香菇烘干技術非常重要,它對香菇形狀、色澤、香味起關鍵作用。烘干設備必須用烘干機烘干才能保證質量。
1、初步烘干期:起烘溫度不能過高或過低,應掌握在35℃為宜,這時,進氣孔和排氣孔都要全部打開,回溫孔關閉,烘干3—4小時。一般每小時溫度升高1—2℃,溫度要逐步升至40℃左右。
2、恒速烘干期:烘干到4—5小時以后,溫度要逐漸升至50℃左右,每小時升2℃左右,進氣孔和排氣孔關閉1/3,此階段一般烘干3—4小時。
3、烘干期:烘干8—9小時時,溫度要逐漸升到55—60℃,這時進氣孔和排氣孔要關閉1/2,回溫孔開啟1/2,此階段一般烘干1—2小時。
4、完全烘干期:最后1個小時,溫度應控制在60—65℃,進排氣孔全部關閉,回溫孔全部打開,使熱空氣上下循環(huán),能夠保證菌褶蛋黃色并增加香氣。
烘干時注意五點:1、升溫與降溫不應過快,只能逐漸增減,否則菇蓋起皺影響質量。2、最高溫度不能超過65℃,否則易燒焦。3、菇面呈白色或灰白色的菇,可以把菇面向上平放在菇篩上,用干凈噴霧器均勻輕噴清水于菇面上(不能噴在菌褐上),再放進烘干房,關閉門窗,悶30分鐘,再進行正常烘干。一次不行可進行2—3次,這樣菇面顏色一致。4、如果并篩,一定要在5小時以后迅速進行。5、烘干后的香菇要及時包裝,低溫干燥避光保存。