(一)即食馬蹄糊
1.原料:選用新鮮馬蹄。
2.預(yù)煮、漂洗:將馬蹄削皮,切成小粒,放進(jìn)鍋中進(jìn)行預(yù)煮,時(shí)間為20分鐘,然后進(jìn)行漂洗,除去馬蹄中的糖分及色素,漂洗時(shí)間為8~10小時(shí)。
3.干燥:將漂洗后的馬蹄甩干,放進(jìn)干燥箱,在60℃~70℃下干燥成干馬蹄粒收集包裝備用。
4.熟化處理:把干燥的馬蹄粒與大米粒按一定比例混合,在溫度為150℃~180℃,壓力為10千克/平方厘米進(jìn)行熟化處理。
5.粉碎:將以上熟化的混合物與蔗糖按1:1(重量比)混合,放進(jìn)粉碎機(jī)中粉碎,過(guò)80目篩,收集包裝即為成品。
(二)清水馬蹄
1.原料選擇:選取馬蹄橫徑在3厘米以上,嫩脆,皮薄,果形均勻,無(wú)霉變,無(wú)斑點(diǎn),無(wú)發(fā)黃的新鮮馬蹄,剔除斑點(diǎn)多,有病蟲害的次果。
2.洗滌:將馬蹄倒入清水中浸泡30分鐘,然后洗去泥沙,用清水漂洗干凈。
3.去皮:用小刀削去馬蹄的主側(cè)芽和根部,再削去周邊外皮,切削面要光滑平整。
4.分級(jí):按馬蹄球徑大小分為三級(jí)。一級(jí):3.5厘米以上;二級(jí):2.5~3.5厘米;三級(jí):2.5厘米以下。
5.預(yù)煮:將馬蹄按不同級(jí)別分別放入水中預(yù)煮,在水中要加進(jìn)0.2%的檸檬酸液,預(yù)煮時(shí)間為10~20分鐘,以煮透為度。預(yù)煮液可以連續(xù)使用2~3次,每煮3次后要更換新液,并要調(diào)節(jié)預(yù)煮液酸度。出鍋時(shí)將馬蹄用冷水漂洗1~2小時(shí)脫酸,冷卻。
6.裝罐:裝罐前要檢查馬蹄是否有殘留外皮,切削面是否平整光滑。大、中、小三級(jí)分別入罐。然后加入煮開(kāi)并過(guò)濾的清水或加入1.5%~3%的糖液以及0.05%~0.07%的檸檬酸。
7.排氣、密封:排氣10分鐘左右,罐中心溫度為85℃~90℃。抽氣密封時(shí),真空度為39996Pa。
8.殺菌、冷卻。
(三)荸薺脯
1.原料選擇:選用球莖較大,沒(méi)有病蟲害沒(méi)有腐爛變質(zhì)的新鮮荸薺,剔除腐爛果和次果。
2.整理、浸泡:將荸薺用水洗凈,支掉皮,切成兩半,放進(jìn)2%食鹽水溶液中浸泡,取出后用清水沖洗干凈。
3.加溫:在荸薺中加入冷水,加溫到65℃,保持20~30分鐘,再加溫至沸3~5分鐘,撈出后冷卻。
4.浸泡:將煮液冷卻到30℃,再把荸薺放入浸泡12~16小時(shí),見(jiàn)到有發(fā)酵現(xiàn)象時(shí)撈出,洗凈表面粘液,放入0.2%的亞硫酸氫鈉液中浸泡2~3小時(shí)。
5.糖腌,將荸薺撈出,進(jìn)行糖腌。在50千克荸薺中加糖30千克,并加進(jìn)少量的0.2%的亞硫酸氫鈉。一層荸薺一層糖放置。
6.糖煮:糖腌48小時(shí)后,將糖液倒進(jìn)鍋內(nèi)煮沸,再把荸薺倒入煮15分鐘,再倒回缸內(nèi)浸泡24~48小時(shí)。把荸薺撈出,將糖液加熱,濃縮到75%~80%時(shí),再把荸薺倒入,煮沸20~30分鐘。當(dāng)糖液呈粘稠狀時(shí)即可出鍋。
7.冷卻、烘干:將荸薺移入盤中,用吹風(fēng)機(jī)冷卻,翻動(dòng)幾次,再將其烘干到含水量在6%~18%,即成荸薺脯。
1.原料:選用新鮮馬蹄。
2.預(yù)煮、漂洗:將馬蹄削皮,切成小粒,放進(jìn)鍋中進(jìn)行預(yù)煮,時(shí)間為20分鐘,然后進(jìn)行漂洗,除去馬蹄中的糖分及色素,漂洗時(shí)間為8~10小時(shí)。
3.干燥:將漂洗后的馬蹄甩干,放進(jìn)干燥箱,在60℃~70℃下干燥成干馬蹄粒收集包裝備用。
4.熟化處理:把干燥的馬蹄粒與大米粒按一定比例混合,在溫度為150℃~180℃,壓力為10千克/平方厘米進(jìn)行熟化處理。
5.粉碎:將以上熟化的混合物與蔗糖按1:1(重量比)混合,放進(jìn)粉碎機(jī)中粉碎,過(guò)80目篩,收集包裝即為成品。
(二)清水馬蹄
1.原料選擇:選取馬蹄橫徑在3厘米以上,嫩脆,皮薄,果形均勻,無(wú)霉變,無(wú)斑點(diǎn),無(wú)發(fā)黃的新鮮馬蹄,剔除斑點(diǎn)多,有病蟲害的次果。
2.洗滌:將馬蹄倒入清水中浸泡30分鐘,然后洗去泥沙,用清水漂洗干凈。
3.去皮:用小刀削去馬蹄的主側(cè)芽和根部,再削去周邊外皮,切削面要光滑平整。
4.分級(jí):按馬蹄球徑大小分為三級(jí)。一級(jí):3.5厘米以上;二級(jí):2.5~3.5厘米;三級(jí):2.5厘米以下。
5.預(yù)煮:將馬蹄按不同級(jí)別分別放入水中預(yù)煮,在水中要加進(jìn)0.2%的檸檬酸液,預(yù)煮時(shí)間為10~20分鐘,以煮透為度。預(yù)煮液可以連續(xù)使用2~3次,每煮3次后要更換新液,并要調(diào)節(jié)預(yù)煮液酸度。出鍋時(shí)將馬蹄用冷水漂洗1~2小時(shí)脫酸,冷卻。
6.裝罐:裝罐前要檢查馬蹄是否有殘留外皮,切削面是否平整光滑。大、中、小三級(jí)分別入罐。然后加入煮開(kāi)并過(guò)濾的清水或加入1.5%~3%的糖液以及0.05%~0.07%的檸檬酸。
7.排氣、密封:排氣10分鐘左右,罐中心溫度為85℃~90℃。抽氣密封時(shí),真空度為39996Pa。
8.殺菌、冷卻。
(三)荸薺脯
1.原料選擇:選用球莖較大,沒(méi)有病蟲害沒(méi)有腐爛變質(zhì)的新鮮荸薺,剔除腐爛果和次果。
2.整理、浸泡:將荸薺用水洗凈,支掉皮,切成兩半,放進(jìn)2%食鹽水溶液中浸泡,取出后用清水沖洗干凈。
3.加溫:在荸薺中加入冷水,加溫到65℃,保持20~30分鐘,再加溫至沸3~5分鐘,撈出后冷卻。
4.浸泡:將煮液冷卻到30℃,再把荸薺放入浸泡12~16小時(shí),見(jiàn)到有發(fā)酵現(xiàn)象時(shí)撈出,洗凈表面粘液,放入0.2%的亞硫酸氫鈉液中浸泡2~3小時(shí)。
5.糖腌,將荸薺撈出,進(jìn)行糖腌。在50千克荸薺中加糖30千克,并加進(jìn)少量的0.2%的亞硫酸氫鈉。一層荸薺一層糖放置。
6.糖煮:糖腌48小時(shí)后,將糖液倒進(jìn)鍋內(nèi)煮沸,再把荸薺倒入煮15分鐘,再倒回缸內(nèi)浸泡24~48小時(shí)。把荸薺撈出,將糖液加熱,濃縮到75%~80%時(shí),再把荸薺倒入,煮沸20~30分鐘。當(dāng)糖液呈粘稠狀時(shí)即可出鍋。
7.冷卻、烘干:將荸薺移入盤中,用吹風(fēng)機(jī)冷卻,翻動(dòng)幾次,再將其烘干到含水量在6%~18%,即成荸薺脯。