采摘的新鮮蘆筍，如果暴露在20℃的空氣中，平均每天損失維生素C5O％左右。如果貯存在O℃的環(huán)境中，其損失量顯著降低。大致而言，貯存溫度降低10℃，微生物的增殖可減低一半。

  冷凍的水果蔬菜，主要采用深冷級(jí)聚乙烯塑料薄膜包裝。包裝在立式的成型一充填一封合機(jī)上進(jìn)行。包裝的形式呈枕狀的。為了減低水果冷凍后的酶活性，在包裝的充填工序中經(jīng)常加人一定量的糖，而綠葉蔬菜在冷凍之前先經(jīng)預(yù)煮。

  包裝之前，冷凍水果和蔬菜的預(yù)先準(zhǔn)備和稱量工作是一道比較繁冗的工序。例如，在包裝之前，必須對(duì)水果、蔬菜進(jìn)行分級(jí)和檢查。這些工序經(jīng)常在冷凍后進(jìn)行。采取輸送帶的振動(dòng)方法可以輔助產(chǎn)品的分離和分級(jí)。檢查裝置可設(shè)在冷藏或冷凍機(jī)的與稱量站之間。必須控制輸送速度和流量，以保證稱量準(zhǔn)確和順利進(jìn)行。較大型的包裝（每件5Kg）稱量裝置可安排在成型一充填一封合包裝生產(chǎn)線上。有些產(chǎn)品（如豌豆和干燥蔬菜等）可按體積大小進(jìn)行包裝。易受損傷的水果如楊毒、黑毒、蔗莓等在冷凍之前最好用聚乙烯袋子包裝。

  冷凍的水果、蔬菜與新鮮的不同。在冷凍之前，水果和蔬菜須經(jīng)過(guò)去梗、去皮、去核和去殼等加工，以減少能量的無(wú)謂浪費(fèi)。留下的實(shí)體可切成丁、片、絲，或絞碎成泥，然后進(jìn)行冷凍。在加工過(guò)程中，必須注意一些事項(xiàng)，例如．蔬菜在收成后到預(yù)處理這段時(shí)間間隔長(zhǎng)短，往往會(huì)造成它香味的喪失；農(nóng)產(chǎn)品如果在30℃溫度下放置24小時(shí)，它的搪分將損失1/2；豌豆腌制后在25℃下放置6小時(shí)，其糖分約損失l/3。菠菜、菜豆、蘑菇和土豆，在較高環(huán)境溫度下放置，會(huì)喪失大量的谷氨酸鹽和香味。因此，這類食品的急速搬運(yùn)和及時(shí)冷凍．是將上述的各種損失降低到最低限度的唯一方法。

  香蕉、桃、蘋(píng)果和梨等水果，去皮后暴露在空氣中，很快就會(huì)變成揭色的丹寧兒茶酚。如果采取充氮和冷凍，以氮?dú)馊〈�氧氣，減緩酶的作用，從而得以防止變色。加入抗壞血酸也能防止變色。草莓去皮后暴露在空氣中，也會(huì)很快地變色和脫水，而且味道很不新鮮。

  蔬菜經(jīng)過(guò)熱水或蒸汽預(yù)煮，目的是使一些酶滅活，例如，引起蔬菜變味的過(guò)氧化氫酶的滅活。預(yù)煮也能保存蔬菜的顏色。但是，預(yù)煮會(huì)造成蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分和維生素的損失，應(yīng)該盡量避免。蒸煮過(guò)的蔬菜更難以冷凍保鮮。

  水果蔬菜的冷凍要求速凍，否則，會(huì)造成組織細(xì)胞內(nèi)部的結(jié)冰，從而破壞了產(chǎn)品的內(nèi)在結(jié)構(gòu)，引起發(fā)軟和糜爛。如果冷凍溫度交變不定．更會(huì)助長(zhǎng)冰晶的形成。有些水果經(jīng)過(guò)冷凍以后，仍然對(duì)氧氣很敏感，會(huì)氧化變黑．改變它原有的味道。因?yàn)樵诶鋬龅臏囟认�，果蔬產(chǎn)品的化學(xué)反應(yīng)和酶的作用依然在進(jìn)行著，只不過(guò)比在常溫下更緩慢而已。一般來(lái)說(shuō)，冷凍以后，仍然對(duì)氧氣很敏感，會(huì)氧化變黑，改變它原有的味道。盡管在冷凍的溫度下，果蔬產(chǎn)品的化學(xué)反應(yīng)和酶的作用依然在進(jìn)行著，只不過(guò)比在常溫下更緩慢而已。一般來(lái)說(shuō)，冷凍溫度在-17.7℃或更低時(shí)，果蔬在幾個(gè)月至一年左右不會(huì)發(fā)生嚴(yán)重的變化�？墒且坏┙鈨觯�其敗壞速度則比冷凍前要快得多。像李子之類的水果，經(jīng)受冷凍和解凍之后，會(huì)變的很酸，食用時(shí)需要加糖。有些水果會(huì)滲出水分，顯的發(fā)干，果汁減少。酸性的的水果多數(shù)不會(huì)助長(zhǎng)危險(xiǎn)性的病原菌，如梭狀芽孢，但是這類水果卻很容易發(fā)酵和霉變。

  冷凍果蔬的包裝主要應(yīng)防止脫水，同時(shí)給搬運(yùn)提供方便，免受物理機(jī)械損傷。遮光和隔氧并非重要，除非個(gè)別對(duì)氧很敏感的產(chǎn)品。冷凍果蔬的包裝多數(shù)采用聚乙烯薄膜或其涂塑和復(fù)合材料，有的也采用聚丙烯和乙烯／醋酸乙烯薄膜。這類薄膜的成本低、透明度好、水蒸氣透過(guò)率低，低溫脆性也能滿足要求。這些特性都比涂蠟包裝紙優(yōu)越。國(guó)外采用聚乙烯涂塑的聚醋（滌綸）薄膜制成的袋子包裝配好佐料的混合蔬菜（例如蘑菇、豆類、胡蘿卜、辣椒等幾種蔬菜配制成的）可冷凍保藏，顧客買(mǎi)回家后，直接將塑料袋放人鍋里煮熟，打開(kāi)袋子即可取出菜肴食用，這種袋子也屬于蒸煮袋的一種類型。兩袋裝一紙盒，是零售冷凍蔬菜的一種包裝形式。#p#分頁(yè)標(biāo)題#e#

  冷凍果蔬的其他包裝形式有涂塑防潮玻璃紙、防潮（涂塑或涂臘）的紙盒以及用泡沫聚苯乙烯作為外包裝盒（或箱）等。

  通常采取降低貯存溫度來(lái)控制徽生物的繁殖能力和增殖速度。但是，有些熱帶水果不適于低溫貯存，很容易受到凍傷，因此，水果和蔬菜應(yīng)視其特性選擇適宜的貯存溫度。表4一3列出一些水果、蔬菜的適宜貯存溫度、濕度及其貯存期。

  水果和蔬菜的貯存壽命除了溫度、濕度對(duì)其新陳代謝（呼吸速度）有直接影響外，對(duì)子外界的機(jī)械損傷，也是非常重要的因素。例如，在采摘時(shí)小心輕放、運(yùn)輸過(guò)程防止振動(dòng)和沖擊，倉(cāng)儲(chǔ)時(shí)避免受壓等等。經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)表明，檸檬從46cm的高度跌落后，其呼吸速度可加快60%；經(jīng)受9.8N/cm2之的壓力后，其呼吸速度可加快一倍。表皮破裂的水果、蔬菜，最容易導(dǎo)致微生物的侵襲。水果、蔬菜的水分含量很高，在相對(duì)濕度低的環(huán)境中存放容易喪失水分，發(fā)生萎蔫。最好存放在相對(duì)濕度在85％一90％范圍的場(chǎng)所。同時(shí)應(yīng)該選用水蒸氣透過(guò)率適宜的包裝材料加以保護(hù)。透濕率過(guò)低的包裝材料容易造成厭氧條件和霉菌繁殖；透濕率太高的包裝材料又難以防止其水分的散失，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特性要求，分別選用適當(dāng)?shù)陌�裝材料。