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速凍葡萄粒的加工制作

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-12
    (一)工藝流程
    葡萄→脫粒(摘珠)→清洗→去皮→去核→選揀→瀝水→裝袋稱重→護色→密封→裝盤成形→預冷→速凍→脫盤→檢驗→裝箱→成品貯存運輸
    (二)操作要點
    1.果粒的制作
    ①脫珠清洗:選成熟度好的整穗葡萄,用機器將葡萄摘下,將果梗分離;成熟度稍差的用手將葡萄珠摘下,青珠掛于果穗,放置3~5天再用。將脫下的葡萄珠用清水沖洗干凈。
    ②去皮、去核:將清洗干凈的葡萄倒入專用機械將皮核去凈;如無此機械設備,也可用手在盤中將葡萄皮搓去后,放入盛有0.05%維生素C的容器中,再用手將核擠凈。
    ③選揀:將去完皮核的葡萄粒平鋪于有燈光照射的傳送帶上,或照明位置較好的選料臺上進行選揀,去除果蒂、果核等雜質;選出果粒較小、破碎嚴重、有斑點、褐變的果粒;將仍有核的果粒手工去除。
    ④瀝水:將挑選合格的果粒置于竹篩或塑料內瀝水3~5分鐘。   
    2.裝袋、稱重、護色、裝盤成形
    將瀝干水的完好的葡萄果粒裝入500毫米×700毫米、0.08毫米厚的塑料袋中,稱重10.5千克,加入提前配好的0.05%維生素C水溶液1~1.5千克護色,然后排凈袋內空氣,用橡皮筋封口,裝入500毫米×370毫米×70毫米胎膜盤中,擺放平整使之成形。
    3.速凍
    ①預冷:將裝好的胎模盤迅速放入O℃冷庫內預冷,冷至溫度為0~5℃即可。
    ②快速冷凍:將預冷后的葡萄果粒盤送入隧道式速凍機的入口進入速凍,或水平碼放于-38~-30℃的速凍庫內的貨架上速凍,當物料的中心溫度達-18℃,即完成速凍。
    4.脫盤、檢驗、包裝
    當達到速凍溫度后可將胎盤從速凍庫或速凍機出口取下,在木質桌上或有橡膠的鐵桌上將葡萄粒速凍塊整盤脫出,檢驗速凍過程中有無變色及塊狀畸形,脫盤過程有無冰盤斷裂及包裝袋破損現(xiàn)象,挑選合格凍塊放入紙箱封好,打上生產(chǎn)日期及產(chǎn)品批號。
    5.貯存、運輸   
    包裝好后立即入-18℃的低溫庫貯存;運輸時應使用制冷集裝箱,短途可用保溫車,以保證產(chǎn)品的質量。
    (三)質量標準
    1.感官指標
    色澤:呈淺綠至翠綠色,無明顯褐變現(xiàn)象;
    組織形態(tài):葡萄粒完整率90%以上,含果核、果蒂等內在雜質少于3%,不允許有外來雜質存在。
    2.理化指標
    水分:葡萄粒速凍解凍后葡萄粒凈重達8千克以上;
    糖分:果粒含糖量大于5%;
    重金屬含量:鉛≤1.0毫克/千克、砷≤0.5毫克/千克、銅≤10毫克/千克。
    3.衛(wèi)生指標
    符合國家對同類產(chǎn)品的規(guī)定標準。
    4.保質期
    6個月。
 
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