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柿子加工三法

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-15
    一、甜柿

    甜柿,又叫泡柿、脆柿,是用尚未熟透的青柿通過浸泡而成,味道鮮,具有甜、脆的特點。其浸泡方法如下:
    1.采果。當(dāng)柿果尚未熟透,全果完全呈青色時為最佳采收期,過早過晚采摘都不好,掌握采果期很重要。采果時要將柿蒂一起連同采下,同時,要注意輕摘輕放,以防造成柿果損傷影響浸泡。采摘的柿果要及時浸泡,以免時間一長,果肉自然軟化,浸泡會失去脆的特點,甚至造成腐爛。
    2.浸泡。選用壇、桶等能裝水的容器,取鮮玉米葉(高粱葉也可)或蓼辣葉適量,在容器底鋪一層,然后在上面輕放一層柿果。這樣,一層鮮玉米葉一層柿子,直到裝滿容器口,最上層再放玉米葉。放好后,灌入清水浸泡,以完全淹沒為準(zhǔn),再加蓋密封。一般浸泡10天左右,食用時有甜、脆之感,說明已浸泡好,如果食用時還有澀味,還需繼續(xù)浸泡,直至完全無澀味即可食用。

    二、柿干

    1.采果。以柿果充分黃熟、果皮黃色減退稍呈紅色、果肉堅硬時為最佳采收期。
    2.旋皮。采收的柿果要用剪刀剪去柿蒂翼,并去皮,去皮是用旋刀旋去表皮,去皮要求薄勻,不漏旋、不重旋;抗僦車羝ひM量少一些,一般寬度不能超過1厘米。
    3.切片。將旋皮的柿果切成0.4~0.5厘米厚的薄片。
    4.晾曬。把柿片放在漏篩或竹編的曬具上,以單擺放為宜,放在通風(fēng)干燥處,保持上面見光,下面通風(fēng)透氣。若遇雨天要蓋塑料薄膜,還要保證通風(fēng)透氣讓其自然干燥。
    5.上霜。先在缸(或其它容器)底鋪放一層柿皮,然后在上面按柿干兩兩相對的辦法擺放一層柿干,再放一層柿皮,又擺放一層柿干,直至缸滿為止,最后再放一層柿皮,然后封嚴缸口,置于陰涼處即可自然上霜。注意不要讓柿干見光,以免影響上霜。上了霜的柿干,甘甜酥脆,耐運耐貯。

    三、柿餅

    1.采果。當(dāng)柿果充分黃熟、果皮黃色減退稍呈紅色后,選擇果形端正、大小均勻、無病蟲、無溝痕的柿果采收。
    2.旋皮。方法同上。
    3.烘果、捏果。烘果、捏果是柿餅加工很重要的一環(huán),直接影響成品的品質(zhì)好壞。烘烤時,先控溫35~40℃,待柿果脫澀后再升溫到50~55℃。開始升溫不能過猛,慢慢升溫,以免影響脫澀。同時,在烘烤過程中,還要進行3次捏果處理,邊烘烤邊捏果。第1次,當(dāng)果皮形成軟皮時,并結(jié)合翻堆,從果肩向果頂轉(zhuǎn)圈捏,使果肉和纖維混亂,果頂不再收縮;第2次,當(dāng)柿果表面干燥、皮皺,肉色紅褐時,要及時捏,且要重捏,要把內(nèi)部果肉硬塊捏散;第3次,當(dāng)柿果表面起大皺紋時,再結(jié)合整形捏,即用雙手拇指和食指從果的中心向外捏成中間薄、邊緣厚的碟狀形,要捏斷靠近果蒂的果心,以防果頂縮入,即成柿餅。整個烘烤、捏果過程需4~5天,以柿餅干燥至含水量為30%左右為宜。
 
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