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西瓜皮經(jīng)過合理利用后可變廢為寶，產(chǎn)生較好的經(jīng)濟(jì)效益。以下介紹幾種西瓜皮的加工增值方法。
一、瓜皮糖條的制作
1.備料。西瓜皮10千克、蔗糖9千克、石灰1千克。
2.原料預(yù)處理。將西瓜皮洗凈，削去表層青皮和內(nèi)層瓜瓤，切成長(zhǎng)5厘米、寬1厘米的條狀。
3.硬化。將石灰置于10千克涼水中化開，隨后將瓜條倒入，并用木板把瓜條壓住，使之能完全浸入石灰水中，持續(xù)浸泡6～8小時(shí)�？蛇_(dá)到良好的硬化效果。
4.漂洗。將經(jīng)過硬化處理的瓜條置于水槽中，用流動(dòng)清水將石灰洗凈，并瀝干水分。
5.糖腌。將瀝干水分的瓜條鋪在缸內(nèi)，一層瓜條加一層蔗糖，腌至第二天加入2千克蔗糖，至第三天再加入2千克蔗糖，繼續(xù)腌制1天即可。
6.糖煮和糖漬。將腌制的糖液放入鍋內(nèi)煮開后倒入瓜條，煮20分鐘，倒入盆內(nèi)，使糖液淹沒瓜條，浸漬2～3天。
7.糖熬。先將瓜條從糖液中撈出，將糖液倒入鍋內(nèi)煮沸后再加入瓜條，煮沸后不斷翻動(dòng)，煮沸30分鐘左右，使糖液溫度達(dá)到115～120℃，此時(shí)水分蒸發(fā)較快，當(dāng)糖液呈黏稠狀即可出鍋。
8.糖液返霜。瓜條出鍋后用鍋鏟繼續(xù)翻動(dòng)，使糖漿全部沾在瓜條上，瓜條表面稍干時(shí)即停止翻動(dòng)，以免瓜條上的糖砂脫落，同時(shí)將瓜條鋪在案板上散開冷卻，待瓜條表面上的蔗糖結(jié)晶、出現(xiàn)白霜時(shí)即得到瓜皮糖條成品。
二、瓜皮果脯的制作
1.備料。西瓜皮10千克、蔗糖6千克、檸檬酸5克。
2.原料預(yù)處理。將西瓜皮洗凈，削去表層表皮和內(nèi)層瓜瓤，切成長(zhǎng)5厘米、寬2厘米的長(zhǎng)方條。
3.糖煮和糖漬。取凈化水6千克倒入鍋中加熱，同時(shí)加入4千克蔗糖和5克檸檬酸，待蔗糖和檸檬酸溶解后放入瓜條，用大火煮15分鐘左右，使瓜條軟透，隨后離火，讓瓜條在糖液中浸漬5小時(shí)左右。
4.第二次糖煮和糖漬。將2千克蔗糖加入鍋中，與原有的糖液和瓜條一起上火煮沸15～20分鐘，使糖液濃縮，隨后離火。讓煮好的瓜條在糖液中浸漬5～6小時(shí)。
5.干燥。把瓜條撈出，置于竹屜上瀝干糖液，曬干或烘干至瓜條不粘手時(shí)，即得到瓜皮果脯成品。
三、瓜皮果醬的制作
1.備料。西瓜皮10千克、蔗糖15千克、淀粉糖漿1.5千克、瓊脂100克、檸檬酸70克。
2.原料預(yù)處理。將西瓜皮洗凈，削去表層青皮和內(nèi)層瓜瓤，隨后切成碎塊，置于絞肉機(jī)中絞碎，得到細(xì)粒狀瓜肉。
3.第一次糖煮。先將蔗糖配成濃度70%左右的濃糖液，取一半倒入鍋中，再將絞碎的瓜皮肉加入，拌勻，煮沸15～20分鐘。
4.第二次糖煮。將剩余的糖液和淀粉糖漿一起加入，煮沸濃縮至瓜皮漿中可溶性固形物達(dá)到65%左右時(shí)，加入預(yù)先溶化好的瓊脂液，繼續(xù)煮沸10～15分鐘，待可溶性固形物達(dá)到70%左右時(shí)，即可出鍋。
5.裝罐。醬體出鍋后趁熱裝入回旋口玻璃瓶中，并旋緊瓶蓋。
6.殺菌。將瓶裝醬放入90℃左右的熱水中浸泡15分鐘進(jìn)行殺菌，完成后依次置于60℃、40℃的熱水中分級(jí)冷卻，冷卻完成后即得到瓶裝的瓜皮果醬成品。
四、果膠的提取
果膠是食品加工中常用的增稠劑、穩(wěn)定劑，西瓜皮中果膠含量豐富，是提取果膠的良好原料。以下是西瓜皮中果膠的提取技術(shù)。
1.原料清洗。選用新鮮、無腐爛的西瓜皮，除去泥沙，清洗干凈。
2.蒸料。為了殺滅活細(xì)胞中的果膠酶，將洗凈的瓜皮放進(jìn)蒸籠中，蒸至瓜皮變軟、有水析出滴下為度。
3.壓榨。將蒸透的瓜皮放入布袋內(nèi)壓榨，盡量榨干，除去組織細(xì)胞中的水分和溶解于其中的糖類、無機(jī)鹽等物質(zhì)，以提高果膠的純度。#p#分頁標(biāo)題#e#
4.水解。將榨干的原料置于耐腐蝕的容器中，加入瓜皮量3～4倍的水，加酸調(diào)pH值至2左右，加熱至98～100℃，保持一定時(shí)間。此步操作要掌握好酸度、溫度、時(shí)間，若酸度大、溫度高，則需要時(shí)間較短，否則，果膠水解過度；若酸度小、溫度低，則需要時(shí)間較長(zhǎng)，否則，果膠水解不出。
5.過濾。用布袋壓榨過濾，收集濾液，把濾渣進(jìn)行第二次水解。
6.第二次水解。加入濾渣量2倍的水，用適量酸調(diào)節(jié)pH值至2左右，用上述方法再水解過濾1次，棄去濾渣，合并兩次濾液。
7.脫色。在濾液中加入0.3%～0.5%的活性炭，在55～60℃下脫色30分鐘，收集濾液。
8.濃縮。將脫色后的液體進(jìn)行真空濃縮至固形物含量達(dá)到8%。
9.醇析。在濃縮液中加入濃度為 90%的乙醇，用量為濃縮液的2倍。當(dāng)乙醇加入后，即可觀察到果膠絮凝析出，待果膠絮凝完全后進(jìn)行壓榨。
10.壓榨。將絮狀果膠裝入細(xì)布袋，壓除液體。
11.醇洗。將榨得的果膠用5%的乙醇洗滌，隨后榨去乙醇。
12.干燥。將固體果膠置于搪瓷盤中，在65～75℃溫度下烘烤，待水分降至8%以下即可。
13.粉碎。將烘干后的固體果膠在干燥的環(huán)境中進(jìn)行研磨粉碎，過60目篩后即得到果膠成品。
一、瓜皮糖條的制作
1.備料。西瓜皮10千克、蔗糖9千克、石灰1千克。
2.原料預(yù)處理。將西瓜皮洗凈，削去表層青皮和內(nèi)層瓜瓤，切成長(zhǎng)5厘米、寬1厘米的條狀。
3.硬化。將石灰置于10千克涼水中化開，隨后將瓜條倒入，并用木板把瓜條壓住，使之能完全浸入石灰水中，持續(xù)浸泡6～8小時(shí)�？蛇_(dá)到良好的硬化效果。
4.漂洗。將經(jīng)過硬化處理的瓜條置于水槽中，用流動(dòng)清水將石灰洗凈，并瀝干水分。
5.糖腌。將瀝干水分的瓜條鋪在缸內(nèi)，一層瓜條加一層蔗糖，腌至第二天加入2千克蔗糖，至第三天再加入2千克蔗糖，繼續(xù)腌制1天即可。
6.糖煮和糖漬。將腌制的糖液放入鍋內(nèi)煮開后倒入瓜條，煮20分鐘，倒入盆內(nèi)，使糖液淹沒瓜條，浸漬2～3天。
7.糖熬。先將瓜條從糖液中撈出，將糖液倒入鍋內(nèi)煮沸后再加入瓜條，煮沸后不斷翻動(dòng)，煮沸30分鐘左右，使糖液溫度達(dá)到115～120℃，此時(shí)水分蒸發(fā)較快，當(dāng)糖液呈黏稠狀即可出鍋。
8.糖液返霜。瓜條出鍋后用鍋鏟繼續(xù)翻動(dòng)，使糖漿全部沾在瓜條上，瓜條表面稍干時(shí)即停止翻動(dòng)，以免瓜條上的糖砂脫落，同時(shí)將瓜條鋪在案板上散開冷卻，待瓜條表面上的蔗糖結(jié)晶、出現(xiàn)白霜時(shí)即得到瓜皮糖條成品。
二、瓜皮果脯的制作
1.備料。西瓜皮10千克、蔗糖6千克、檸檬酸5克。
2.原料預(yù)處理。將西瓜皮洗凈，削去表層表皮和內(nèi)層瓜瓤，切成長(zhǎng)5厘米、寬2厘米的長(zhǎng)方條。
3.糖煮和糖漬。取凈化水6千克倒入鍋中加熱，同時(shí)加入4千克蔗糖和5克檸檬酸，待蔗糖和檸檬酸溶解后放入瓜條，用大火煮15分鐘左右，使瓜條軟透，隨后離火，讓瓜條在糖液中浸漬5小時(shí)左右。
4.第二次糖煮和糖漬。將2千克蔗糖加入鍋中，與原有的糖液和瓜條一起上火煮沸15～20分鐘，使糖液濃縮，隨后離火。讓煮好的瓜條在糖液中浸漬5～6小時(shí)。
5.干燥。把瓜條撈出，置于竹屜上瀝干糖液，曬干或烘干至瓜條不粘手時(shí)，即得到瓜皮果脯成品。
三、瓜皮果醬的制作
1.備料。西瓜皮10千克、蔗糖15千克、淀粉糖漿1.5千克、瓊脂100克、檸檬酸70克。
2.原料預(yù)處理。將西瓜皮洗凈，削去表層青皮和內(nèi)層瓜瓤，隨后切成碎塊，置于絞肉機(jī)中絞碎，得到細(xì)粒狀瓜肉。
3.第一次糖煮。先將蔗糖配成濃度70%左右的濃糖液，取一半倒入鍋中，再將絞碎的瓜皮肉加入，拌勻，煮沸15～20分鐘。
4.第二次糖煮。將剩余的糖液和淀粉糖漿一起加入，煮沸濃縮至瓜皮漿中可溶性固形物達(dá)到65%左右時(shí)，加入預(yù)先溶化好的瓊脂液，繼續(xù)煮沸10～15分鐘，待可溶性固形物達(dá)到70%左右時(shí)，即可出鍋。
5.裝罐。醬體出鍋后趁熱裝入回旋口玻璃瓶中，并旋緊瓶蓋。
6.殺菌。將瓶裝醬放入90℃左右的熱水中浸泡15分鐘進(jìn)行殺菌，完成后依次置于60℃、40℃的熱水中分級(jí)冷卻，冷卻完成后即得到瓶裝的瓜皮果醬成品。
四、果膠的提取
果膠是食品加工中常用的增稠劑、穩(wěn)定劑，西瓜皮中果膠含量豐富，是提取果膠的良好原料。以下是西瓜皮中果膠的提取技術(shù)。
1.原料清洗。選用新鮮、無腐爛的西瓜皮，除去泥沙，清洗干凈。
2.蒸料。為了殺滅活細(xì)胞中的果膠酶，將洗凈的瓜皮放進(jìn)蒸籠中，蒸至瓜皮變軟、有水析出滴下為度。
3.壓榨。將蒸透的瓜皮放入布袋內(nèi)壓榨，盡量榨干，除去組織細(xì)胞中的水分和溶解于其中的糖類、無機(jī)鹽等物質(zhì)，以提高果膠的純度。#p#分頁標(biāo)題#e#
4.水解。將榨干的原料置于耐腐蝕的容器中，加入瓜皮量3～4倍的水，加酸調(diào)pH值至2左右，加熱至98～100℃，保持一定時(shí)間。此步操作要掌握好酸度、溫度、時(shí)間，若酸度大、溫度高，則需要時(shí)間較短，否則，果膠水解過度；若酸度小、溫度低，則需要時(shí)間較長(zhǎng)，否則，果膠水解不出。
5.過濾。用布袋壓榨過濾，收集濾液，把濾渣進(jìn)行第二次水解。
6.第二次水解。加入濾渣量2倍的水，用適量酸調(diào)節(jié)pH值至2左右，用上述方法再水解過濾1次，棄去濾渣，合并兩次濾液。
7.脫色。在濾液中加入0.3%～0.5%的活性炭，在55～60℃下脫色30分鐘，收集濾液。
8.濃縮。將脫色后的液體進(jìn)行真空濃縮至固形物含量達(dá)到8%。
9.醇析。在濃縮液中加入濃度為 90%的乙醇，用量為濃縮液的2倍。當(dāng)乙醇加入后，即可觀察到果膠絮凝析出，待果膠絮凝完全后進(jìn)行壓榨。
10.壓榨。將絮狀果膠裝入細(xì)布袋，壓除液體。
11.醇洗。將榨得的果膠用5%的乙醇洗滌，隨后榨去乙醇。
12.干燥。將固體果膠置于搪瓷盤中，在65～75℃溫度下烘烤，待水分降至8%以下即可。
13.粉碎。將烘干后的固體果膠在干燥的環(huán)境中進(jìn)行研磨粉碎，過60目篩后即得到果膠成品。
