工藝流程 籽瓜→清洗→化學(xué)去皮→整型→裝罐→灌糖液→排氣硬化→封罐→滅菌→保溫→檢驗→成品
制作方法
1.原料要求:籽瓜的成熟度以瓜籽成熟為宜;瓜的大小,以直徑不小于200毫米;無病變,無蟲柱;不潰爛,不腐敗。原料在搬運時要輕拿輕放,避免機械損傷。原料進廠后應(yīng)在通風(fēng)低溫的貯存庫存放,但不宜久貯。
2.清洗:原料經(jīng)輸送帶送入車間,清洗去除附著在表皮上的泥土和其它雜物,清洗水應(yīng)保持清潔不混濁,以流動水清洗為宜。
3.化學(xué)去皮:稱取為水容積的10%的火堿和為火堿1/20的化學(xué)去皮劑,加入水中攪拌,充分溶解,即為去皮液。夾層鍋內(nèi)倒入為容積的70%的化學(xué)去皮溶液,擰開蒸汽閥加溫控制在70~80℃,夾層鍋蒸汽工作壓力不超過2千克/厘米2。將原料倒入夾層鍋,使果實全部淹沒,溫度保持在70~80℃,5~8分鐘,用一般工具試驗果實表皮已腐爛,即用長把大笊籬撈出,放在活動篩內(nèi),接通噴淋水籠頭噴水,同時搖動活動篩噴淋去皮。
4.分離瓜:將去了表皮的瓜縱切兩半,再將切開的瓜平放切去兩端,然后橫切成80毫米長度的瓜段,半圓形瓜段以中心放射狀縱切成底面寬60毫米的塊狀,并沿瓜瓤切除瓜皮,瓜皮集中另處理。
5.整型:將去了皮的瓜瓤塊,再按底面寬30毫米放射狀縱切成條型,應(yīng)均勻一致。如果切下的瓜段不足80毫米長,應(yīng)按塊型依長度切成相同的條型。先切下的兩端再隨型整成類似瓜條狀,可用來填充罐心,減少損失,提高利用率。
6.裝罐:裝罐是采用500毫升玻璃罐,瓜瓤條按寬面依罐壁順長緊密排列,罐中心填滿。裝罐量為凈重(510克以上)的50%以上,即每罐的固形物不少于255克。
7.灌糖液:開罐糖水濃度為14%。糖液溫度為50℃,要灌滿,頂隙度約10毫米,然后迅速蓋上罐蓋。因瓜瓤組織松軟,還需采取增硬措施。因此,在配制糖液時,再加入0.3%的氯化鈣作為硬化介質(zhì)。為了增加罐頭風(fēng)味,還應(yīng)適量添加甜味劑,即甜菊糖甙,使開罐糖水濃度提高到20%。
8.排氣硬化:裝罐灌了糖液后,放入真空預(yù)抽罐內(nèi)整齊排列碼好,并密封罐蓋,然后啟動真空泵預(yù)抽。真空度要求達到600毫米汞柱以上,真空時間20分鐘。當(dāng)預(yù)抽罐處于真空狀況時,瓜瓤組織內(nèi)的氣體被吸出,同時,溶有氯化鈣的糖液滲入組織間隙,既在短時間內(nèi)提高了瓜瓤塊的甜度,又增加了組織的硬度,并提高了抗熱性。
9.封罐:采用真空封罐機,先開啟真空泵,接通水源,真空度達到600毫米汞柱以上的穩(wěn)定值后,真空封罐機方可工作。由于籽瓜瓤罐頭在制作程序中是先灌糖液后排氣,在操作過程中難免糖液灑出,如果預(yù)抽后,罐內(nèi)糖液不滿足的應(yīng)補充足后再封罐,確保產(chǎn)品質(zhì)量達到標(biāo)準(zhǔn)。
10.滅菌:滅菌式為15′~20′~15′/100℃。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 1.感官色澤:瓜瓤具有本品的色澤,糖水較透明,允許含有不引起混濁的少量瓜瓤碎屑。
滋味與氣味:具有本品種應(yīng)有之風(fēng)味,無異味。
組織形態(tài):裝罐為規(guī)則的瓜瓤塊,允許瓜瓤塊有毛邊,不帶瓜皮,有少量瓜籽。
雜質(zhì):不允許存在。
2.理化指標(biāo):凈重:500克,每罐允許公差±3%,每批平均不低于凈重。
固形物:瓜瓤不低于凈重的40%
糖水濃度:開罐按折光計為14~18%。
重金屬含量:每千克制品中:錫≤200毫克,銅≤10毫克,鉛≤2毫克。
3.微生物指標(biāo):無致病菌及微生物作用引起的腐敗象征。