工藝流程 原料選擇→選果分級(jí)→清洗→熱燙→剝皮→去絡(luò)分瓣→酸堿處理→漂洗→整理→分選→裝罐→真空封罐→殺菌→冷卻→擦罐→入庫→貼商標(biāo)
制作方法
1.原料選擇:應(yīng)選用肉質(zhì)致密、色澤鮮艷美觀、香味良好、糖分含量高、糖酸比適度、含橙皮苷低的果實(shí),果實(shí)呈扁圓形,無核,果皮簿,桔瓣數(shù)要大小一致,無損傷果。適用于加工的品種有溫州密柑、本地早及紅桔等。
2.分級(jí):按果實(shí)橫徑大小進(jìn)行分級(jí),一級(jí)45~55毫米,二級(jí)55~65毫米,三級(jí)65~75毫米或75毫米以上。
3.清洗:將分級(jí)后的果實(shí)置于水槽中,洗凈表面塵污。
4. 熱燙:一般用熱水浸燙,使外皮和肉團(tuán)松離,易于剝皮。熱水溫度為95~100℃,浸燙時(shí)間為1分鐘左右。當(dāng)水溫較高時(shí),浸燙時(shí)間可短一些;當(dāng)熱水溫度一定時(shí),果大皮厚和成熟度低的果實(shí)浸燙時(shí)間可略長。
5. 剝皮:經(jīng)浸燙的桔果應(yīng)趁熱剝皮,一般采用手工剝皮。桔皮可做桔皮醬。
6. 去絡(luò)分瓣:去皮后的桔果即用人工方法去絡(luò),然后分瓣處理,并使桔瓣按規(guī)格分級(jí)。
7. 酸堿處理:將桔瓣先投入濃度為0.09~0.12%的鹽酸液中浸泡,溫度約20℃,浸泡20分鐘。取出后用清水漂洗,接著再投入堿液中浸泡,氫氧化鈉濃度為0.07~0.09%,溫度35~40℃,時(shí)間約3~6分鐘。
8. 漂洗:將處理后桔瓣立即放入流動(dòng)清水中漂洗1小時(shí),以除去堿液,瓤囊壁的分解物及皮膜污物等。
9. 整理:可用彎形剪刀剪去瓤囊的中心柱及部分瓤囊壁并需去核。
10.分選:先除去畸形瓣、軟爛瓣和缺角瓣。要求片形整齊,同一罐中片形大小和色澤大致均勻。
11.裝罐:稱取桔瓣290~300克,裝入經(jīng)沸水消毒的500克玻璃罐中,加注濃度為24~25%糖液約220克。糖液不低于90℃,并用檸檬酸調(diào)節(jié)糖酸比,使成品pH值達(dá)到3.7以下。
12.真空封罐:裝罐后的罐頭立即在真空封罐機(jī)上封口。
13.殺菌:封罐后,在100℃沸水中煮10分鐘,然后保持恒溫5分鐘。
14.冷卻:用熱水迅速冷卻到35℃以下,
15.擦罐、入庫、貼商標(biāo):擦干罐身水分,在20℃的庫房中存放一周,經(jīng)檢驗(yàn)合格后,貼上商標(biāo),即可出廠。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn):
1.桔片表面具有與原果肉近似的光澤,色澤較一致,糖水較透明,允許有極輕微的白色沉淀及囊衣碎屑存在。
2.具有本品種糖水桔子罐頭應(yīng)有的風(fēng)味,酸甜適口,無異味。
3.組織軟硬適度,桔片形狀完整,大小均勻一致,破碎率不超過固形物的10%。
4.糖水濃度為14~18%(開罐時(shí)),檸檬酸含量為0.3%,固形物含量不低于55%。
注意事項(xiàng)
1.桔子罐頭分為全去囊衣和半去囊衣兩種。前面介紹的為半去囊衣的加工方法。
2.若無真空封罐機(jī),可以放入排氣箱中加熱排氣后,在封罐機(jī)上封口。
3.桔子酸堿處理需用的酸堿液的濃度,因產(chǎn)品種類、原料品種及處理溫度不同而異。
4.含酸量低的桔子原料在裝罐時(shí),糖液中應(yīng)加入適量的檸檬酸,以調(diào)整成品至適宜的含酸量。一般含酸量為0.3~0.4%。