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香菇的采收及加工

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-06
     香菇的科學(xué)采收方法

    (1)采收時(shí)間。采菇最好在晴天進(jìn)行,因?yàn)榍缣觳傻墓剿稚伲伾;雨天采的菇水分大,難以干燥,且烘烤顏色容易變黑,加工質(zhì)量難以保證。室內(nèi)用袋料栽培的,采摘前菌塊上最好不要直接噴水。

    (2)采收方法。冬季氣溫低,香菇生長(zhǎng)緩慢,采下的菇肉肥厚、香氣濃。春、秋季節(jié)在較高氣溫下長(zhǎng)的菇,個(gè)大、肉薄、菇柄長(zhǎng)。香菇采摘的標(biāo)準(zhǔn)以七八成熟為度,即在菇傘尚未完全張開(kāi),菌蓋邊緣稍內(nèi)卷時(shí)及時(shí)采收。如采收過(guò)早,產(chǎn)量降低;過(guò)遲則質(zhì)量不佳,最好是邊熟邊采,采大留小,及時(shí)加工。采菇時(shí)用拇指和食指控住菇柄基部,左右旋轉(zhuǎn),輕輕擰下。不要碰傷周圍小菇,不要把菇腳殘留在出菇處,以防腐爛感染病蟲(chóng)害,影響以后出菇。采下后,要輕拿輕放,小心裝運(yùn),防止擠壓破損,以免影響質(zhì)量。

    香菇的科學(xué)加工方法

    香菇采收后,應(yīng)力爭(zhēng)在當(dāng)天采摘,當(dāng)天加工、干燥,以免其發(fā)黑變質(zhì)和腐爛。香菇主要進(jìn)行干制加工,干制后香味更加濃郁,既可內(nèi)銷,也可出口。加工干燥的方法一般有日曬干燥和烘烤干燥兩種。

    (1)日曬干燥法。香菇干燥以日曬最方便易行,且曬干的菇維生素D的含量較高。方法是:把采收的香菇及時(shí)攤放在向陽(yáng)的曬谷場(chǎng)或水泥地面上。曬時(shí)先將菇蓋向上,菇柄朝下,一個(gè)個(gè)擺開(kāi),曬至半干后,菇柄向上,菇蓋朝下,直至九成干以上為宜。如遇陰雨天,再補(bǔ)用火力烘干。

    (2)烘烤干燥法。香菇采下后應(yīng)裝在小型筐子內(nèi),不要裝得太多,以免擠壓,并應(yīng)在當(dāng)天進(jìn)行烘烤。一般做法是:將收獲的香菇攤放在烤篩上送入烘房。開(kāi)始時(shí)溫度不要超過(guò)40℃,以后每隔3~4小時(shí)升溫5℃,最高不超過(guò)65℃。烘房應(yīng)有排氣設(shè)施,邊烤邊排氣,否則香菇的菌褶會(huì)變黑而影響質(zhì)量。至八成干后,取出攤晾數(shù)小時(shí),再?gòu)?fù)烤3~4小時(shí),直到含水量達(dá)13%以下。這樣烘烤出來(lái)的香菇就會(huì)干燥、色澤好、香味濃。干制后的香菇應(yīng)及時(shí)進(jìn)行分級(jí)處理,分級(jí)后迅速密封包裝,置干燥、陰涼處貯藏。
 
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