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速凍荔枝果肉的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-25
    (一)產(chǎn)品特色
    在防止果肉褐變、保護(hù)果肉組織結(jié)構(gòu)方面效果良好,有效地保存了荔枝固有的色、香、味及營養(yǎng)成分,貨架壽命可延長半年以上。
    (二)工藝流程
    原料挑選→清洗→去皮(去核)→浸泡→漂燙→冷卻→速凍→稱量包裝→冷藏
    (三)操作要點(diǎn)說明
    (1)原料挑選:將采摘下來的荔枝去掉枝葉,選出大小均勻、無病蟲害的果實(shí)為原料。
    (2)清洗:將挑選出來的荔枝果實(shí)用清水沖洗干凈,除去泥沙等雜物。
    (3)去皮:采用手工去皮的方法,先用小刀從荔枝果實(shí)的柄處向下劃開,用手剝?nèi)テぃ匾獣r可用力將核擠出(為了保持良好形態(tài),也可以只去皮而不除核),將去皮后的荔枝果實(shí)立即投入浸泡液中。
    (4)浸泡:配制1%氯化鈣加0。5%檸檬酸的浸泡液,浸泡去皮荔枝果實(shí)20~25分鐘,起到防止果肉熱燙時軟爛和防止果肉褐變的作用。
    (5)漂燙:漂燙的目的主要是進(jìn)一步進(jìn)行滅酶處理,防止酶促褐變現(xiàn)象的發(fā)生。將浸泡液中的荔枝果實(shí)撈出,投入含有0.5%氯化鈣、0.5%檸檬酸溫度100℃的漂燙液中,漂燙0.5~1分鐘。
    (6)冷卻:漂燙后的荔枝果實(shí)應(yīng)迅速撈出,放人清水中漂洗冷卻至10℃以下。
    (7)冷凍:將冷卻后的荔枝果實(shí)瀝去水分,散開攤在輸送帶上,迅速送入-30~-40℃的冷凍室中,冷凍50~60分鐘。
    (8)稱量包裝:將已凍結(jié)的荔枝果實(shí)除去顏色、形狀不佳的部分,準(zhǔn)確稱量后裝入快餐飯盒或塑料包裝袋中,其稱量誤差不得大于±2%。
    (9)冷藏:將包裝好的荔枝果實(shí)裝入保溫、防水的厚紙箱中,上下接縫用膠帶貼好,放在-18℃條件下冷藏,待貼標(biāo)出廠。
    (四)產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)
    色澤:呈半透明狀,顏色自然,不得有褐斑點(diǎn)出現(xiàn);形狀:大小均勻一致,個體飽滿,不應(yīng)有相互粘連的現(xiàn)象,自然解凍后不粘連,不軟爛;水分:不得在凍結(jié)時人為地加入水分,外觀應(yīng)無冰晶產(chǎn)生;口感:自然解凍后其果肉具有鮮果特有的香、甜滋味、氣味和口感。
 
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