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涪陵壇裝榨菜加工工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2008-02-23
核心提示:涪陵榨菜,是世界三大名腌菜之一。近年來,全國已有越來越多的地區(qū)在進(jìn)行榨菜的栽培及加工。在筆者的老家重慶市涪陵區(qū),靠加工榨菜脫貧致富的農(nóng)民已逾5萬。為讓各地菜農(nóng)正確掌握榨菜的加工技術(shù),現(xiàn)將正宗優(yōu)質(zhì)涪陵壇裝榨菜加工工藝介紹如下。 一、選料。選用組織細(xì)嫩、


    涪陵榨菜,是世界三大名腌菜之一。近年來,全國已有越來越多的地區(qū)在進(jìn)行榨菜的栽培及加工。在筆者的老家重慶市涪陵區(qū),靠加工榨菜脫貧致富的農(nóng)民已逾5萬。為讓各地菜農(nóng)正確掌握榨菜的加工技術(shù),現(xiàn)將正宗優(yōu)質(zhì)涪陵壇裝榨菜加工工藝介紹如下。

    一、選料。選用組織細(xì)嫩、皮薄、粗纖維少,突起物圓鈍,凹溝淺而小且呈圓形或橢圓形,單個(gè)重150克以上,無病蟲害、空心、抽苔的青菜頭作原料。

    二、剝皮。將從地里砍收來的青菜頭,用刀將每個(gè)菜頭基部的粗皮老筋剝?nèi)サ粋吧喜康那嗥。青頭重300-500克的用刀切成兩塊。500克以上者切成三塊。切塊時(shí)要求大小一致、老嫩兼?zhèn),青白齊全,呈圓形或橢圓形,以保證晾曬后干濕均勻,成品比較整齊美觀。

    三、晾曬,將剝皮、切塊后的菜頭,用長約2米的竹絲按大小分別穿串。穿菜時(shí)從切塊兩側(cè)穿過,兩端回穿牢固不滑脫。每串菜塊約重5千克。將穿好的菜串搭掛在菜架兩側(cè)晾曬。菜架由檁木、背繩和牽藤搭成,要建在風(fēng)力大、地勢平坦的寬敞處。晾曬7天左右即可達(dá)到適當(dāng)?shù)拿撍潭取C撍细竦母刹藟K要求:用手捏周身柔軟無硬心,表面皺縮不干枯、無黑斑爛點(diǎn),鮮菜塊失重55%-65%(即上架時(shí)濕菜塊100千克,下架時(shí)干菜塊為35-45千克)。

    四、鹽腌。下架后的干菜塊應(yīng)及時(shí)抽去竹絲,然后在菜池中進(jìn)行鹽腌,菜池大小根據(jù)需要建造,一般在地平面下建一個(gè)長、寬、深各為3.3米的池即可。將池底及四壁捶打緊實(shí),涂抹厚5-10厘米的耐酸(堿)水池以防滲漏。菜池的腌制分兩次完成。第一次,先將干菜塊稱重分層入池。每層菜池可鋪菜塊750-1000千克,厚40-50厘米。按每100千克菜塊用鹽3.5-4千克均勻撒在菜塊上,用踩池機(jī)反復(fù)壓緊搓揉。經(jīng)72小時(shí)后,鹽全部溶化,并有大量菜水滲出,水量為菜塊原重20%左右時(shí)將菜塊起池上囤,第二次,將第一次腌制上囤完畢的半熟菜塊再稱重入池腌制。操作方法與第一次相同,每層菜池下菜600-800千克,每100千克半熟菜塊加鹽8.5-9千克。約經(jīng)7天,鹽全部溶化,又有原半熟菜塊重8%-10%的菜水滲出后,即行再淘洗起池上囤,轉(zhuǎn)入下道工序。

    五、修剪。將菜池腌制上囤后的菜塊進(jìn)行修剪。用剪刀仔細(xì)地剪凈菜塊上的老皮、葉;刻撨、黑斑爛點(diǎn),并抽去老筋。將不規(guī)則形菜塊修剪成圓形或橢圓形,按大、中、小塊及碎菜分極,再用澄清的"鹵水"(菜池中腌菜時(shí)滲出的鹽水)將分級菜塊充分淘洗干凈,而后上囤囤壓24小時(shí),瀝干水后裝壇。注意:淘洗時(shí),忌用普通水(自來水、井水等)或變質(zhì)鹵水,以防爛菜。

    六、裝壇。榨菜壇系陶土燒制而成,裝壇前先檢查每個(gè)菜壇是否符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。分級淘洗囤干的毛熟菜塊100千克,按菜塊大小加食鹽,大塊菜加6千克、中塊菜加5.5千克、小塊菜加5千克、碎菜加4千克,各加辣椒末1.1千克、整;ń0.03千克及混合香料末0.12千克,充分拌勻后裝壇;旌舷懔系慕M成是:八角45%、山奈15%、肉桂8%、白芷3%、砂頭4%、干姜15%、甘草5%、白胡椒5%,混合碾細(xì)成末。裝壇時(shí)先在地面挖一壇窩將空壇置窩內(nèi),深及菜壇3/4處,用稻草填在壇窩周圍空隙處,穩(wěn)定壇子勿使搖動以便操作。菜塊要邊裝邊壓緊實(shí)。裝滿后在壇口菜面上撒0.06千克紅鹽(即100千克食鹽加2.5千克的辣椒末做成)。在紅鹽上面覆蓋一層薄膜隔離,再用干蘿卜葉扎緊壇口封嚴(yán),待其后熟轉(zhuǎn)味。后熟時(shí)間不得低于2個(gè)月。后熟成商品榨菜的標(biāo)準(zhǔn)是:鮮香嫩脆、色澤臘黃、生味消失。達(dá)到此標(biāo)準(zhǔn)即可上市出售。

 

 
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