1、工藝流程加熱 加熱 加熱 加熱 加熱水→香味料增稠劑→辣椒醬→香辛料→脂香料→甜味料→著色劑 煮沸↑ 辣椒坯磨碎 加熱 加熱
加熱 →助鮮劑、酸味劑→防腐劑→包裝→成品（辣椒沙司）檢驗

    2、原料配方

    3、工藝技術

    3.1、原料處理：辣椒沙司原料配比較多，加工技術要求較高，為了保證質量和風味，必須對原料及其處理高度重視，精心加工，在配方確定的基礎上，如有原料供應不及時，應想方設法、機動靈活地加以選擇處理，即尋求代用原料，提高處理技術，使配方和工藝操作的質量達到原定標準要求，原料選擇處理要旨如下：

    3.1.1、辣椒坯：應選用新鮮紅辣椒加工腌制成熟，磨成醬狀備用。如果應用干辣椒，咸辣椒片，辣椒粉等代之，其應用比例應按質量優(yōu)劣，調配得與原質量相等。

    3.1.2、花生醬：應選用優(yōu)質純花生醬，如無則可用花生仁醅炒去皮后，再經磨成醬狀使用。

    3.1.3、甜味料：應選用甜醬或砂糖以及混合使用均可。但最理想的應將面粉制成面糕曲，與辣椒醬共同園熟一定時期更佳。

    3.1.4、助鮮劑：味精、呈味核苷酸等均可應用，最好應用I＋G。

    3.1.5、大蒜、生姜：最好用新鮮的，如無則可用醬制或干粉配調代之。

    3.1.6、鮮辣味粉：商品有買，如無則自己配制其品質基本與原來相等或更高些要求。

    3.1.7、檸檬酸：應用食用檸檬酸。

    3.1.8、高粱酒：應選擇大曲，不要土燒。

    3.1.9、紅曲：商品有買，應用時磨碎，用大曲酒浸漬較好。

    3.1.10、菜油：應用菜油比較經濟，含維生素B 較多，但最好用芝麻油，因芝麻油不僅香氣充分，且維生素C 含量較高，有較強的抗氧化能力、能阻止脂肪過度氧化，使細胞膜不易破壞，延長細胞壽命，有利辣椒醬保質期長。

    3.1.11、苯甲酸鈉：應用時開水溶解，最好和山梨酸鉀配合應用，用苯甲酸鈉pH4 時方可達到抗菌效果，而山梨酸鉀pH4～6 時即可達到較為理想的抗菌效果。在抗菌機理上濃度也直接影響其殺菌效果，一般來說山梨酸鉀有效濃度為0.07～0.08%，而苯甲酸鈉用量不宜小于0.5%。因此醬類產品應用山梨酸鉀是比較適宜而安全的。

    3.1.12、香蔥：在原料配比中，最好再加1%左右的香蔥，則其品質和風味更佳。

    3.2、工藝操作

    3.2.1、加熱煮沸：在升降夾層鍋內加入一定量的水，此水在配料數(shù)量相等的基礎上，一般再按總原料加20%左右的水，作為加工過程中自然濃縮及損耗。加水多少，應視具體原料、設備、土藝技術的控制酌情而定。然后開動攪拌機，將香味料增稠劑加入，充分混和均勻，再將磨細的辣椒醬加入，繼續(xù)攪拌均勻，加熱至80℃左右，保持5～10 分鐘后，再依次加入香辛料、脂香料、甜味料、著色劑、助鮮劑和防腐劑，一般每鍋操作時間掌握在1～1.5 時之間。

    3.2.2、出鍋冷卻：加工成熟的辣椒沙司，乘熱出鍋，一般盛放在50 公斤的清潔消毒過的鋁質或不銹鋼容器內，及時安全運送至貯藏或包裝車間，冷卻備用。

    3.2.3、取樣檢測：將冷卻的制品按取樣要求正確取樣檢測，一般質量只高不低，但如某項指標不合要求時，必須檢查原因，有針對性地及時制定出改進措施，保證加工品質和數(shù)量，當檢測不符合標準，應重新取樣或配兌后取樣，直到檢測合格才能包裝。

    4、產品質量

    本品尚無國家統(tǒng)一的質量標準，一般都以地方或企業(yè)自定標準，其標準參考如下：

    4.1、感官鑒定：色澤：檸褐色，微紅，有光澤。

    香氣：辣椒醬香濃郁、無其他不良氣味。

    口味：鮮而帶甜，酸辣適宜。體態(tài)：純正稠膩，稍有籽粒（如經絞體磨細則更佳）。

    4.2、理化鑒定：水份≥65%，氯化物≥7.0 克／100 毫升，總酸≥1.2 克／100 毫升，總固形物≥30%。

    4.3、衛(wèi)生標準：同醬類。

    5、包裝：

    辣椒沙司一般有三種包裝形式：一是5 公斤或10 公斤桶或壇裝；二是230 克或350 克瓶裝；

    三是100 克或15 克的塑料質膜及錫箔制成的袋或牙膏管裝。

    6、注意事項

    6.1、辣椒沙司是調味品也是食品，是人民群眾需要直接食用產品，因此生產和包裝一定要講究衛(wèi)生。符合食品衛(wèi)生要求與規(guī)范。

    6.2、加工生產時要強調原料質量，配比及工藝技術。在整個工藝操作中要嚴格控制好技術條件，溫度、時間掌握不好，會嚴重影響產品質量和風味。
    
    6.3、在整個工藝操作中，采用分項投料主要是使各種輔料充分作用，防止營養(yǎng)物質損失，達到安全保質的目的。

    6.4、生產要有計劃，有規(guī)模，嚴格采購、加工、包裝及營銷等管理工作。