中實(shí)現(xiàn)人工空氣的環(huán)境，需要大型調(diào)氣設(shè)備，且運(yùn)轉(zhuǎn)成本高。而在包裝內(nèi)實(shí)現(xiàn)氣調(diào)就較為簡單，僅需充氣包裝機(jī)就可將包裝內(nèi)的空氣抽出一部分，再充以一種或多種保護(hù)性氣體。這樣，無論在冷藏或銷售過程中都能有效地保護(hù)魚類產(chǎn)品的品質(zhì)。

    紫外線有促進(jìn)魚類產(chǎn)品氧化的作用，如日光、燈光都含有紫外線成分并會使魚肉升溫，這些不利的影響在魚類產(chǎn)品置于冷藏陳列柜中展銷時尤為顯著。因此，魚類產(chǎn)品的銷售包裝可采用不透明的材料來防止紫外線的侵入。此外，印刷油墨可阻止90%的紫外線通過，所以在透明材料表面用油墨多印一些圖文，也可以起到遮光作用。