一、鹵水制作

將鹵料裝入紗布袋中，扎緊袋口，如果沒有老鹵水，則需先用雞骨、豬骨熬出汁，其方法為：取5斤童子骨加10斤水（童子骨需先漂洗1小時，以去血腥，清洗干凈，敲斷）、用小火熬2~8小時后撈出骨頭放入鹵料包，加水至50斤，加辣椒、花椒、生姜適量，燒開后用小火熬1.5小時左右，以出香味。用糖色調(diào)好鹵汁色澤，再加入料酒250克、鹽、糖、味精適量即可。

糖色制法：將色拉油1.5兩炒化，至呈深紅色剛起泡時，立即加入清水即成糖色。以上配制鹵料加水30~50斤，可鹵生料70~80斤，就應(yīng)重新?lián)Q鹵料。

二、腌制

需腌制的原料：雞、鴨、牛肉、鴨頸、口條、兔肉、鵪鶉、蹄膀。

首先將以上原料洗凈備用。取20斤水、加入花椒、千里香、料酒、鹽（ 如溫度過低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗凈的原料進(jìn)行腌制。腌制時間：冬天0~20度時，腌制24小時左右；春天20~30度，腌制12小時左右。夏天30~40度時，腌制5~6小時左右。蹄花、五花肉等新鮮料直接鹵制即可。精武鹵腌制辦法（鴨頭、鴨頸、牛肉）：先將其清洗干凈，加適量水，加鹽（比菜偏咸）加入亞硝酸鈉（10斤水中加1克，疏松、發(fā)紅及縮短鹵制時間的使用，其加入量不可超量，否則出現(xiàn)中毒現(xiàn)象）進(jìn)行腌制。冬天腌制24小時左右，春天腌制12小時左右，夏天腌制5~6小時。
小件腌制辦法（翅尖、翅根、雞爪、鴨掌、雞君、鴨翅、鴨君等）：先用水清洗，加雪花鹽進(jìn)行腌制即可。冬天腌制8小時左右，春天腌制4小時左右，夏天腌制2小時左右。腸、肚不需要腌制，清洗干凈后出水，即可鹵制。腌制水需偏咸，必須每天換，不可重復(fù)使用。

三、出水

難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。在沸水中煮10~15分鐘，煮出血醒味后用清水沖洗干凈。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在斷生剛熟程度為宜，不宜過熟，以防鮮香味丟失。

四、鹵制

1.調(diào)味：加適量味精、食鹽（偏咸，咸的發(fā)苦）、白糖（50斤鹵水中味精加2兩左右、白糖4~6兩）。

2.鹵制：加原料、料酒、糖色，先大火，后小火熬30~50分鐘，30分鐘后加入老三樣（雞粉、雞膏、超級鮮味王），煮5~10分鐘后全部撈起檢查，沒有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制，直到鹵好為止。然后，將鹵好的半成品放入已�；鸬柠u水中浸泡10~15分鐘后撈出。需香味加濃，可加入八角和香籽磨成的粉（2：1），還要加香，可加香油1~2斤，羅漢果適量。

3.上色：取適量麥芽糖加少量水置于火上用小火煮開，加入適量日落黃，把顏色調(diào)成金黃色，然后用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可。
肚、腸的鹵制：先清洗（鹽、堿、醋），不需腌制，出水后用清水與鹵水各一半兌成的鹵水進(jìn)行鹵制。

蔬菜的鹵制：鹵水與清水的比例為3：1（取鹵水時用漏勺除去辣椒、花椒等雜質(zhì)）。

小件的鹵制：鹵水與清水各一半（口味較清淡、如果口味稍重一點，也可少加清水或不加清水），鹵汁要專鹵專用，不可混為一盆，如：鹵雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類鹵汁；鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸為一類（辛辣味較重）；豆制品、藕則為一次性鹵水（含淀粉較多易變質(zhì)）。腸、肚為一類鹵汁（醒味較重）。

五.操作要點

鹵水的保管：每次鹵后撈起佐料，除清鹵汁中草藥沉淀的雜質(zhì)。如鹵制原料少，只需要鹵汁一部份，那么，鹵制原料時剩下鹵汁與未使用的一部份鹵汁必須全部燒開，準(zhǔn)卻后不要晃動，以防鹵汁變酸。

鹵菜的保管方法：用塑料袋將鹵菜裝好，放入冷藏柜中（注意不能與生料混放），第二天拿出，用刷子刷一層6~7成開的油，再刷上一層香油。

紅油的制法：將辣椒粉3兩，辣椒皮半斤，用開水打濕（不能見水），倒入5斤色拉油中，用文火煎熬，熬至紅色即可。涼拌菜調(diào)料：鹵水、香油、蒜泥、香花椒粉、辣椒油、熟悉芝麻、麻辣鮮、老抽、白糖、雞精、蠔香菜、小蔥（此調(diào)料可在賣出產(chǎn)品時贈送一小包，也可隨賣隨伴）。
舉例

   （一）、鴨頸

1.腌制：取10斤水，加入1克亞硝酸鈉，鹽適量（腌制水偏咸）。

2.出水：將腌制好的鴨頸放入沸水中煮10~15分鐘。

3.鹵制：在原鹵水基礎(chǔ)上，加畢卜、花椒、辣椒王、雞精。小火煮1小時，端下鹵鍋浸泡10分鐘，待辣味進(jìn)入，撈出鍋。

   （二）、童子雞

制作方法：

1.腌制：3小時左右（加鹽、花椒、千里香、料酒）。

2.整形：將肚皮朝上，右邊的翅膀插入雞喉，從嘴巴里拉出來，雞爪放入肚子里面。

3.不需出水，直接放入調(diào)好味的鹵鍋中，12~15分鐘即可。