市場(chǎng)上銷售的水果和蔬菜，數(shù)量很大，品種眾多，它們與人民生活關(guān)系至為密切。從品種上看，不少于100 種之多，其中蔬菜約占2/3，水果約占1/3。

　　水果和蔬菜在采摘后仍然是有生命的。只有保持在正常的新陳代謝下，它們才能新鮮可口。水果和蔬菜的新陳代謝過(guò)程包括吸收氧氣，使碳水化合物分解成水和二氧化碳。如果供氧受到限制，則化學(xué)反應(yīng)將起變化，產(chǎn)生大量的醇，造成香味的喪失和細(xì)胞的分裂，這稱之為“厭氧性敗壞”。在這種情況下，僅需經(jīng)過(guò)數(shù)小時(shí)，水果和蔬菜就會(huì)敗壞。水果和蔬菜的水分含量很高，一般在75％一95％范圍內(nèi)。它們的平均濕度高達(dá)98％。在正常的大氣條件下，它們會(huì)很快的脫水干操，細(xì)胞收縮，造成萎蔫和收縮。一般來(lái)說(shuō)，水果和蔬菜的水分喪失超過(guò)10％時(shí)，就會(huì)出現(xiàn)萎蔫，顯得很不新鮮。因此，采取適當(dāng)?shù)陌�裝措施，能有效地防止水果蔬菜的脫水和萎蔫，延長(zhǎng)它們的貯存期。

　　水果和蔬菜的另一種普遍的敗壞形式是微生物所引起的腐敗。酵母、霉菌和細(xì)菌等微生物會(huì)在水果和蔬菜的表面上生長(zhǎng)和繁殖，特別是通過(guò)產(chǎn)品外表的傷痕或裂口侵人內(nèi)部引起內(nèi)部的腐敗。許多昆蟲對(duì)產(chǎn)品的表面和內(nèi)部也同樣起著嚴(yán)重的破壞作用。因此，水果和蔬菜自采摘收成開(kāi)始，給予細(xì)心的搬運(yùn)、表面處理和保護(hù)性的包裝是極為必要的。

　　隨著水果和蔬菜正常的熟化，它們的顏色、組織和香味也隨之轉(zhuǎn)變。每一種產(chǎn)品，都有它最適宜、最理想的成熟階段，提前或超過(guò)這個(gè)階段都會(huì)造成銷售困難，不受顧客歡迎，甚至，如果過(guò)分熟化，造成產(chǎn)品的腐敗、變質(zhì)和報(bào)廢。雖然，水果和蔬菜都是在熟化以前采摘并投入于流通領(lǐng)域的，但是要求在短暫的銷售期間控制產(chǎn)品使達(dá)到恰如其分的熟化程度，顯然是很困難的。

　　水果和蔬菜的新陳代謝速度，受溫度和環(huán)境的影響是非常敏感的。雖然采取冷藏的方法可以延緩多數(shù)水果、蔬菜的新陳代謝速度，但是不同品種的產(chǎn)品，其熟化特性及其對(duì)溫度的適應(yīng)性是各不相同的，應(yīng)嚴(yán)格區(qū)別對(duì)待。例如，番茄在低于4.4℃條件下不會(huì)熟化；香蕉在低于10℃時(shí)會(huì)變黑；土豆在低于5℃時(shí)會(huì)生成甜香的味道，如此等等。另一重要的情況時(shí)是，水果和蔬菜在新陳代謝或呼吸過(guò)程中會(huì)放出熱量，需要采取冷卻措施消除這些熱量，否則會(huì)加速產(chǎn)品的腐敗。例如，在15.5℃時(shí)，每一噸的綠豆、甜玉米、莖椰菜、綠豌豆、菠蘿或草薄，在24 小時(shí)內(nèi)能放出16736一46024kJ的熱量。甚至，即使將它們冷卻到O℃一4.4℃，在24小時(shí)內(nèi)每噸水果、蔬菜仍然會(huì)發(fā)出2510.4一16736KJ 的熱量。此外，某些水果、蔬菜在熟化過(guò)程中會(huì)放出揮發(fā)性的氣體，如果不設(shè)法將這些氣體排除或吸收，也會(huì)促使產(chǎn)品早期熟化并迅速敗壞。

　　由此可見(jiàn)，除了采取冷藏措施對(duì)水果、蔬菜進(jìn)行保鮮貯存以外，妥善的包裝可以防護(hù)產(chǎn)品免受外界和微生物的侵襲，防止產(chǎn)品在搬運(yùn)時(shí)遭受機(jī)械損傷，并可以控制產(chǎn)品因脫水干燥而萎蔫。但是水蒸氣透過(guò)率過(guò)低的包裝，會(huì)造成包裝體系內(nèi)的相對(duì)濕度較高，加速微生物增殖的速度，從而加快產(chǎn)品的敗壞。新的包裝技術(shù)已經(jīng)達(dá)封可以人為地控制包裝容器內(nèi)部的氣氛比例，以減緩水果蔬菜的熟化速度（呼吸速度），有效地延長(zhǎng)產(chǎn)品的貯存期。

　　早期，蔬菜的運(yùn)輸只采用筐、箱、簍、桶等包裝，而市場(chǎng)零售幾乎沒(méi)有包裝。水果的運(yùn)輸包裝也和蔬菜相似，最講究的也不過(guò)在水果外表裹包一層紙，起著保護(hù)的作用。這種包裝方式仍是比較原始的。自20世紀(jì)60年代開(kāi)始，技術(shù)先進(jìn)國(guó)家對(duì)于水果、蔬菜的包裝有了一個(gè)突出的發(fā)展，其原因是科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，提供了許多新型的材料和機(jī)器。就塑料工業(yè)而言，提供了各種不同性能的塑料薄膜，包括機(jī)械強(qiáng)度、熱封性、熱收縮性、氣體和水蒸氣隔絕性能、光澤度、防霧性、可呼吸性、挺度以及印刷性能等等。塑料薄膜品種之多，足以滿足各種商品對(duì)包裝的要求。除了單膜以外，又不斷地開(kāi)發(fā)地生產(chǎn)具備綜合性能的復(fù)合材料，這為食品包裝，包括新鮮水果、蔬菜的包裝提供了物質(zhì)條件。

　　水果、蔬菜包裝的根本目的，是為了延長(zhǎng)產(chǎn)品的貯存期，同時(shí)也為了美化商品并給顧客提供方便。通過(guò)合理的選用包裝材料以及容器結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)，大大地減少了水果、蔬菜在運(yùn)輸、搬運(yùn)和展銷過(guò)程中地?fù)p傷和敗壞。許多研究工作都致力于采取氣氛控制方法來(lái)延緩水果蔬菜在長(zhǎng)途運(yùn)輸，甚至是公路、鐵路和海運(yùn)過(guò)程中地?cái)�壞期限。例如�?duì)于蘋果和梨的貯存，是將水果包裝在密封的紙盒里，盒內(nèi)襯墊聚乙烯薄膜。將包裝貯存于低溫條件下，以抑制水果的呼吸速度，同時(shí)逐漸減少容器中的氧氣含量，并相對(duì)地增加二氧化碳地?cái)?shù)量，因而使水果的熟化期推遲了數(shù)周以上。但是，當(dāng)包裝離開(kāi)了低溫條件，移放在大氣溫度條件下時(shí)，包裝材料（包裝袋）的透氧率不應(yīng)造成水果的厭氧性敗壞或者引起香味的變化。水果、蔬菜的包裝方式應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的形狀和容易腐爛的程度來(lái)決定。大體上可以將產(chǎn)品分為如下五種類型：軟性水果、硬質(zhì)水果、莖類蔬菜和綠葉蔬菜。

　　軟性水果是最容易腐爛的，同時(shí)很容易造成厭氧性敢壞。受到物理機(jī)械創(chuàng)傷也容易腐敗。這類產(chǎn)品最好采用半剛性容器包’裝，同時(shí)彼蓋以玻璃紙、醋酸纖維素或聚苯乙烯等薄膜。它們應(yīng)當(dāng)具有適當(dāng)?shù)乃�蒸氣透過(guò)性，以防止包裝內(nèi)部生霧。特別注意搬運(yùn)，防止一切撞傷和壓傷。有些品種的漿果即使包裝在完善的條件下也僅能保鮮2一3天。屬于這一類的水果有紅醋栗、葡萄、紫黑漿果、楊梅、樹(shù)莓和李子、水蜜桃等。

　　硬質(zhì)水果比較能夠承受壓力，他們的呼吸速度較慢，不容易腐敗。其貯存期通�？梢赃_(dá)到數(shù)周以上。最普遍的包裝方式是采用淺盤并裹包塑料薄膜，或者連同水果和淺盤一起套入紙板盒中。也可以將硬質(zhì)水果裝人塑料袋或網(wǎng)兜里。常見(jiàn)的硬質(zhì)水果有蘋果、鱷梨、香蕉、柑桔、桃子、梨和番茄等。

　　莖類蔬菜很容易敗壞，因?yàn)樗鼈兠撍�速度很快。這類蔬菜應(yīng)該采用防潮玻璃紙或聚乙烯塑料薄膜裹包，同時(shí)要求能夠換氣，以免造成厭氧性腐敗。也可以采用聚氯乙烯等熱收縮薄膜裹包。典型的莖類蔬菜如芹菜、大黃和蘆筍等。

　　塊根蔬菜不容易敗壞，貯存期比較長(zhǎng)，但應(yīng)該防止它們脫水。通常，先經(jīng)過(guò)洗凈，分等級(jí)，然后裝入聚乙烯塑料袋。屬于這一類的蔬菜有胡蘿卜、蘿卜、防風(fēng)、蕪替甘藍(lán)、甜菜、土豆、蔥頭、山藥和白薯等。白薯對(duì)光線很敏感，受光線照射后會(huì)發(fā)青。因此，往往將包裝薄膜加以印刷，或者制成貌泊色塑料薄膜。

　　綠葉類蔬菜很容易脫水干燥，造成萎蔫。因而需用防潮材料包裝。同時(shí)，應(yīng)該注意的是，這類蔬菜的呼吸速度很快，而且對(duì)厭氧條件很敏感，因此，包裝材料的換氣性也是非常重要的。屬子這類蔬菜的有包心菜、菠菜、抱子甘藍(lán)、萵苣、莖椰菜和菜花等。