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白糖楊梅(蘇式蜜餞)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-31


原料配方 鮮楊梅150千克 白砂糖22.5千克 磨砂糖15千克 綿白糖15千克 白礬375克

工藝流程 選料→浸礬→燙漂→漂洗→曬制→糖腌→篤砂→曬制→擦揉→過篩→曬制→包裝→成品

制作方法
1.選料:選用果大核小、色澤鮮紅的楊梅為原料,以吳縣洞庭山楊梅為最好。剔除個小,腐爛之果。

2.浸礬:加白礬375克配成礬水,入鍋煮沸,把楊梅放進(jìn)滾一下即可撈出入清水里漂洗干凈。

3.糖腌:將楊梅攤放在匾內(nèi)曬制(匾可裝12.5千克楊梅)。第一次拌入砂糖1250克,每隔2小時翻動1次;經(jīng)24小時后再放入砂糖1500克,也是每隔2小時翻動1次;經(jīng)24小時后再下第三次糖,每匾用量600克,仍經(jīng)2小時翻動1次,經(jīng)24小時以后,如天晴就可做篤砂工序。

4.篤砂:先將匾中經(jīng)過太陽照曬后溶化的糖漿用清布揩擦干凈,然后每匾放入磨砂糖1250克,將楊梅翻身滾勻,再經(jīng)日曬12小時左右,待楊梅身上沒有糖漿水分,果身濃縮起骨,梅刺發(fā)硬時,即可進(jìn)行擦揉。在篤砂前要掌握天氣,如雨天絕對不能篤砂,否則篤砂的糖仍化為糖漿,這樣即造成浪費(fèi),又會提高成本。

5.擦揉:擦揉分3次進(jìn)行。先用雙手在楊梅身上擦揉約3分鐘后,倒入粗眼篩,篩去楊梅柄。再倒入匾中放入雪花白糖(即綿白糖)500克,用手在楊梅身上擦揉,擦揉時動作要輕不能用力過強(qiáng),否則會把楊梅刺擦去,形成刺和核脫離,造成次品。要軟硬功連續(xù)擦揉三次,每擦1次加入雪花白糖500克。第一次擦揉后要倒入粗眼篩,篩去其沒有擦進(jìn)楊梅的糖,第二次相同,第三次擦后不用過篩,將楊梅攤開在竹匾內(nèi),再放在陽光下晾曬,使糖分深入梅刺,果形發(fā)胖,楊梅發(fā)硬時為止。

6.包裝:把曬好的梅坯放陰涼處(防止受潮),將冷透后,密封包裝即為成品。

產(chǎn)品特點:形似雪球,白里透紅,甜中有酸,風(fēng)味別致。

 
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