棗英文名為Chinese date，屬鼠李科(Rhamnaceae)，棗屬(Zizyphus Jp.)。原產(chǎn)我國，迄今已有3000多年的栽培歷史，分布很廣，跨北緯19度－43度，東經(jīng)75度－125度，除黑龍江、西藏等極嚴寒地區(qū)外，其它各省均有栽培，其中河北、河南、山西、山東、陜西為主產(chǎn)區(qū)。棗果實營養(yǎng)豐富，據(jù)測定，干棗中含糖量為62.1%，鮮棗中為23.8%，含蛋白質(zhì)1.2%－3.3%，脂肪0.2%－0.4%，另外還有Fe、Ca、P等多種礦質(zhì)元素和VA、VB Vc、VP，尤以Vc最為豐富，每100g鮮棗中含量高達380－600mg，比柑桔高12－20倍。據(jù)分析，在棗果實中，還含有豐富的環(huán)磷酸腺苷(CAMP)，每100g含50mg，CAMP對癌癥細胞具有較強的破壞和抑制的作用。此外還發(fā)現(xiàn)棗中含有治療高血壓的有效成分盧丁(Rutin)(羅登義)。棗還是中藥常用的滋補劑，有健脾、補血和緩和藥性的功能。
    目前，我國棗年產(chǎn)150多萬噸，90%用于干制和酒制，Vc年損失6000噸。而鮮棗在生產(chǎn)淡季卻很少供應(yīng)。近年來，隨著人們生活水平的不斷提高，鮮食棗的需求量增長很快，保鮮貯藏越來越被重視。目前，解決鮮棗淡季供應(yīng)的途徑有培育晚熟耐貯藏品種、保護地栽培和貯藏保鮮，但以貯藏保鮮為解決鮮棗長期供應(yīng)的主要途徑。
    一、貯藏特性
    (一)品種  棗品種很多，不同品種貯藏性差異較大。用于貯藏的品種，必須同時具備商品性狀良好和耐貯運兩大特征，而耐貯藏性則是多種性狀的綜合表現(xiàn)。一般晚熟品種比早熟品種耐貯藏，干鮮兼用品種較鮮食品種耐貯藏，大果較小果品種耐貯藏，抗裂品種較耐貯藏。晚熟、果面光滑、果皮厚韌、果肉質(zhì)密脆硬、品質(zhì)上等、干物質(zhì)含量高，具有上述性狀的品種耐貯藏。耐貯藏的品種有：蒙陰大雪棗、無核棗、金絲小棗、贊皇大棗、圓鈴棗、灰棗、敦煌大棗、臨澤小棗、冬棗、哈蟆棗等。
    (二)采后生理特性  鮮棗含糖多，代謝旺盛，呼吸作用強，屬于非躍變型果實。同時，棗皮薄、表皮保護組織不發(fā)達，水分容易蒸發(fā)，在常溫下很難貯藏，一般只能貯藏20-30天。
    (三)貯藏條件
    1.棗果水分及庫內(nèi)相對濕度。鮮棗中的水含量是保鮮的重要指標之一，棗幼果中含水量為90%，白熟期60%，全紅期為45%。水分的多少，直接影響著酶的活性及呼吸作用的強弱。果實內(nèi)水分不足，供應(yīng)與蒸騰失去平衡，出大于入，果實出現(xiàn)溝紋或皺縮，失去保鮮效果；水分過大，會出現(xiàn)裂果現(xiàn)象。用于長期貯藏的鮮棗內(nèi)部水分控制在55%－60%左右，貯藏庫的相對濕度要保持在90%－95%。
    2.溫度�？刂坪驼{(diào)節(jié)適當?shù)臏囟�，是保鮮的重要環(huán)節(jié)。棗半紅期的冰點溫度為－23℃，全紅期為－5℃。貯藏中應(yīng)盡量在不發(fā)生冷害的情況下降低貯藏溫度，保持在－1－0℃。溫度過高，呼吸作用加強，代謝加快，消耗糖分及有機物質(zhì)的量增加，產(chǎn)生發(fā)酵，導(dǎo)致果實衰老，營養(yǎng)物質(zhì)損失，失去保鮮目的；溫度過低會發(fā)生低溫傷害。
    3.氣體成分。氧及二氧化碳對鮮棗貯藏產(chǎn)生效果遠勝于冷藏效果。在一定的高氧，和低二氧化碳濃度條件下，可以降低呼吸強度，抑制呼吸作用，推遲成熟和衰老，減少內(nèi)部糖分及其它有機物質(zhì)的消耗和降解；同時，適當?shù)母哐�，和低二氧化碳還可以抑制乙烯的合成；另外，適當?shù)母哐酰�和低二氧化碳：還具有抑制某些生理病害和病理性病害的發(fā)生的作用，減少貯藏過程中的腐敗損失。一般認為，將二氧化碳濃度控制在∠2%，氧濃度控制在3%－5%，這種氣體組分貯藏效果較為理想。
    4.乙烯。乙烯是一種促進果實成熟的氣相植物激素，乙烯含量的上升，標志著果實的成熟。過多的乙烯可以使棗大量失水，果膠物質(zhì)轉(zhuǎn)化，果肉脆度直線下降，失去鮮食風味，對貯藏不利。故用于保鮮貯藏的棗，不宜用乙烯利催化采收，以免影響鮮果質(zhì)量。
    5.酶及其它植物激素。酶的活性在成熟棗中比未成熟的棗中顯的格外活躍。酶存在于線粒體中，直接影響著代謝作用。棗果實由綠變紅時，果實中的果膠酶大量增加，導(dǎo)致棗脆度下降。在貯藏中保持低溫，可抑制酶活性，延緩衰老。植物激素對棗成熟過程中具有支配作用，吲哚乙酸氧化酶、脫落酸、乙烯含量增加是棗果實成熟的標志，而2.4－D對乙烯及脫落酸的形成具有頡頏作用。為延長貯藏期，可在采前果實著色初期噴施10－20mg／kg的2.4－D或赤霉素10mg／kg、奈乙酸15mg／kg溶液。
    二、采前準備
    在棗收獲半個月前要對其制冷設(shè)備、電器裝置進行養(yǎng)護和檢修，然后對庫房進行清掃及消毒。庫房工具或容器消毒可用0.25%的次氯酸鈣溶液浸泡或刷白，有條件可在陽光下曝曬；庫房可用15g／m3－20g／m3硫磺熏蒸24hr－48hr，或用1%－2%福爾馬林、84消毒液、0.5%漂白粉等消毒劑噴灑墻面、地面；入庫前1周降溫至－1℃，并保持穩(wěn)定。
    三、采收及采后處理
    (一)采收期確定  棗一般在9月下旬采收，個別品種在10中旬及11月上旬采收。長期貯藏選在脆熟期、著色25%－50%時采收。此時，果實由梗洼、果肩開始逐漸著色轉(zhuǎn)紅，果肉脆、果汁多、果肉呈玉白色、果皮變硬、變厚，這時采收保鮮和貯藏效果最好。過早影響品質(zhì)，過晚則縮短貯藏期。
    (二)采收方法  由于棗皮薄肉脆，極易在摘果及搬運中形成內(nèi)傷，貯藏前難以分辨，貯藏中常易引起腐爛。因此，采收時嚴禁敲打、搖樹，要用手摘，做到輕摘、輕放。長期貯藏的棗果，不可用乙烯利催熟脫落。