糯玉米富含蛋白質(zhì)、氨基酸、果糖、果膠、多種維生素，具有養(yǎng)顏美容、滋腎補(bǔ)陰、健脾暖肝、明目活血和抗衰防癌等多種藥用功能。既可煮熟嫩穗鮮食，也可根據(jù)不同用途加工成多種糯玉米系列食品，糧蔬兼用，市場潛力很大。下面介紹一種鮮粒罐頭制作工藝。

    其工藝流程為原料→去苞葉→預(yù)煮→脫粒→裝罐→配湯料→排氣封罐→殺菌→保溫→打驗(yàn)貼標(biāo)→成品。

    一、原料選擇

    選擇籽粒已完全長成，大部分處于轉(zhuǎn)色期，健康、無病蟲害、無霉變、粒色好、甜味純正的果穗。用小刀將苞葉割開，去掉苞葉和花絲。要避免劃破玉米造成機(jī)械損傷。然后用清水洗干凈，立即進(jìn)入下道工序，以防糖分損失或其他內(nèi)在品質(zhì)劣化。

    二、原料預(yù)煮

    預(yù)煮的目的在于去除酶活性、滅菌和定漿。可用水煮（15min/95℃）或汽蒸（20min/100℃）。蒸煮后用清水及時(shí)冷卻，使穗軸溫度降到25℃以下，撈出瀝干。

    三、脫粒去雜

    手工或機(jī)械脫粒均可。脫下的籽粒要求不帶胚芽，剔除未長成粒、病殘粒、癟粒后，用40℃溫水漂去米粒中的漿狀物及碎片、花絲和胚芽，盡可能保持脫下籽粒的完整度。

    四、配湯裝罐

    要求裝罐后的玉米粒與湯汁的重量比為1:0.45左右。使用20%的蔗糖水溶液作為湯汁可制成濃糖水玉米整粒罐頭；使用清水作為湯汁可制成清水玉米整粒罐頭。無論使用何種湯汁，湯汁加罐時(shí)的溫度均應(yīng)在75℃以上。

    五、排氣封罐

    排氣真空度應(yīng)達(dá)53-60kPa；加熱排氣可在100℃高溫下加熱30min，罐中心溫度不低于75℃。排氣后封罐。

    六、殺菌

    殺菌的時(shí)間和溫度為120℃條件下殺菌10min，冷卻10min后，再在120℃條件下殺菌50min，冷卻10min，最后再在120℃條件下殺菌10min，這樣效果最好，此時(shí)糯玉米嫩度適中，色澤透明，達(dá)到預(yù)期要求，保質(zhì)期也符合要求（常溫下可保存18個(gè)月）。殺菌后迅速冷卻，置37±2℃保持5晝夜進(jìn)行保溫處理，然后打驗(yàn)貼標(biāo)，包裝入庫或出售。